Es curioso como este delicioso ingrediente no es apenas conocido en nuestro país y sin embargo vuelve locos a los neoyorkinos y otros americanos. Por eso hoy os contamos qué es el pastrami y cuatro recetas para disfrutarlo.
Este producto es una carne curada en salmuera y posteriormente ahumada, que se corta en rodajas finas, como si fuera una chacina o embutido y que se puede usar como ahora veréis en algunas recetas muy interesantes.
Tras haber compartido una clase magistral en la carnicería Cárnico de Madrid y haber probado el pastrami de La Finca, nos hemos animado con algunas de las propuestas que nos hicieron para degustar este producto, que por otra parte, está riquísimo también sin necesidad de añadir nada, como otros productos cárnicos como el jamón, la mortadela o alguno de nuestros tradicionales embutidos.
Qué es el pastrami
Parece ser que esta chacina de carne tiene un origen en Rumanía y Hungría, de donde llegó a los Estados Unidos de la mano de los emigrantes rusos a mediados del siglo XIX. Podemos encontrar esta receta condimentada con distintos ingredientes, y hay quien utiliza diferentes procesos para conseguir esta carne curada.
Este producto se puede consumir tal cual, -como si fuera jamón serrano, roast beef o carpaccio- o se puede también pasar por la plancha para acentuar sus notas de ahumado y picante, al gusto del consumidor.
Cómo se elabora el pastrami
Se trata de una carne de ternera, normalmente elaborada con la falda o cortes similares, que se somete a un curado en salmuera y posteriormente se cocina ahumándola en caliente. La primera parte consiste en dejar la carne en una salmuera, durante unos cuantos días.
Después se seca, se le añaden algunas especias y se procede a su ahumado, normalmente de 12 horas, proceso en el cual queda cocinada, pero conservando su color rojizo, de forma similar al roast beef o al embutido británico llamado Corned Beef.
Para proporcionarle una mayor calidad organoléptica, se recubre la pieza con especias como pimienta negra, mejorana, albahaca y después se sirve cortándola en finas lonchas que se pueden utilzar para la elaboración de platos como los que os sugerimos a continuación.
En Cárnico nos explicaron que el pastrami de La Finca lo elaboran con Tapilla o Picanha en lugar de con falda de ternera, para conseguir un producto más noble, de más calidad y con un estupendo veteado o marmoleado graso, que es el que veis en las imágenes.
Cuatro recetas con pastrami
1. El tradicional sandwich de pastrami
Este sándwich que tiene como máximo exponente el que se prepara en la cafetería Katz’s en Nueva York, es una deliciosa combinación en la que se utiliza pan de molde, preferiblemente de tipo multicereales, mostaza, pepinillos encurtidos dulces, pastrami, mayonesa y rúcula. En Madrid lo podéis encontrar muy rico y muy abundante en La Sucursal o en el Coco Bar.
El proceso para elaborarlo es sencillo. Se unta una rebanada de pan con mostaza y se cubre con láminas de pepinillo. Sobre estas se coloca el pastrami doblando las lonchas. Se ponen muchísimas, casi tantas como se pueda para conseguir un sandwich muy cargado. Se añaden unas hojas de rúcula y se cubre con otra rebanada de pan, esta vez untada con mayonesa. Se da un corte certero con un cuchillo bien afilado y se sirve.
2. Carpaccio de pastrami
Si usamos el pastrami como si fuera la carne del solomillo cortada muy fina, podemos hacer un estupendo carpaccio, sazonando ligeramente con una salsa reducida de aceite y zumo de naranja, y completando con piñones, alcaparras y hojas de rúcula como la clásica receta italiana.
3. Escalibada con pastrami
Las verduras cocinadas en el horno hasta quemarse, tienen ese delicioso sabor ahumado, que funciona muy bien con el pastrami. Para hacer este plato, cocinamos unas verduras de nuestro gusto en el horno -por ejemplo berenjena, pimiento, cebolla y calabacín- y completamos con trozos de pastrami desgarrado con las manos. Revolvemos y listo para disfrutar.
4. Gildas de pastrami
Sustituyendo la clásica anchoa por un tercio de una lámina de pastrami y acompañando de la clásica aceituna y la piparra encurtida o guindilla vasca, podemos hacer unos aperitivos muy originales. Las gildas de pastrami tienen un gusto divertido, sin el salado de la anchoa pero en contraste con un toque ahumado y de pimienta que funciona muy bien.
Ahora que habéis visto qué es el pastrami y tenéis estas cuatro recetas para disfrutarlo, falta que os animéis a probarlo o a preparar vuestras propias combinaciones con este ingrediente. En Cárnico nos sugirieron hacer un sándwich mixto diferente, usarlo de relleno en el cachopo asturiano entre otras ideas. ¿Se os ocurre alguna receta más? No sé por qué me han venido a la cabeza unas croquetas...
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