Muchos de los fantasmas los que nos persiguen cuando hablamos de mayonesa en casa. Por un lado, es inevitable que siempre tengamos cierto reparo utilizar mayonesa casera porque tengamos un cierto temor a que la conservemos mal y la tengamos que acabar tirando ante el riesgo de salmonella.
Otro miedo también lógico es tener claro que sigue siendo una salsa bastante calórica a base de huevo y aceite y eso supone acabar con nuestras intenciones de adelgazar o de, al menos, reducir calorías si nos dedicamos a utilizarla a menudo.
El tercer drama de la mayonesa casera está en que no es tan fácil hacerla. Aunque es una receta que aparentemente solo lleve tres ingredientes, hay ciertas complicaciones que suelen boicotear nuestra preparación. Uno de ellos, muy habitual, es que utilicemos huevos que estén a distinta temperatura del aceite.
Sin embargo, el popular chef Karlos Arguiñano tiene una solución para que hagamos una mayonesa casera que sea mucho más saludable (evitándonos los riesgos de salmonela), más fácil (no se va a cortar) y más ligera (porque lleva una menor cantidad de agua).
Los trucos del cocinero de Beasain, que recomienda este tipo de mayonesa para cualquier plato, los explicó en su programa diario y bien nos valdría para una ensaladilla rusa, unos huevos rellenos o simplemente como salsa para cualquier guarnición.
Curiosamente, Karlos Arguiñano además introduce un cuarto e insólito ingrediente en su mayonesa: agua. A nosotros también nos sorprendió, pero la realidad es que así consigue reducir calorías y hacer más ligera la salsa.
Para ello, el chef vasco inicia la mayonesa utilizando huevos cocidos y enteros, que pica en trocitos menudos. Luego, añade en el vaso de una batidora americana aceite de oliva, un chupito de vinagre y un vasito de agua. Agrega los huevos cocidos picados y emulsiona la mezcla hasta que tiene la textura de mayonesa.
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Como recomendación si nos queda demasiado espesa aconseja poner un puntito más de agua y, por supuesto, no se olvida de sazonar con una pizca de sal la preparación antes de ponerla a batir.
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