Cada festividad y cada tradición cultural llevan asociadas determinadas costumbres gastronómicas, generalmente asociados a la religión. La Pascua o Semana Santa en España la relacionamos casi siempre con el bacalao- a pesar de que el pescado que se "entierra" es la sardina -, pero hay un producto que tiene una mayor presencia en la gastronomía pascual en todo el mundo: la carne de cordero.
Para comprender la importancia del cordero durante la Pascua hay que tener en cuenta varios puntos. Como muchas de las tradiciones religiosas, su origen se remonta a costumbres paganas, y además posee una carga simbólica fundamental para el cristianismo. El cordero se sirve tras la Semana de Pasión, como celebración del final del sacrificio.
Un animal de sacrificios
La historia dela humanidad está llena de costumbres relacionadas con sacrificios a las deidades. Durante la Antigüedad, muchos pueblos sacrificaban regularme animales mediante diversos ritos, como un acto piadoso, perdón u ofrenda a los dioses. Los animales que se consideraban más adecuados para el sacrificio eran cabras, carneros y corderos, destacando especialmente este último.
La oveja y su cría eran un animal básico para la población, pues proporcionaban materias primas como la lana, y eran fuente de alimento. El cordero joven se convirtió en el animal predilecto para sacrificar, y así fue ganando simbolismo a través de los siglos. El cordero simboliza no sólo el sacrificio, sino también el martirio, la pureza y la inocencia. Un cordero sigue ciegamente a su pastor a pesar de que éste le lleve a la muerte.
Simbología religiosa
Judíos y católicos comparten la importancia simbólica que posee el cordero, ya que ambas religiones parten de las escrituras del Antiguo Testamento. En el Éxodo se relata cómo Dios indicó a Moisés cómo librar a los judíos de la última plaga enviada a los egipcios. Se debía guardar un cordero hasta el día 14º, sacrificándolo al atardecer, y debía ser consumido entero asado durante la comida pascual.
Los cristianos conservaron y ensalzaron el simbolismo del cordero con el sacrificio. El propio Cristo se identifica con su figura, pues él se sacrificó para salvar al hombre: es el cordero de Dios o Agnus Dei. Por ello, tras la Pasión vivida durante la Semana Santa, la verdadera celebración se produce el Domingo de Resurrección y el Lunes de Pascua, cuando Cristo ha resucitado. Se acabó el sacrificio y se festeja el fin de las penurias, que se refleja generalmente en un gran banquete.
Cordero pascual
La denominación popular de cordero pascual se empleaba para designar al animal que, nacido en fechas cercanas a la Navidad, se sacrifica para consumir ya entrada la primavera. Durante mucho tiempo se mantuvo la tradición en muchas partes de Europa de que la Semana Santa diera comienzo a la nueva temporada de carne de cordero.
Por lo general este cordero sería recental, ya que es un animal sacrificado antes de cumplir los cuatro meses de edad. Está claro que cuanto antes cayera la Semana Santa, más tierna sería la carne del cordero. Hoy en día se suele referir el término de "cordero pascual" al cordero que comen los judíos en conmemoración de los hechos relatados en el Éxodo, la salida de su pueblo de Egipto.
Platos tradicionales de cordero
La carne de cordero ha ido evoucionando hasta convertirse en una de las más apreciadas en ocasiones especiales, sobre todo en los países mediterráneos, siendo hoy incluso una carne típica de las mesas navideñas. Pero es durante la Semana Santa cuando adquiere su mayor importancia en la cultura gastronómica de muchos países por la herencia judeocristiana.
La forma más tradicional de cocinar el cordero es asado entero, aunque hoy en día se prepara esta carne de maneras muy variadas. En Grecia por ejemplo se conserva la costumbre de asar el animal entero sobre brasas en una espita, aunque también son populares las recetas de brochetas de cordero, o asados más simples empleando el costillar o piernas.
Otras preparaciones a base de cordero típicas de esta época son guisos y cazuelas, generalmente acompañando la carne con verduras y hortalizas de temporada primaveral. En Italia se cocina ragú de cordero que puede acompañar determinadas pastas, como los malloreddus de Cerdeña, y en Francia encontramos el típico navarin, un plato a base de carne de cordero con nabos y patatas.
Además, en muchos países es típico preparar dulces con forma de cordero. En la República Checa no faltan en las mesas de Pascua pasteles y panes formados con aspecto de este animal empleando merengue o nata para la decoración, y son típicos los pequeños bizcochos horneados en moldes de corderitos. Hoy en día se pueden encontrar dulces de todo tipo, desde galletas más o menos decoradas hasta chocolates y caramelos.
Por lo tanto, hemos visto cómo la importancia del cordero durante la Pascua tiene su origen en diversos factores ligados a nuestra historia y cultura, y cómo ha ido evolucionando desde entonces. Si sois amantes de la carne de cordero no dudéis en aprovechar esta época para disfrutarla, y si sois golosos como yo podéis limitaros a comerlo en forma de chocolate. ¿Hay tradición de cordero pascual en vuestras regiones?
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