Resulta imposible concebir la cocina moderna sin el concurso de la salsa bechamel. A veces vista como besamel e incluso como besamela, lo cierto es que hablamos de una de las salsas madre de la cocina francesa que, por expansión, ha aterrizado en el resto de cocinas del mundo, especialmente las europeas.
Lo cierto es que una bechamel no tiene demasiada ciencia, más allá de una correcta cocción. Harina, sal y leche son los tres ingredientes primordiales de una receta con la que se napan y gratinan un sinfín de elaboraciones. Pensar en la mítica lasaña sin una bechamel es imposible.
Tampoco tiene mucho sentido imaginar a otra de las grandes recetas de la cocina italiana, como sucede si pensamos en los no menos clásicos canelones, sin el concurso de esta salsa.
Sin embargo, no vamos a negar que la bechamel, aunque sencilla, es laboriosa. Alma mater también de nuestras eternas croquetas, la bechamel da cierta guerra en casa porque tiene que ser bien cocinada, no dejando el regusto de la harina de cruda. Además de eso, en función de la receta, puede que nos quede más densa de lo que pretendemos.
Del mismo modo, una bechamel tiene también el riesgo de endurecerse con relativa facilidad, ralentizando los ritmos de cocina. Pero, por suerte, el chef Karlos Arguiñano, seguramente el más querido y popular de España, dejó una pincelada de cómo facilitar la tarea en uno de sus libros.
Presente en el recetario Sabores de siempre: Las recetas que no pasan de moda, el chef guipuzcoano explicaba al contar su versión de lasaña de verduras, un truco facilísimo para que, si preparamos la bechamel con antelación, evitar que se endurezca y se le forme la tradicional costra.
Lo que hay que hacer, "si preparas la bechamel antes de montar la lasaña", es algo muy sencillo: "riégala con un buen chorro de leche". Advirtiendo que "de esta manera, no se le formará la costra".
Sabores de siempre: Las recetas que no pasan de moda (Planeta Cocina)
Luego, prosigue, "en el momento de utilizarla, caliéntala un poco y mezcla bien con una varilla hasta que la leche se integre en la bechamel". De esta manera vamos a agilizar procesos en cocina sin tener que temblar por la salsa.
Foto | Irinna en Midjorney y Antena 3
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