Alrededor de la paella y su receta tradicional hay un amplio y a menudo fundamentalista debate. Principalmente sobré qué ingredientes son los que configuran la receta única y original, como si tal cosa existiera, pero si hay una cosa en la que todos coinciden es que la paella se cocina a fuego, a ser posible de leña, y puestos a pedir, de madera de naranjo.
Existen diferentes motivos por los cuales el fuego y la paella son tan buenos amigos, pero me atrevería a decir que su vivacidad es su mayor atractivo, que la llama acariciando el acero de la paella es lo que le da ese sabor inconfundible después.
Pero además de las razones puramente emocionales, que asocian el fuego crepitante al domingo a mediodía alrededor del paellero, disfrutando de una cerveza mientras los efluvios de la paella se arremolinan en nuestras fosas nasales, existen otras estrictamente técnicas.
La forma de la paella
No sé si alguno os habréis fijado, pero el fondo de la paella no es totalmente plano como lo es el de una olla o una sartén, sino que es ligeramente cóncava (o convexa, según de donde la mires), es decir, que describe una pequeña curva que hace que cuando la posemos sobre una superficie plana, no toda la paella estará en contacto con ella.
Ese detalle geométrico provoca que si queremos preparar una paella en una cocina vitrocerámica, el centro de la paella, al estar en contacto directo con la fuente de calor, recibirá mucho más calor que las zonas más alejadas, por lo que el arroz tendrá diferentes grados de cocción según la zona de la paella en la que esté (recordad que la paella no se remueve), hasta el extremo de que cuando el arroz en el centro esté en su punto, el de los extremos aún esté duro. Una tragedia.
Así pues, para una correcta distribución del calor, lo ideal es un buen fuego, que distribuya el calor de forma medianamente homogénea por toda la paella. Para gas existen accesorios especiales para paella, con dos fogones circulares concéntricos (uno mayor y otro menor) que cubren casi toda la superficie de la misma para garantizar una cocción homogénea del grano.
La potencia y regulación del fuego
La paella es muy delicada. Durante la cocción del arroz le gusta un fuego medio y constante, algo fácil de conseguir con casi cualquier fuente de calor, pero en los momentos clave del proceso necesita la inmediatez y potencia que solo el fuego puede conseguir.
Por ejemplo, a la hora de sofreir necesitamos un fuego vivo donde dorar la carne y la verdura, pero lo más importante, y que resulta un poco frustrante cuando no cocinas con fuego, es lo difícil que es conseguir el “socarrat” (quemado en valenciano).
El socarrat es el arroz quemado que queda al fondo de la paella a causa de un fuego excesivamente hacia el final de la cocción. Tiende a ocurrir en paellas con abundante arroz, donde el grano de la zona superior está más alejado de la base y recibe menos calor, por lo que el inferior tiende a quemarse mientras el superior llega a su punto.
Aunque puede parecer un fallo culinario, el socarrat es muy valorado entre los valencianos, y rascar el fondo de la paella con la cuchara de madera es todo un ritual hacia el final de la comida. Hay quien incluso sube el fuego deliberadamente para conseguir mayor cantidad de socarrat, pero sólo lo he conseguido con una fuente de calor muy fuerte e instantánea como es el fuego, con la vitro se me pasa el arroz antes de conseguir ni tan siquiera un poco.
Así pues, por el la homogeneidad del grano, por el sabor inconfundible y por el inestimable socarrat; la paella, a fuego por favor.
Imagen | Paelleros a gas
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