Siendo el limón un fruto de inverno, no deja de ser curioso que hayamos convertido en un símbolo del verano a la limonada. Parte de culpa la tiene, cómo no, la cultura popular estadounidense, que de nuevo a través del cine, la televisión, la literatura y el cómic nos ha contagiado de esa imagen de niños con puestos de limonada en los suburbios de verdes jardines, o barbacoas y picnics al aire libre acompañados de grandes jarras de la refrescante bebida.
Sea como fuere, la limonada es una de las bebidas más populares y extendidas en todo el mundo, con multitud de versiones y recetas particulares adaptadas al gusto o la cultura local. Dejando de lado las antiguas limonadas con vino, que no dejan de ser primitivas sangrías, una de las claves del éxito de este humilde trago es precisamente que no contiene alcohol. Es barata, fácil, apta para todos los públicos y, sobre todo, muy refrescante.
A diferencia del gazpacho, cuya creación como hoy lo conocemos tuvo que esperar a que trajéramos de América el tomate, la limonada lleva presente en Europa casi desde tiempos inmemoriales, aunque fuera muy distinta en su origen. Fueron los colonos e inmigrantes quienes introducirían los cítricos en el continente americano, y con ellos la tradición de elaborar una bebida a base de zumo de limón, agua y azúcar, que terminaría por eclosionar definitivamente junto a la propia configuración de la cultura estadounidense.
Los antecedentes de la limonada
El limón que conocemos hoy, como todas las frutas y verduras de consumo actual, dista mucho del aspecto original que tuvo este cítrico en un principio. De origen asiático, aparece mencionado en textos hindúes ya en el siglo IX a.C., descrito como un fruto incomestible pero muy fragante, de piel gruesa y aromática.
Casa del Frutteto, Pompeya.
La domesticación de los cítricos sucedería probablemente a partir de un híbrido natural, a través de las diferentes civilizaciones y pueblos de la Antigüedad que expandieron su cultivo hacia el oeste siguiendo el Mediterráneo, asentándose por todo el norte de África y el litoral europeo hasta la Península Ibérica. El primer cítrico que daría lugar a los posteriores frutos, y al limón como tal, fueron las cidras, que sería el fruto más conocido por griegos y romanos hasta el desarrollo del limón.
Considerado durante muchos años como una una planta y un fruto de lujo, no se le dio un uso culinario hasta el siglo II d.C., teniendo más un valor medicinal, aromático y terapéutico. Como apunta la filóloga y antropóloga Ana Sánchez, habría que esperar a la expansión islámica y a las posteriores rutas comerciales europeas para que se asentaran los frutos cítricos por toda Europa como hoy los conocemos.
La primera receta
Bodegón con cidras, naranjas y rosa, Zurbarán, 1633.
Hay que saltar hasta el siglo XII para encontrar la primera receta escrita de una primitiva limonada. Pertenece al tratado egipcio 'Sobre el limón, su bebida y uso', obra de Ibn Jumay, médico judío de la corte de Saladino. Jumay recoge varias recetas e indicaciones para preparar diversas bebidas que incluían, además de zumo de limón, otras frutas, hierbas y especias.
El fisiólogo recomendaba el consumo de limón con fines terapéuticos y medicinales, destacando su poder para tratar todo tipo de afecciones y para recobrar la fuerza, además de calmar la sed. Sugería, además, utilizar la piel para estimular el apetito, ayudar a la digestión y mejorar el mal aliento.
Vendedor ambulante de limonada y agua en Constantinopla, 1920.
Hay que mencionar también el antecedente del kashkab egipcio, una bebida a base de cebada fermentada combinada con hojas de menta, ruda, piel u hojas de cidra y pimienta; ya en el siglo XIII se popularizó el qatarmizat, una bebida que mezclaba agua azucarada con zumo de limón, muy consumida en Egipto y que El Cairo empezó a exportar a Europa.
La fama de del zumo de limón azucarado se fue extendiendo por el continente gracias a su reputación como remedio reconstituyente y bebida para proteger y reforzar la salud, características que se asociarían igualmente y por extensión al propio limón y al azúcar o miel.
El limón conquista París
El alto coste de los ingredientes básicos de la limonada limitaron su consumo durante los primeros siglos, especialmente el azúcar, un producto de lujo reservado solo para las clases más pudientes, igual que la fruta fresca. Así, durante décadas la limonada se preparaba como bebida para tratar a los enfermos más graves y débiles, o para los muy ricos que se lo pudieran permitir.
El vendedor de limonada, Saverio Xavier della Gatta, h. 1800.
Pero la limonada no solo era una medicina con supuestas propiedades casi milagrosas, también resultaba que estaba muy buena. No es de extrañar que, a medida que se fueron desarrollando las clases medias urbanas y las materias primas se hicieron más accesibles, la bebida expandió sus horizontes.
Para el siglo XVII ya había vendedores ambulantes de limonada que ofrecían su bebida directamente por las calles de París y otros núcleos urbanos, cargados con tanques del líquido artesanal a sus espaldas, a menudo usando miel en lugar de azúcar blanco, aún caro. Tan popular se hizo esta bebida que en 1676 los comerciantes se asociaron creando el sindicato Compagnie de Limonadiers.
Vendedor ambulante de limonada, Berlín, 1931.
La limonada coloniza América
Hacia la segunda mitad del siglo XVIII la limonada también era más que conocida en Reino Unido, y de su espíritu de emprendimiento industrial llegaría una variante que abriría otro camino en el mundo de los refrescos. Joseph Priestley inventó un aparato para hacer agua carbonatada, y en 1780, el germano-suizo Johann Schweppe, perfeccionó el sistema para hacer más eficiente la producción en masa. Hacia 1830 la bebida de limón con gas de Schweppes frenaría el consumo de limonada en el viejo continente, pero no así en el Nuevo Mundo.
Puesto de refrescos frente al poblado Igorrote, Pay Streak, Alaska Yukon Pacific Exposition, Seattle, 1909.
Saltamos pues al otro lado del Atlántico para poner la vista ahora en la joven sociedad estadounidense, donde el aporte culinario de los inmigrantes y colonos europeos, junto con la influencia de las culturas indígenas, latinas y de los esclavos africanos, irían configurando su peculiar y multicultural gastronomía.
El cultivo de frutas cítricas se expandiría por el país así como la popularidad del zumo de naranja en el desayuno, pero antes de eso la limonada se convertiría casi en el refresco nacional. La primera receta documentada de una limonada en el país pertenece a 'The Virginia Housewife, Or, Methodical Cook', de Mrs. Mary Randolph, célebre y trascendental recetario y guía doméstica que ya hemos citado en DAP en alguna ocasión.
La susodicha receta, sin embargo, podría chocar a más de uno, pues más que un refresco sería una especie de granizado o sorbete rudimentario, combinando el zumo de limón, agua y azúcar con claras de huevo, una mezcla que debía pasar por la congelación y servirse con textura casi como de sorbete. Pero la limonada como bebida pura se convertiría casi en la bebida nacional o, al menos, eso intentó la primera dama Lucy Webb Hayes.
La lucha contra el alcohol
Esposa del presidente Rutherford B. Hayes (1877 – 1881) y primera dama del país esos años, Lucy Hayes asumió el liderazgo del movimiento de las mujeres la sociedad victoriana por combatir el consumo de alcohol en el país.
El presidente Hayes había prohibido las bebidas alcohólicas en la Casa Blanca, así como en cenas oficiales y otros actos, como un apoyo a los partidos políticos y asociaciones abolicionistas, que ya contaban con una gran fuerza en el país. Sin embargo, su esposa Lucy sí que era una reputada abstemia y asumió el papel representativo de liderazgo en la lucha contra el alcohol.
La limonada se convirtió así en el arma simbólica y herramienta para disuadir al consumo de bebidas alcohólicas, pues gustaba a todo el mundo, era fácil de producir y relativamente barata. También era práctica; a los soldados se les proveía de una mezcla seca en polvo de limón, azúcar y ácido cítrico, muy útil además para disimular el mal sabor del agua que las tropas tenían que soportar durante las campañas y en combate lejos de casa.
También comenzaron pronto a producirse y venderse limonadas embotelladas, muy fáciles de distribuir como el propio agua o la leche. La compañía cooperativa Sunkist, aún en activo, fue una de las pioneras, llegando a usar esa lucha contra el alcohol como eslogan comercial: "Good-bye to liquor, here's to lemonade" ("Adiós al licor, un brindis por la limonada").
Niños vendiendo limonada casera a adultos en La Canada, California, 1960.
Sin embargo, hasta que la tecnología no permitiera que la refrigeración y las técnicas de conservación fueran una realidad, la limonada embotellada lo tenía difícil para despegar. El zumo cítrico se oxida rápidamente y no soporta bien el almacenaje ni las altas temperaturas, adquiriendo un color y sabor algo desagradables.
Así, la limonada en Estados Unidos se expandería como bebida más artesanal y casera, muy vinculada al verano, a las regiones sureñas, a los puestos de niños emprendedores, a ferias locales, barbacoas, fiestas y comidas y cenas en familia. El país importaría décadas más tarde la locura mundial por los refrescos de cola y demás variantes comerciales, pero también esa imagen algo bucólica y vintage de la limonada casera, refrescante, y veraniega.
Navaris Dispensador de Bebidas con Grifo - Recipiente de Vidrio de 5 L - Botella de Cristal con Base metálica - Garrafa de Cristal con dosificador
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