Si pudiéramos visualizar la cantidad de patatas fritas que se sirven y devoran en todo el mundo cada día, probablemente nos daría una indigestión. Y nos referimos únicamente a la patata frita de bastón o palito, las conocidas como fries por los anglosajones en contraposición a las chips o crisps, de bolsa. Esas patatas fritas que millones de personas consumen como guarnición pero que también son devoradas como picoteo callejero. Y precisamente en esa dicotomía reside una de las grandes batallas culinarias que enfrentan a dos países vecinos, Francia y Bélgica, y también les une en un sabroso lazo identitario.
Porque aunque en España llamamos a todas las versiones del tubérculo frito en grasa igual, estas patatas fritas se conocen mayoritariamente fuera como french fries, 'fritas francesas', y los germanoparlantes incluso las denominan en francés, pommes frites. Una etimología que nos dirige directamente a la historia de este mágico invento, una preparación tan simple en ingredientes y ejecución como compleja en su devenir y perfeccionamiento. Alguien tuvo que inventarlas, lo que no está tan claro es quién, dónde y cuándo lo hizo.
Porque, como ocurre casi siempre con el nacimiento de las recetas y costumbres culinarias, es imposible determinar a un único autor original. Eso ha cambiado con la cocina moderna que ha puesto al chef en un primer plano como creador o casi artista, firmando innovaciones que algunos hasta registran y luego otros replican, u homenajean. Pero los platos que conforman la identidad culinaria de una comunidad no tienen un creador y son fruto de multitud de circunstancias, influencias y evoluciones. La cocina está viva y lo tradicional jamás es inmutable.
Francia vs. Bélgica, el duelo sin fin
Países vecinos y condenados a entenderse, Francia y Bélgica han mantenido siempre una relación tirante con altibajos. Que los franceses hayan invadido y ocupado territorio belga desde luego no ayuda a enterrar rencillas, y tampoco que mantengan una disputa ya histórica sobre el origen de uno de sus platos más icónicos, las famosas patatas fritas.
Se encuentran por todas partes en Francia pero hoy casi como están en cualquier otro país, desde las cadenas y locales de comida rápida hasta bistrots y restaurantes donde son una guarnición habitual de carnes y pescados. El turismo masivo que atrae el país galo desde hace décadas también juega su papel en mantener las fries como opción omnipresente en todo tipo de establecimientos, pese a que los restaurantes de mayor postín pueden ofrecer otras especialidades francesas a base de patata más refinadas, como el gratin dauphinois.
En Bélgica la patata frita es otra cosa. Sí, también mantiene su papel de guarnición sencilla y de batalla de hamburguesas y otros platos, pero allí se consumen mayoritariamente por sí solas, como plato único con mayonesa u otra salsa y, a menudo, con las manos. Abundan por todo el país los fritkots, especie de freidurías callejeras que sirven las patatas fritas en cucuruchos o conos de cartón para comerlas por la calle. También hacen un combo clásico con los mejillones a la crema, típico plato belga.
Con dos maneras de preparar y servir las patatas fritas, los países vecinos reclaman la autoría del invento en un debate que lleva enfrentando a historiadores, medios de comunicación y políticos desde hace más de un siglo. Los argumentos de uno y otro bando tienen discursos para todos los gustos, aunque se basan en su mayoría en pura especulación y mitos románticos. Sin fuentes fiables contrastables, poco se puede afirmar con rotundidad.
Qué queremos decir con quién inventó las patatas fritas
Como muy bien apuntaba la historiadora Janet Clarkson, ¿sabemos acaso qué queremos decir con 'el inventor de las patatas fritas'? ¿La primera persona que cocinó la primera vez una patata en grasa, o la que lo hizo cortando previamente el tubérculo en bastones? ¿El autor o autora de la primera receta escrita? ¿El primer visionario que lo convirtió en negocio? ¿La persona que las bautizó?
Los nombres concretos ya sabemos que surgen después de que algo ya sea común, y puesto que se denominan de manera distinta según el país, tampoco tiene mucho sentido tirar de ese hilo. Si se conocen mundialmente como french fries ya sabemos que fue gracias a la inestimable ayuda de Estados Unidos, pero eso no otorga a los galos la autoría.
Desde el momento en el que ya se consumían patatas sin miedo -o sin tantos reparos-, solo faltaba que una persona hambrienta tuviera delante una cantidad mínima de grasa y una fuente de calor para echar el tubérculo dentro antes de devorarlo. Probablemente no saldría muy apetecible la primera vez, pero era cuestión de ir perfeccionando la técnica.
Considerando, pues, que en algún momento de la historia en Europa se hizo común el freír -o más bien pochar- patatas como alimento, podemos afinar la búsqueda hacia la patata frita tipo palito y servida como alimento por sí misma. El momento en el que se instauraron las patatas fritas como concepto único.
¿Fueron un invento francés o las idearon en Bélgica? Pues sigue sin estar claro.
Nadie sabe quién las inventó, pero probablemente nacieron en Francia
En Potato: A global history, el historiador Andrew F. Smith remonta los orígenes de las primeras patatas fritas en rodajas hacia principios del siglo XVIII, y señala que su técnica se perfeccionó y difundió en Francia desde la segunda mitad del mismo, bajo distintas formas y nombres, evolucionando poco a poco al corte alargado. Al adoptarse también por la burguesía, se conocerían universalmente como pommes de terre frites, pasando a acortarse como pommes frites. Thomas Jefferson las conoció en su viaje por el país y anotó su elaboración como 'Pommes de terre frites a cru, en petites tranches' ("Patatas fritas crudas, en piezas/rodajas/porciones pequeñas").
Los belgas están convencidos de que ellos ya las preparaban cortadas en bastones mucho antes. Defienden a capa y espada una leyenda que sitúa su origen hacia el año 1680, en las pequeñas poblaciones cercanas al río Mosa (Meuse en francés; Maas en neerlandés), que basaban gran parte de su dieta en el pescado que capturaban en sus aguas y que cocinaban friéndolo con algo de grasa. Un invierno, al congelarse el río y quedarse sin sustento, probaron a freír las patatas cortadas en gajos de un tamaño similar.
Desafortunadamente para los belgas y los amantes de las historias de cuento, no hay ni una sola fuente que permita corroborar esta leyenda. Los historiadores la rechazan, aunque quienes más se han pronunciado al respecto son, claro, franceses, y eso suele levantar ampollas en sus vecinos.
El historiador Pierre Leclercq es sin embargo colaborador científico de la Universidad de Lieja y desmiente por completo el mito belga, el cual se basa en las conclusiones precipitadas del también historiador Jo Gérard. Este encontró un manuscrito de 1781 mencionando que los habitantes de la región de Namur freían patatas con forma de peces. Sin embargo, asegura, ese texto solo describe rodajas de tubérculo cocinadas en poca grasa, como ya sea hacía en otras zonas de Europa.
La puntualización de poca grasa es una nota importante, ya que en aquella época, y menos en poblaciones rurales, no se disponía normalmente de manteca, mantequilla o aceite vegetal en grandes cantidades como para hacer una fritura profunda, como pide la patata frita. La materia grasa era un lujo cuando había recursos limitados, y no se desperdiciaría en frituras.
¿Dónde nacieron, pues? El propio Leclercq apunta sin dudarlo a las calles parisinas. Fue a finales del siglo XVIII cuando se instalaron puestos callejeros de frituras similares a buñuelos en el Pont-Neuf, y fueron quienes comenzarían a freír patatas en rodajas. Loïc Bienassis, de la Universidad de Tours, corrobora esta versión y añade que sería a estos comerciantes a quienes se les ocurriría cortar las patatas en palitos para mejorar la cocción, ya que en rodajas tendían a pegarse.
La patata frita como símbolo cultural
A lo largo del siglo XIX las patatas fritas se expandieron por todo París como comida callejera asociada primero a los trabajadores y también a la emergente vida cultural y artística, pasando de ser un alimento 'de pobres' a parte de la vida de todo París. Se vendían en cucuruchos de papel y abundaban los puestos junto a teatros y zonas frecuentadas por artistas bohemios.
Los recetarios y fuentes escritas, que ya sí fueron multiplicándose a lo largo del siglo, atestiguan el cambio del corte de la rodaja hacia el palito, aunque no se ha podido localizar una fuente exacta que mencione claramente la patata fina como la conocemos hoy. Comenzaría a popularizarse el corte alargado, primero en gajos, luego en diamante, hasta dar con la forma de palo fino definitiva, que no quedaría estandarizada hasta el siglo XX.
¿Y en Bélgica? Leclercq afirma que lógicamente se freían patatas en el país vecino desde hacía mucho tiempo, pero a la manera parisina no llegaron hasta, al menos, 1840. Frédéric Krieger, inmigrante bávaro que trabajaba en un asador en el barrio de Montmartre, aprendió allí a hacer las patatas fritas y se llevó la receta a su país natal, abriendo en 1844 el primer puesto de patatas fritas del país en una feria. Y las publicitó con un mensaje claro: “patatas fritas como París”.
Tuvo tanto éxito y supo potenciar tan bien su negocio que pronto hizo una fortuna y logró el apodo de “Monsieur Fritz, el rey de las patatas fritas”. Con el paso de las décadas, la patata frita belga se fue emancipando de la parisina y evolucionó bajo sus propios cánones, desarrollando su receta particular y que la distingue hoy del resto del mundo. El tipo de patata, el corte y la doble fritura, entre otras características, hacen únicas a las frites belgas, así como la forma de servirla y comerla.
Porque los parisinos evolucionaron por otros caminos y ya sus pommes frites no forman parte de su cultura gastronómica más identitaria, mientras que en Bélgica son todo un símbolo cultural y social, una cultura cotidiana compartida, con un gran peso económico. Ellos defienden que la patata frita es suya precisamente en base a este valor icónico identitario -incluso tienen un museo dedicado a las patatas fritas-, pero no fueron los primeros en freír un palito de patata.
Así pues, las fuentes historiográficas parece que sí sitúan los orígenes primigenios de las fries -chips para los británicos- en Francia, al menos en su antepasado. Pero han sido los belgas quienes han convertido a este humilde alimento en todo un símbolo mundialmente famoso, adoptado en otras gastronomías bajo las más variadas formas y costumbres.
Imágenes | Jon Åslund - Tristan Schmurr - SpankyNew - Tristan Schmurr - Durenne Loris - Visit Flanders - Friterie de la Barrière de Saint-Gilles - Frietmuseum
