Comentaba en la receta de mi versión de pollo Kung Pao que no es un plato que yo recuerde ver en los típicos chinos “falsos” de barrio, pero su nombre es mundialmente famoso. También conocido como Gong Bao o Kung Po, es uno de los platos de cocina china más populares probablemente por su conquista de Estados Unidos.
Lo hemos visto mil veces en el cine y la televisión cuando nuestros personajes piden comida china -a lo que son muy aficionados- pero, ¿es realmente un plato chino típico, o un invento occidental? Aunque hay muchas variaciones distintas, el pollo Kung Pao sí es una receta tradicional china, concretamente de la provincia de Sichuán, y también tiene su historia.
El supuesto origen de su nombre y por qué se consideró políticamente incorrecto
El hecho de que el pollo Kung Pao se conozca por diferentes nombres no es solo fruto de la evolución histórica o de la rica cultura china, obedece también a motivos políticos concretos. Durante la Revolución Cultural dejó de emplearse el original porque despertaba antipatías entre los seguidores más radicales, así que se buscaron nombres alternativos.
¿Qué provocó esa animadversión contra el simple nombre de un plato? Aunque el origen exacto de esta receta no está claro, su invención se atribuye a la figura de Ding Baozhen, gobernador de Sichuán perteneciente a la Dinastía Qing en la segunda mitad del siglo XIX. Se le llamaba más popularmente por el nombre del título oficial, gong bao, que significa algo sí como “guardián de palacio”.
Se dice que a Ding Baozhen le encantaba comer cierto plato de pollo troceado picante, y según algunas fuentes él mismo llevó la receta que habría aprendido en Guizhou, su provincia natal, quizá de un restaurante local. Otras historias apuntan a que el gobernador tenía mala dentadura y por eso comía siempre el pollo troceado, pero el caso es que se convirtió en una elaboración muy popular.
La receta, con sus variaciones, se extendió por todo Sichuán con el nombre de Gong Bao, del que derivaría Kung Pao. El problema es que durante la Revolución Cultural no gustaba que un plato tan común tuviera un nombre asociado al viejo sistema imperial. El pollo Kung Pao no se prohibió, pero pasó a llamarse simplemente “cubos de pollo frito” (hong bao ji ding) o “cubos de pollo con chiles” (hu la ji ding), entre otros. En los años 80, se recuperó el nombre original.
Plato emblemático de la cocina de Sichuán
Si algo caracteriza a la cocina de Sichuán es el gusto por los sabores fuertes, especialmente por el picante. Muchos de los platos incluyen en su base o como aderezo chiles o guindillas secas, ajo crudo y un ingrediente muy particular y propio de esta región, la pimienta de Sichuán o hua jiao con forma de flor. En realidad no es un grano de pimienta al uso, se trata del fruto de un árbol, seco y usado entero o molido.
Masticar directamente estos granos deja una sensación de entumecimiento en la boca muy típica también de la cocina de esta provincia, pero al mismo tiempo libera diferentes sabores, cítricos y amargos, que se complementan con otros aderezos como vinagre, jengibre o ajo.
La versión más genuina del pollo Kung Pao, tal y como lo prepararían en una escuela de cocina de Sichuán, no es muy complicada. Consiste en mezclar piezas de pechuga de pollo con una salsa de salsa de soja y vinagre negro antes de saltearlo en un wok; a continuación se retira y en se saltean chiles picantes con pimienta de Sichuán, escalonias, ajo y jengibre. Por último el pollo vuelve al wok, se mezcla el conjunto brevemente, y listo.
Lo habitual es añadir cacahuetes tostados, que portan un buen contraste de sabor y texturas, y se acompaña con arroz. La salsa debe ser espesa pero ligera y brillante,con matices picantes y dulces, no demasiado abundante ni tampoco escasa. Es importante que el pollo quede jugoso y no llegue a cocerse en el salteado, por eso es una receta que funciona mejor para raciones pequeñas.
Kung Pao Chicken, un clásico de los take-out americanos no tan apreciado por la comunidad china
Basta con hacer una búsqueda rápida para comprobar que el pollo Kung Pao es uno de los platos chinos más populares, y existen cientos de páginas que ofrecen recetas con distintas variaciones. Hoy es mundialmente conocido, pero donde es en Estados Unidos donde ha triunfado tanto que es todo un clásico de los take-out o comida para llevar.
Como ocurre con tantos platos asiáticos o exóticos, la receta original se ha occidentalizado para adaptarse al paladar local. Lo curioso es que parece que muchos restaurantes proponen recetas más complicadas, con muchos más ingredientes y salsas muy picantes. Para algunos estadounidenses, un verdadero pollo Kung Pao tiene que arder en la boca, de lo contrario se sentirían muy decepcionados.
La popularidad y la variedad de recetas que tiene este plato entre los extranjeros no es muy del gusto de algunos chinos, menos aún de los cocineros que defienden la auténtica cocina de su país. Ha cogido cierta mala fama porque no representa la verdadera esencia de su gastronomía, y supone todavía un recuerdo de tiempos más difíciles.
Aunque los gustos y la cocina china también están cambiando, la carne de pollo, más aún la pechuga, no es demasiado apreciada en China por considerarse insípida y seca. Es un producto barato y aún se identifica con “comida de pobres”, y tampoco ayuda el tipo de salsa que tanto gusto a los americanos.
Muchas versiones occidentales del Kung Pao lo crean con una salsa demasiado abundante, casi bañando el pollo y los demás ingredientes, con un sabor excesivamente agridulce y una textura muy gomosa y brillante, por abusar del azúcar y el almidón.
Hoy en día el Kung Pao se considera ya un clásico de los restaurantes chino-americanos, e incluso en China se han absorbido variaciones occidentales en ciertos locales para satisfacer al turista. Podemos encontrar el plato cocinado con contramuslos en lugar de pechuga o con la carne cortada en tiras, a veces rebozada y frita, y se pueden añadir ingredientes como pimientos, apio, guisantes o zanahoria. Incluso hay versiones con pescado y marisco.
Lo importante a la hora de cocinar un Kung Pao es saltear bien el pollo con su marinada para dejarlo sabroso y jugoso por dentro, lograr una salsa ligera con un buen balance de sabores picantes y agridulces, e incorporar cacahuetes crujientes justo al final. La pimienta de Sichuán le da su sabor característico, pero también queda un plato delicioso si no conseguimos encontrarla.
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