Pocos placeres se asemejan en la cocina al que dan unos calamares rebozados, fritos y bien calentitos. Pueden ser calamares en anillas, como los calamares a la romana, o pueden ser las clásicas rabas cántabras, pero en esencia no deja de ser lo mismo: una fritura.
Lo curioso es que culturas gastronómicas tan aparentemente separadas en nuestro país han elevado el nivel de la fritura hasta límites insospechados con los calamares. Por un lado, la vertiente cantábrica con esas rabas. Por el otro, el clásico sureño de las cocinas andaluzas con la fritura de pescado. Otro cantar son los bocadillos de calamares, santo y seña del bocata madrileño aunque la costa esté bien lejos.
Eso no quita que en cualquier parte de España se fría, evidentemente, pero sí que hay ciertas zonas donde esta técnica culinaria se ha llevado prácticamente a la categoría de arte y si hablamos de arte y cocina, Karlos Arguiñano tiene bastante de las dos materias.
En este caso, por los comentarios que dejaba en uno de sus libros a la hora de dar las pistas para hacer los calamares rebozados perfectos. Explicaba así en Las recetas de toda la vida, que editó con Bainet en 2012, que "hay tantos rebozados como cocineros".
Cómo conseguir calamares rebozados más crujientes, según Karlos Arguiñano
Aun así, tras desentrañar su receta de calamares rebozados, deja una pista. No sin antes recordar que los calamares, tras rebozarse, deben freírse en aceite bien caliente y no más de dos minutos, que será el tiempo suficiente para que estén cocinados y dorados.
Además, recuerda que deben moverse ligeramente mientras están en la sartén o freidora para evitar que se peguen entre sí, que es algo muy habitual. No obstante, esta no es la gran pista que da Karlos Arguiñano para que los calamares queden crujientes.
El truco, si se puede llamar así, es conseguir unos calamares que no queden muy pesados ni tampoco blandos. Algo que a veces parece inevitable si no se comen los calamares rebozados en el acto o no se han escurrido bien.
No obstante, el camino para conseguir calamares rebozados más crujientes pasa por evitar uno de sus ingredientes: la harina. En este caso, lo que Karlos Arguiñano sugiere es que directamente pasemos los calamares por el huevo batido y luego por pan rallado, omitiendo la harina.
MAGEFESA Black - Sartén freidora 26cm de Acero vitrificado Exterior Negro. Antiadherente bicapa Reforzado, Apta para Todo Tipo de cocinas, Especial inducción. 50% de Ahorro energético.
Es cierto que la harina permite que se adhiera mejor el huevo y ayude a crear esa capa densa que protege al calamar, pero es posible que quede más basto de lo que queremos. Prescindiendo de ella y sólo haciendo la rutina del huevo batido y el pan rallado conseguimos calamares rebozados más finos, crujientes e incluso menos calóricos, pero ¿a quién le importan las calorías cuando se habla de calamares?
Imágenes | Freepik
En DAP | Qué es un rebozado, qué tipos hay y cómo hacerlo mejor para cada tipo de comida y no fallar en el intento
En DAP | Ocho recetas de fritura de pescado para un picoteo del finde marinero
