En estos días de verano en Directo al Paladar os hemos presentado una buena selección de recetas de helados, tanto preparados por nosotros como por otros compañeros de la blogosfera en nuestro paseo semanal, pero sin embargo pocas veces os hemos traído recetas de kulfi.
Muchos os preguntaréis qué tipo de helado es este porque quizá no lo hayáis oído nombrar nunca, pues bien, hoy vamos a saber de dónde es originario, qué tiene de especial, y cómo se prepara el kulfi.
El Kulfi es un postre lácteo congelado originario de la India, aunque también es popular en lugares como Pakistán, Nepal, Birmania y el Oriente Medio. Comenzó siendo un postre que se servía en ocasiones especiales como las bodas y otros banquetes, pero ahora su consumo está generalizado y es habitual en las calles ver puestos de sus vendedores llamados kulfiwala.
Estos guardan sus kulfis en ollas de barro llamadas matka llenas de hielo con sal, en donde los moldes de este helado se mantienen congelados hasta que se sirvan en una hoja o como nuestros clásicos polos, con un palito incorporado.
El kulfi a pesar de ser un postre frío difiere bastante tanto en textura como en sabor de nuestros tradicionales helados a la europea. Es mucho más denso y cremoso así como más azucarado, y esto es debido principalmente a la forma de elaborarlo.
Tradicionalmente se prepara mediante la cocción de leche azucarada y aromatizada hasta que se produce su evaporación a la mitad de la cantidad inicial, lo que hace que quede un concentrado con gran proporción de grasa, proteína y densidad de la lactosa. Durante la cocción, en la que no se debe dejar de remover para evitar que la leche se pegue en el recipiente, la lactosa se carameliza por la reacción de Maillard dándole un sabor a caramelo característico al kulfi.
Después de que la leche se haya reducido se le añaden aromas y frutos secos para darle el sabor final. Los clásicos kulfis suelen estar aromatizados con sabores ciertamente exóticos para el gusto europeo tales como azafrán, cardamomo, pistacho, rosa o mango entre otros.
Finalmente se echa esta mezcla semicondensada en moldes especiales y tras una congelación lenta y sin airear, da como resultado un postre lácteo cremoso no cristalizado bastante diferente a nuestros helados.
A día de hoy el kulfi, gracias a los restaurantes indios, ya ha llegado a Norteamérica y Europa donde se ha instalado con gran aceptación debido a su suave y cremoso sabor que gusta a casi todo el mundo. En ocasiones se lleva a cabo un proceso mas sencillo de fabricación a partir de leche condensada y leche evaporada lo que provoca un acortamiento de los tiempos de cocción, aunque el kulfi original precisa de mucho tiempo y mimo para poder degustarse como se ha preparado artesanalmente en la India.
Si queréis probar a hacerlo en vuestra casa aquí tenéis la receta de un delicioso kulfi de canela que hemos preparado en Directo al Paladar. Espero que os animéis a hacerlo y que nos contéis los resultados.
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