Injustísima mala fama tiene el pepino. Rey de las ensaladas de verano, el pepino tiene que pagar el amargo peaje de repetir, lo que hace que sea eliminado de muchísimas ecuaciones gastronómicas.
Pensemos en el gazpacho, por ejemplo, donde rápidamente se tiende a evitar el concurso del pepino para no caer en la repetición. Sin embargo, los que somos pepineros –que no de Leganés–, creemos en la fuerza y frescura de este ingrediente típicamente veraniego que es capaz, incluso, de llevar la voz cantante como único ingrediente de una ensalada de verano.
Sí. Él, por sí solo, lleva el protagonismo de la ensalada de pepino que más me ha gustado en los últimos años y que se hace en un restaurante madrileño. Toda una sorpresa cuando llegó a la mesa, ya antes de los entrantes, una buena cantidad de pepino laminado que flotaba con delicadeza en un vinagre que no supe identificar.
A partir de ahí, el milagro, el sabor y, además, las ventajas nutricionales. La ensalada de pepino que maquina Patxi Zumárraga en el restaurante Haramboure es una oda a la frescura, a saber aprovechar el producto y, también, a ser un poquito más consciente con lo que comemos en los restaurantes.
Finamente laminado con la mandolina, el pepino se embebía del resto de compañeros del festín. Nada caro, nada extravagante y, sin embargo, todo fresco, ligeramente ácido, perfumado y jugoso. El misterio, preguntado al propio Zumárraga, casi ni existe.
"Usamos un vinagre balsámico blanco, que nos permite poner el punto de acidez y mantener también la dulzura", cuenta. A partir de ahí, los otros dos ingredientes del festín no son otra cosa que comino en grano, mucho más sutil que el triturado, y finas ramitas de hinojo, que también potencial el matiz dulce de la ensalada. Aunque realmente no es un vinagre balsámico como el aceto, sino que es un condimento balsámico que se elabora mezclando vinagre de vino blanco con mosto de uvas blancas.
Para comerse una tonelada o para hacerla en casa a gran escala, meterla en un tarro hermético bien tapado y tener un casi encurtido al alcance de la mano para iniciar cualquier comida veraniega que, os aseguro, no os va a defraudar.
Condimento Balsámico Blanco Oro Noble Leonardi
Con las cantidades no hace falta pasarse. Un pepino, con piel y bien lavado, laminado fino con la mandolina, una cantidad justa de vinagre que lo cubra y unos cuantos granos de comino y unas ramitas de hinojo.
La gracia de la receta está en el matiz agridulce. Si no encontráis el vinagre balsámico blanco, podéis intentarlo con un vinagre blanco no muy invasivo que podáis corregir con un toque de azúcar, pero el resultado no es el mismo.
En cualquier caso, en algunas grandes superficies se encuentran fácilmente los condimentos balsámicos, algunos de marcas bastante populares, que para esta receta os pueden hacer el apaño.
Imágenes | Jaime de las Heras
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