Sevilla tiene un color especial, pero también un olor y sobre todo muchos sabores. Ciudad devota por antonomasia, su fe no solo se traslada a los pasos de Semana Santa y a su fervor por la Feria de Abril, sino también a su vocación gastronómica.
Icónica capital del tapeo, donde sus barras tientan a sevillanos y viajeros, la capital hispalense tampoco se queda corta cuando le toca hablar de dulces. Torrijas almibaradas, palmeras de yema, piñonates, cortadillos, tortas de aceite, mantecados, polvorones...
La panoplia de placeres dulces de Sevilla es inabarcable y tradicional, y entre todos estos despliegues, un francés con raíces castellanas lleva 'afrancesando' la repostería y pastelería sevillana desde hace años.
Su nombre, Manu Jara; su historia de ida y vuelta, una odisea golosamente homérica que bien merece ser contada y donde encontramos escuelas de cocina, vocación temprana, pasos por estrella Michelin y, sin casi pretenderlo, un aterrizaje en la capital de Andalucía a la que conquista con sus Dulcerías .
En sus propuestas conviven así los croissant con las palmeras, el pain au chocolat con las tortas de aceite, los éclaire con el tocino de cielo o los milhojas con los dulces de autor.
Acento abulense y zamorano aterrizado en Nancy
La chispa surge ya en Francia, donde la historia de Lorenzo Jara, abulense de Guisando, y María Teresa Juárez, zamorana, desemboca en el nacimiento de Manu Jara (Nancy, 1966), hijo de como tantos otros emigrantes españoles que probaron fortuna fuera de nuestras fronteras.
"Mis padres ya se conocen allí, donde ella era ama de casa y mi padre trabajaba en la construcción de tuberías para centrales nucleares", nos explica. Como vemos, la relación familiar no guarda ningún parentesco con la repostería o pastelería, sino que esa catarsis se produciría en clase.
"En la escuela había una asignatura de trabajos manuales donde se aprendía a coser, a trabajar la madera y también donde había cocina", comenta. "Yo tenía 14 años y el día que nos tocó hacer un bizcocho de yogur me di cuenta de que quería dedicarme a esto", asegura.
"Se lo comento a mis padres y mi padre de entrada no lo creyó, así que fue a hablar con el panadero del barrio. Empecé como aprendiz los fines de semana y en verano, cuando el pastelero se fue de vacaciones, me quedé allí una semana trabajando", ilustra.
La formación, la mili y la renuncia a la ciudadanía francesa
"En casa vieron que iba en serio, así que cuando acabé el liceo con 16 años entré en el Cepal de Laxou, que estaba en Nancy", comenta. "Era una escuela pública donde estudié solo pastelería. Para entrar allí tenías que buscar una empresa para que te admitieran, así que yo entré por la panadería del barrio", explica.
"Estabas una semana en la escuela y tres semanas con la empresa. Así durante dos años, aunque luego pasé a trabajar para una pastelería en la Plaza Stanislas, en el centro de Nancy", asegura.
En sus vitrinas conviven en armonía el croissant y el pain au chocolat con trenzas, pestiños y palmeras.
"Por ese entonces, casi con 18 años, mi padre dijo que se iba a volver a España y me tocaba decidir si quedarme o marcharme. En aquella época no había doble nacionalidad y tenía que pensar que hacer con el servicio militar", narra.
"Me dijeron que para los hijos de emigrantes había mejores destinos de mili si regresaban, así que tuve que renunciar a la ciudadanía francesa y volví a España", relata sobre ese retorno, que hasta el momento solo se había producido de forma intermitente para las vacaciones.
En la cocina del almirante
"Me mandan a la mili en San Fernando, en Cádiz, y llego allí tarde, así que no me incorporé a mi reemplazo, sino que tuve que esperar al cuarto, en los barracones", ilustra. "Uno de esos días me vienen, sin saberlo, me dicen 'el almirante ha visto tu currículum y quiere hablar contigo', lo cual me sorprende", rememora.
"Yo ya había trabajado en un restaurante en Cannes y sabían que había estudiado pastelería, así que mi servicio militar fue quedarme en casa del almirante haciendo pastelería. Estaba allí un mes y luego otro mes me iba a Arenas de San Pedro (Ávila), donde teníamos la casa familiar", ilustra.
"Hacíamos la repostería para sus fiestas, para sus recepciones y enseñaba a su mujer el mundo de la galletería, de las masas, a hacer cosas más asequibles. Así estuve durante varios meses hasta que me comentó ella misma que debería probar con la restauración", agrega.
"Me vuelvo a Francia y me dedico a alternar repostería de obrador con repostería de restaurante, que son muy diferentes, y así estoy varios años en la Costa Azul, en restaurantes como Le Festival, de Cannes, en L'Amiral en Saint Máxime o con Jean François Issatier, que tenía dos estrellas Michelin", añade.
La colección de sus pasteles va rotando a lo largo del año, aunque hay clásicos como el Mont Blanc o el Ferrero, que se encuentran casi siempre.
"Era una época de cambiar mucho de aires, ir haciendo currículum y saltar de un sitio a otro, y durante las vacaciones venir a nuestra casa en Arenas de San Pedro. Nos vinimos un verano varios amigos y allí conocí a la que será mi mujer, así que me quedo en España y pienso qué hacer", recuerda.
El regreso Michelin a España
"Yo había sido jefe de pastelería de diferentes restaurantes entre los 18 y los 27, así que tenía mucha experiencia. Abrí la Guía Michelin para ver dónde podía trabajar. Vi Zalacaín, que aún tenía las tres estrellas y fui para allá. Les gustó mi experiencia pero ya tenían pastelero jefe", nos explica.
"Fui a Lúculo, que tenía una estrella y ahí estuve un par de meses hasta que me llamaron de Zalacaín. Me encargué de cambiar las cartas y de cambiar los postres porque se hacía una pastelería muy clásica y allí estuve durante unos cinco años", ejemplifica.
"Cuando estaba allí me llaman de parte de Jesús Lezama (restaurador, hostelero y sacerdote, propietario de Grupo Lezama) para hacerme cargo de la parte dulce la Escuela de Hostelería de Sevilla. No me lo pienso y voy para allí a hacer de jefe de pastelería para el grupo, pero también de profesor", comenta.
"Mi única relación con el sur había sido estar en la mili de Cádiz, pero Sevilla era una plaza muy importante para la hostelería y también una ciudad con mucha tradición de repostería y pastelería, así que tenía sentido la mudanza", considera.
La reinterpretación y el vuelo libre
"Siempre he hecho mi pastelería, haciendo todo nosotros, jugando con las especias, con mucho aceite de oliva, con mantequilla y eso, por ejemplo, no era normal en Sevilla, donde se trabajaba mucho con manteca de cerdo, que yo no trabajo", especifica.
"Hay productos que no me gustaban o que me costaba entenderlos como los tocinos de cielo o las yemas, y otros que pensaba que no iba a hacer porque no eran lo mío como las palmeras de yema, pero al final los he acabado haciendo", confiesa.
"Se trataba de cogerle el punto y hacer que el baño de yema fuera de verdad, que el hojaldre estuviera bien levado... Así que le di la vuelta a la repostería sevillana y a sus magdalenas, sus bizcochos o sus tortas de aceite", enumera.
"Estuve ocho años allí, Inés [su mujer] se quedó embarazada y, aunque me gusta ser profesor, me fijé en que no me veía allí toda la vida, aún siendo un trabajo que me gustaba y donde estaba muy a gusto", asegura. "Así que empecé primero con un catering y surtiendo a restaurantes", explica.
El éxito, Madrid Fusión y trabajar para uno mismo
"Empezamos a vender muy bien con una producción masiva con el tapeo dulce, que era una línea de postres desenfadados que todo el mundo quería tener en sus restaurantes. Despegamos y nos llamaban de todas partes, que era cuando empezamos con la empresa Más que Postres", ilustra.
"El tapeo dulce duró hasta la crisis de 2008-2009, también porque me aburría de la producción masiva y porque echaba de menos la diversidad, así que decidimos abrir hace nueve años [en 2012] una pastelería francesa en Triana [calle Pureza, 9]", cuenta.
Además de pastelería y bollería también elaboran pan, saliendo todo ello de un obrador en Sánlucar la Mayor, donde Manu Jara pasa la mayor parte del día.
"Nos decían que nos íbamos a estampar, que no se iba a entender el croissant, el éclaire, el pain au chocolate allí, pero rápidamente cogimos vuelos. También ayudó que ganamos el premio a la Mejor Palmera de España, así que empezamos a duplicar cajas", asegura.
"El año siguiente nos conoció José Carlos Capel y en Madrid Fusión nos incluyen entre los 100 Mejores de la Gastronomía Española, incluyendo ser la octava mejor pastelería de España. Nos puso en el mapa y vinieron más medios, muchas entrevistas y mucha repercusión", explica.
Bocasús, trufas y postres como el Ferrero están entre los best sellers de Manu Jara.
Pureza por duplicado
"Pero a mí lo que me gusta es hacer pastelería, estar en el obrador y trabajar. El año pasado, durante la pandemia, echamos el freno y pensé en lo que me gustaba hacer. Tocar la masa, crear, estar en el obrador y disfrutar de mi oficio", comenta cuando desvela esa faceta de pastelero y empresario.
"Hemos llegado a dar trabajo a 64 personas. Es mucha gente, de las que ocho están en el obrador conmigo, a los que traigo siempre locos con las recetas porque siempre estamos cambiando cosas", confiesa entre risas.
"Nos gusta hacer cosas distintas y darle siempre vueltas a todo. Nos pasa con el panettone o con el roscón de reyes, donde a veces lo cambio de un día para otro, sobre todo para productos que son de temporada y quiero que sean perfectos", reivindica.
"Aunque lo que más me gusta trabajar lo que en Sevilla llaman el hojaldre, que es realmente la bollería, y hacer cosas nuevas y trabajar a la francesa. Hacemos muchísimos croissant, palmeras, pain au chocolat...", cuenta. "Siempre con la mantequilla como protagonista y con producto fresco", asegura.
Así se entienden guiños a las torrijas, donde trabaja unas más castellanas y otras más almibaradas y sevillanas, o creaciones como el torrisant, que mezcla torrija y croissant, entre muchas otras creaciones como el Ferrero, el pastel Mont Blanc o la huevera Bocasú, y que se disfrutan en la tienda de Triana y también en Club del Gourmet de El Corte Inglés de Plaza del Duque con su Dulcería.
"Si quieres hacer una buena yema o una buena crema pastelera, tienes que usar buenos huevos. Si haces una nata o un caramelo, que sea una buena leche y un buen azúcar. Nada de margarinas, ni de huevina, y nada de manteca de cerdo en nuestro caso", incide.
Imágenes | Dulcería Manu Jara
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