Posiblemente la jornada de pocos chefs empiece estudiando pero Juanjo Ruiz, chef de La Casa de Manolete y de La Salmoreteca, es una bendita rareza en el mundo de la cocina.
Inquieto por naturaleza y volcado en un afán de aprendizaje, este sevillano (Herrera, 1984), pero con raíces cordobesas, aprovechó el confinamiento para seguir formándose como cocinero pero con un matiz: yendo más allá de lo gustativo.
"Llevo 16 años trabajando como cocinero y al final te das cuenta de que nuestro sistema digestivo tiene 12 metros y, de lengua, es decir, sabor y papilas gustativas, solo hay cinco centímetros", explica.
"Me interesa también saber qué pasa durante todo el proceso", añade, por eso durante el confinamiento leía un manual sobre biomedicina que le prestó un amigo y ahora ha aprovechado para matricularse en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba.
"No me planteo tiempos para sacarme la carrera pero mi sueño es tener un doctorado en Tecnología de los Alimentos. Me gusta el conocimiento de mi profesión y saber cómo interactúa con otras disciplinas porque aprendes mucho. Es saber los porqués de la cocina de una forma científica", puntualiza.
Todo ello es solo un paso más en esta inquietud, responsable también de ponerle en el mapa como el creador de La Salmoreteca.
Reversionar el clásico cordobés
"En 2013 estaba trabajando en un restaurante que había sufrido muchos recortes y donde pasamos a ser de 12 a 6 trabajadores en cocina. Se empezaba a producir menos allí: los fondos, los caldos, las salsas... y yo no quería eso", cuenta.
"Estaba frustrado y se me ocurrió darle una vuelta de tuerca al salmorejo. Cogí el plato más emblemático de Córdoba y pensé en darle una vuelta con ciencia y conocimiento. Quería saber por qué ocurría esa emulsión y cómo interactuaban sus alimentos", explica. "Al final es un plato que no es una exclusividad del tomate, sino una preparación, aunque si hablamos del salmorejo cordobés, nos referimos al del tomate", puntualiza.
Así empezó una aventura en el Mercado de la Victoria, en la capital califal, poniendo el primer puesto de La Salmoreteca, donde además del salmorejo de tomate también sirve una mazamorra, el de tinta de calamar, el de remolacha o el de aguacate.
Ahora, siete años después, los volúmenes han cambiado y la fama del producto también, vendiéndose por toda España. "Empezamos con una máquina de 11 litros y ahora hacemos nuestros salmorejos en una olla con 500 kilos de capacidad", asegura mientras nos cuenta que no son 700 los salmorejos que actualmente tiene en su recetario, sino solamente 672. "Tenemos pesadas y calibradas 672 recetas. Algunas las cocinamos y otras no, a veces por sabor, por demanda o porque no sea temporada de sus productos", comenta.
"Vendemos a través de nuestros dos puestos, en Córdoba y en Sevilla; a través de nuestra web y también desde Supermercados Deza y estamos presentes en Carrefour y en Makro", comenta. Así se entiende que de su obrador salgan al día entre 2.000 y 3.000 kilos de salmorejo.
Ingredientes del terreno
"Aunque manejemos grandes volúmenes sigue siendo un producto casero y artesanal. Los que estamos detrás somos cocineros y nuestros ingredientes son de primera calidad", reivindica.
Así usan cuatro varietales distintas de aceites cordobeses de Priego de Córdoba y de Estepa, ajo morado de Montalbán, pan de un obrador local y tomates de proximidad. "Usamos mezclas de variedades como el rama, el pera o el daniela pero cada día en la cocina probamos y calculamos la fórmula porque a veces los tomates son más ácidos o más dulces", comenta.
A partir de ahí, los ingredientes añadidos que han convertido a La Salmoreteca en el universo del salmorejo. Aguacate, tinta de calamar, oloroso y setas, tomate raf, almendras, remolacha..., que también se comercializan para llevar en el puesto del Mercado de la Victoria en sus famosas tarrinas.
"No pueden envasarse en tetrabrick porque el salmorejo tiene que ser denso y espeso, así que saldría mal en este formato", comenta mientras nos cuenta que también trabaja gazpachos de diferentes sabores y varias tortillas de patata. Platos que ha replicado en La Salmoreteca, un libro publicado con Editorial Vergara, donde incluye las recetas de 10 salmorejos, 10 gazpachos, 10 tortillas y cinco bebidas muy españolas.
Sorpresas en los sabores y en los comedores
De izquierda a derecha y de arriba a abajo: salmorejo tradicional; de remolacha; de aguacate, y de setas y oloroso.
Los grandes éxitos de Juanjo están en su colección de ingredientes y también en garantizar la estabilidad del producto. "Un salmorejo casero es un producto que se oxida muy fácilmente y que hay que consumir rápido. Nosotros, sin aditivos y conservantes artificiales, conseguimos que tengan un consumo preferente de más de 35 días", explica, alabando también las virtudes del termosellado en el cierre.
"Hay un sabor o tipo de salmorejo casi para cada paladar y todos son sorprendentes. El de aguacate es más cremoso y afrutado, el de remolacha tiene toques terrosos y dulzones y el de tinta de calamar es muy sutil, con un sabor de marisco", explica antes de mencionar a dos de sus favoritos: la mazamorra y el de setas y oloroso.
"La mazamorra es la abuela del salmorejo antes de que llegase el tomate de América. El sabor de la almendra un poco tostada y el toque del vinagre le va de maravilla. También gusta mucho el de setas y oloroso, que es intenso, muy cordobés y más otoñal", sostiene para sacar de la estacionalidad veraniega al salmorejo.
También el mundo del topping se presenta en estas recetas, aunque no se comercializan juntas con las tarrinas pero sí presenta recomendaciones según el salmorejo. "Al clásico le va bien el huevo duro y el jamón picado pero al de aguacate marida bien con salmón ahumado, el queso fresco o el alga wakame y al de mazamorra le va de perlas el atún", explica.
Todo un despliegue de sabores y propuestas que también se abre paso en otros restaurantes. "Sé que hay cocineros que sirven mis salmorejos pero para eso están también, por eso los vendemos en Makro", cuenta con satisfacción Juanjo. "Si a usted no le sale algo, no tiene tiempo para determinada receta o no saber hacerla y hay un producto de calidad que pueda usar, hágalo", sostiene.
Más allá del salmorejo
No sólo de esta emulsión de tomate, aceite y pan vive la cocina de Juanjo Ruiz, que el año pasado inició otra andadura culinaria con La Casa de Manolete. "Es un restaurante clásico, situado en la antigua casa del matador, donde hacemos cocina cordobesa tradicional pero haciéndola un poquito más moderna", explica.
Una propuesta que le ha puesto aún más el mapa culinario patrio y cuya receta del rabo de toro 'a la antigua' [rescatada de un libro de cocina de 1890] fue premiada en 2019 como Mejor Receta de Rabo de Toro tradicional en un certamen organizado en la plaza de toros de Las Ventas.
Así y junto a su pareja y socia, Remedios Romero, que actúa como CEO de la empresa, dinamizan Córdoba cada uno desde su puesto. "Yo estoy en la cocina pero de números y de desarrollo se encarga ella en exclusiva, tanto en La Salmoreteca como en La Casa de Manolete", comenta con orgullo de su compañera de fatigas.
Imágenes | Miguel Ángel Oliva / Juanjo Ruiz / La Salmoreteca
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