En un país que se consagró a los cocidos, fueran de la región que sean, parecía toda una ofensa entregarse sin dilación a un mundo que nos abría un abanico hacia las recetas con garbanzos fríos.
España, con la excepción del morrococo de Jaén, siempre ha sido un país que al garbanzo lo ha trabajado en caliente. Da igual donde mirásemos, que lo más habitual es que haya sido una receta más bien de cuchara.
Del cocido madrileño, además de cualquier otra versión regional, a clásicos como el potaje de vigilia, la cocina española parecía empeñada en condenar al garbanzo a ser única y exclusivamente un ingrediente de otoño e invierno.
Hasta que llegó el hummus, claro. De la otra orilla del Mediterráneo y disputados orígenes, esta singular crema de garbanzo cocido, ajo, limón y tahini se ha ganado por méritos propios un hueco en nuestros menús por fácil, por rápido y por rico.
Sin embargo, hay formas todavía mejores de convertir el hummus de garbanzos en una maravilla a la que no poder resistirse. Y los trucos son tan simples como baratos y os garantizo que el éxito está asegurado.
Lo primero es tener unos garbanzos decentes, incluso aunque sean de bote, pero aquí la recomendación no es solo que los enjuaguéis bien, sino que también les deis una cocción extra. Salvo en marcas más prémium, los garbanzos en conserva llegan ya con un punto de cocción bajito, muchas veces condicionado a que luego los vamos a terminar de cocer en nuestro guiso.
Por eso, lo que aquí os recomiendo es que le deis una cocción extra, ya escurridos, a vuestros garbanzos en conserva. Una vez cocidos, los ponéis en un colador, los remojáis con agua fría y allí, con suavidad, los masajeáis para ir quitando la mayor parte de las pieles, que saldrán fácilmente.
Es un trabajo extra, lo sé, pero os va a venir bien para hacer más ligera la textura del hummus y no encontrar luego esos pellejillos del garbanzo. Una vez con los garbanzos pelados, escurridos y refrescados, siguiente paso: los líquidos.
Mucha gente añade por separado el tahini, el ajo y el limón. Yo prefiero pasarlo todo por un procesador de alimentos, que va a conseguir que la textura del tahini sea más sedosa y más liquida, mucho menos 'pegajosa', y así evitar que luego el hummus sea demasiado pastoso. Aquí, si queréis, podéis añadir un chorrito de aceite de oliva, pero lo justo.
Sin embargo, el truco final para que el hummus sea una auténtica maravilla es usar unos cubitos de hielo. Sí, hielo. El hummus lo podéis triturar a mano, si queréis que os quede más grueso, pero yo utilizo robot de cocina o procesador de alimentos. Por desgracia, hay un problema: sobrecalienta la mezcla.
Por eso, lo que hago es añadir dos o tres cubitos de hielo cuando lo voy a triturar. De esta manera consigo que quede más ligero y cremoso, porque la emulsión sigue actuando, pero también consigo que no se arrebate de temperatura y quede caliente –cualquier procesador, cuando le das algo de caña, calienta–, así que me permite disfrutar del hummus directamente sin tener que dejar que se enfríe o pase por la nevera.
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