Filias, fobias y declaraciones de guerra persiguen a la salsa carbonara. Lo cierto, si hablamos de este tótem de la cocina italiana, es que rara vez vamos a conseguir ser personas gratas para un italiano. Lo cierto es que, si hablamos de carbonara, la pureza en teoría nos lleva por el camino de una salsa a base de huevo batido, queso pecorino, guanciale y una cantidad ingente de pimienta.
Aunque sus orígenes son inciertos y, de hecho, la documentación de la receta no es tan antigua como se pretende, el purismo italiano ha acabado venciendo y ha sentado cátedra sobre una receta. No obstante, el primer registro en un recetario es de 1954.
Tanto es así que la versión con nata, la más extendida en los hogares españoles, parece una receta proscrita y casi ofensiva. No debería –esto es opinión–, pues la primera persona célebre que incluyó la nata en la carbonara fue el chef Gualtiero Marchesi, el padre de la alta cocina italiana.
No entraremos hoy en disquisiciones historicistas ni en ponernos en modo Garibaldi, como si de una revolución se tratara, para comprobar si fue antes el huevo, la nata o la gallina. Lo que sí vamos a hacer es demostraros que hay maneras de utilizar la salsa carbonara –la 'auténtica'– en platos que van mucho más allá de la pasta.
Si hablamos de la versión clásica, la que incluye huevo batido, queso y pimienta, la realidad es que puede ser una compañía perfecta para secundar a más elementos. Sí, quizá lo más habitual es que vista a espaguetis. También, incluso que se recurra a ella para hacer pasta corta, pero podemos recurrir a la carbonara para ir más lejos.
Precisamente es lo que aconseja Lucca Buioini, segundo de cocina en el restaurante italiano Totó, en pleno centro de Madrid, donde han consolidado una propuesta pop-up con la carbonara más allá de la pasta, elaborando varias recetas que salen de este lugar común y que estuvieron presente en su carta del mes de abril como homenaje a la carbonara.
Sacar a la salsa carbonara de la pasta
En este caso, conviene entender la carbonara como una salsa que puede jugar en otras ligas. Sucede también, si nos mantenemos en la cocina italiana, con la tradicional salsa boloñesa. Su trascendencia ha ido más allá del clásico ragú, siendo una buena forma también de dar forma a la lasaña, así como a otras pastas 'rellenas' como pueden ser los canelones.
Algo que, en el caso de la carbonara, podemos también entender con otras salsas que tengan una base de huevo. No es la primera de la lista. Hay salsas madre en la cocina francesa que han hecho del huevo su razón de ser. Imposible no pensar en la salsa holandesa, imprescindible en los huevos benedict o, siguiendo por esa misma senda del huevo, si nos vamos a su evolución, que es la salsa bearnesa.
Espárragos carbonara con crujiente de guanciale. ©Totó.
De hecho, la capacidad de napar y la densidad que ofrecen las salsas a base de huevo es la que permite que su versatilidad, incluso en preparaciones al horno, sea perfecta. También lo notamos incluso en la mayonesa o, aunque en este caso no aparezca el huevo, cuando cocinamos con alioli.
En cualquier caso, hay una buena relación entre gratinados y napados. Pero, en el caso de la carbonara, se puede ir más allá. Algo que demuestra con, por ejemplo, aconsejando hacer espárragos a la carbonara.
Alcachofas a la carbonara. ©Totó.
El sentido de la receta es sencillo: los clásicos espárragos blancos cocidos, luego cubiertos de la carbonara. También, como han comprobado, es una receta que funciona bien con las alcachofas. Es decir, con hortalizas frescas que tengan un ligero amargor.
En este caso, lo que recomiendan es cocinar a la plancha un corazón de alcachofa, y luego salsearlo con la propia carbonara. Para ello, además, podemos utilizar yema de huevo pasteurizada, limitando así los riesgos biológicos del huevo fresco.
Mezze maniche carbonara, una pasta corta ideal para esta salsa. ©Restaurante Totó.
Para ello, la recomendación de Lucca Buioni, está en hacer una carbonara base muy sencilla. Primero se cocina el guanciale picado en una sartén a fuego fuerte, escurriéndose después y manteniendo la grasa en la sartén y dejando que enfríe. Aparte reserva el guanciale cocinado, que añadirá más tarde.
En esa misma sartén, ya fuera del fuego y ligeramente enfriada, incorpora el huevo batido, el pecorino rallado y la pimienta, aligerando con agua templada –no caliente, porque cuajaría– la textura. Si hacemos pasta, se puede realizar con el agua de la cocción. Sin embargo, si la intención no es hacer una pasta carbonara, valdrá con agua tibia. De esta manera, conseguimos una textura más ligera en la carbonara.
Con esa base, solo hay que incorporar luego el guanciale picado y cocinado, salseando cualquiera de nuestras recetas con esta carbonara. Su uso, además de las verduras, también puede aplicarse a carnes como la pechuga de pollo o el pavo, tras pasarlos por la plancha, o para salsear pescados que no sean muy sabrosos (como podrían ser algunos pescados blancos), igual que se hace con el clásico lenguado a la meunière.
Imágenes | Restaurante Totó
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