Sal y sol. Esos son los elementos de una de las primeras técnicas de I+D aplicadas a la gastronomía, así como una de las formas más eficientes y baratas jamás ideadas por el ser humano para preservar los alimentos y realzar su sabor. En cualquier caso, los salazones nos encantan más allá de sus virtudes funcionales. Son puro umami de mar y sus posibilidades en la cocina son infinitas.
Aunque la salazón de pescados ya se ponía en práctica en la Edad de Bronce, fueron los fenicios los que crearon las primeras factorías y empezaron a comercializar este tipo de productos. Posteriormente, los romanos los convirtieron en el centro de una gran industria. La abundancia de vestigios arqueológicos de fábricas de salazones que encontramos en localidades pesqueras de Andalucía, Levante y Baleares indican la enorme importancia que tuvo la industria de los salazones en Hispania.
Atún en salazón
Los salazones nos han acompañado siempre, aunque hay localidades como Mazarrón en las que estos productos adquieren un estatus casi religioso. La mojama, las huevas de mújol y maruca, las sardinas de bota, la ijada de atún salado o las migas de bacalao inglés se consumen a diario, tanto en los bares y restaurantes como en los hogares, donde no es nada extraño tener a mano un salazón “de pellizco” (normalmente de estornino) para partir con la mano a modo de snack en cualquier viaje furtivo a la cocina. Así nos lo cuentan las dependientas de uno de los establecimientos de venta directa que tiene la empresa familiar Salazones Valera en esta conocida localidad portuaria, situada entre Cartagena y Águilas.
El aperitivo preferido de los murcianos (con permiso de las marineras)
En la Región de Murcia, pero muy especialmente en Mazarrón, los salazones no solo son los ingredientes icónicos del aperitivo murciano -ya sabéis, la típica tapa de huevas y mojama, que suele acompañarse de almendras tostadas, muy socorridas para ayudarnos a retirar los habituales pegotes que dejan las huevas en los dientes-.
De la mano de estas expertas mazarroneras, descubrimos un nuevo mundo de posibilidades culinarias, como los salazones con verduras hervidas; el estornino seco con migas de tocino y longaniza, o los huevos fritos con ñora y sardina salada, una receta en vías de extinción, pero que todavía mantienen viva algunas abuelas.
La historia pesquera de Mazarrón
Las ánforas encontradas entre los restos arqueológicos de la antigua factoría de salazones de Mazarrón
La relación del Mar Menor con los salazones tiene raíces históricas y culturales profundas, vinculadas a las peculiaridades de sus aguas y a la tradición pesquera de la Región de Murcia. Este entorno natural, que incluye una de las lagunas saladas más grandes de Europa, ha sido durante siglos un punto estratégico para la pesca de una enorme diversidad de especies ideales para los salazones como el atún, la melva, la bacoreta, el mújol y el bonito.
Mazarrón fue en la época tardorromana (siglos IV y V d.C.) un importante centro económico, con una población fluctuante atraída por la temporada del atún. Artes como la almadraba perduran hasta hoy en la bahía de Mazarrón (de hecho, la almadraba de La Azohía es una de las pocas originales que se mantienen todavía activas en la costa española).
Actualmente hay un museo arqueológico en Mazarrón donde podemos visitar los restos de una gran factoría de salazones en la que hace miles de años ya se limpiaba, troceaba y salaba pescado. No solo para producir salazones, sino también salsas como el garum, elaborado a partir de pescado fermentado, que era muy apreciado en la cocina romana y alcanzaba precios altísimos.
El proceso incluía el uso de tanques de salazón, donde el pescado se maceraba entre 20 días y tres meses. La infraestructura del complejo incluía también salas de despiece y almacenes, pavimentados para facilitar la limpieza. La sal se obtenía de las salinas cercanas o plataformas rocosas del litoral. La producción se guardaba en ánforas de artesanos alfareros locales y se sellaban para el transporte a otros productos a destinos mediterráneos.
En la actualidad, los salazones derivados de especies del Mar Menor se siguen elaborando de manera artesanal por empresas familiares que sostienen el negocio generación tras generación. Casi todos cuentan con tienda online que distribuye a cualquier parte de la península.
Degustación de salazones y garum en el restaurante A la brasa (Cartagena)
Entre los más reconocidos, además de los ya comentados Salazones Valera, con sede en Mazarrón, está Salazones Diego -empresa familiar, ubicada en San Pedro del Pinatar, que sigue utilizando técnicas ancestrales para elaborar las mojamas del atún de aleta amarilla y de bonito en salazón- y Salazones Garre, cuyos productos tienen presencia en muchos restaurantes (nosotros los probamos en el restaurante A la brasa de Cartagena), y además tienen en su catálogo productos curiosos como las botargas de mújol, atún o maruca, que son básicamente huevas molidas que se venden como alternativa gourmet a la sal común.
Salazones “modernos”
Carro de salazones del restaurante Quique Dacosta en Denia (Alicante)
Desde hace algo más de una década, la alta gastronomía española ha abierto un nuevo campo de innovación en torno a los salazones. La modernidad siempre busca en el pasado nuevos motivos de inspiración. David López Carreño (restaurante Local de Ensayo), Pablo González Conejero (restaurante Cabaña Buenavista) y Nazario Cano (restaurante Madre, situado en la localidad alicantina de Jávea) son algunos de los cocineros que se han lanzado a experimentar con estos productos.
El restaurante de Quique Dacosta en Denia (tres estrellas Michelin) sorprendió a todos hace unos años con un impresionante carro de salazones elaborados sin contacto directo con la sal. El cocinero alicantino ideó unos túneles de paredes saturadas de sal y con circulación continua de aire, en cuyo centro se situaban las piezas de pescado y se maduraban con mucho tiempo. Esta nueva técnica permitía, por ejemplo, conseguir una hueva de maruca que se untaba como una Torta del Casar.
El cocinero valenciano Ricard Camarena ha inventado también otra forma muy rompedora de elaborar salazón de atún sin sal. Lo hace con ayuda de una pasta de algarroba mezclada con pan duro que se deja fermentar en seco, para después añadirle hongo koji. Cuanto más tiempo de contacto tiene el pescado con la algarroba, y más avanza su deshidratación, el atún se va transformando en un producto nuevo y muy singular, muy diferente a una mojama y con un sabor delicioso y muy profundo.
Los salazones son, definitivamente, unos de los productos más versátiles y sorprendentes de la cocina mediterránea.
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