Los quesos tienen olores fuertes por varias razones relacionadas con su proceso de elaboración y los microorganismos que intervienen en él. Teniendo en cuenta que los quesos son producidos por la acción de bacterias que fermentan la leche. Durante este proceso, las bacterias descomponen las proteínas y grasas, liberando compuestos volátiles que son responsables de los olores. Algunas bacterias, como brevibacterium linens, son conocidas por producir olores intensos.
A medida que el queso envejece, las grasas y proteínas continúan descomponiéndose, creando ácidos grasos libres y otros compuestos que pueden ser muy potentes en olor. El tipo de leche que se utiliza, sea de vaca, cabra u oveja, también influye en el aroma del queso. Cada tipo de leche tiene su propio perfil de grasa y proteína, lo que puede afectar el resultado final en términos de olor (y sabor).
Estos malos olores pueden describirse como intensos, penetrantes y, hasta nauseabundos. Presentan un olor agridulce, ya que combinan notas ácidas y dulces, lo que puede resultar confuso para los sentidos. Nuestro cerebro está programado para detectar olores que podrían indicar algo en mal estado o peligroso. Por eso, algunos olores fuertes y rancios pueden activar respuestas negativas en nuestro sistema olfativo.
Mismo, estos olores se asocian con la descomposición y la suciedad, lo que puede hacer que sean considerados desagradables.
Los quesos que tienen fama de tener un olor bastante fuerte son:
- Epoisses: de origen francés, es famoso por su aroma potente y penetrante. Se elabora con leche de vaca y se lava con un licor llamado Marc de Bourgogne, lo que contribuye a su olor fuerte.
- Roquefort: este queso azul también tiene un olor distintivo por las bacterias y hongos que se utilizan en su producción. Su aroma puede ser bastante intenso, especialmente cuando se deja madurar.
- Limburger: originario de Bélgica, este queso se caracteriza por su olor a pies, que proviene de la bacteria Brevibacterium linens, que también se encuentra en la piel humana.
- Munster: este queso francés toma su olor con el lavado de su corteza durante el proceso de maduración. Las bacterias que se desarrollan en la corteza, como el Brevibacterium linens, son responsables.
El olor fuerte proviene de las bacterias y hongos que se utilizan en el proceso. Los compuestos sulfurados producidos por las bacterias dan lugar a olores similares al del huevo podrido e incluso pies sudados.
Aunque para los amantes del queso estos olores son una señal de complejidad, para otros pueden resultar simplemente insoportables. Vale la aclaración que el consumo de estas bacterias generalmente no impacta negativamente en la salud. Hay que tener en cuenta las condiciones en las que se almacena el queso también es importante en el desarrollo de su aroma. La buena práctica ayudará a que dure más y sepa mejor.
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