El salmorejo es, junto al gazpacho, el rey de las sopas o cremas frías de tomate. Cordobés de nacimiento, difiere de su 'pariente' más en elaboración que en ingredientes, aunque hay algunos elementos que marcan la diferencia.
Entre ellos el más notable es el pan, el toque de distinción que permite hacer más consistente y sólido el salmorejo, llevándolo al terreno de las cremas. En este ejemplo, su particularidad está más emparentada con la tercera receta tomatera en discordia de tierras andaluzas: la porra antequerana.
En esencia, gazpacho y salmorejo comparten ingredientes de forma más o menos genérica. Tomate, por supuesto; ajo; aceite de oliva; vinagre; sal y pan. En el caso del gazpacho, la cosa cambia y deja que pepino, pimiento e incluso comino o cebolla entren en la ecuación.
Puritanismos aparte, la realidad es que el salmorejo es una receta susceptible de comerse con cuchara y más allá de los días más calurosos del verano, mientras que el gazpacho poco debate suscita sobre envase (plato o vaso) y está aún más definido en el tiempo.
La gran diferencia, como reivindicamos, es la presencia del pan. Pero, como en tantas recetas con pan, como podrían ser las migas, las zurrutukunas o las sopas de ajo castellanas, el tipo de pan importa.
Cuál es el mejor pan para hacer salmorejo
Para hablar de salmorejo cordobés pocas voces hay más autorizadas que la del chef Juanjo Ruiz, cocinero en La Casa de Manolete Bistró e impulsor de La Salmoreteca, ambos junto a Reme Romero, siendo en este segundo el local donde ha llegado a crear más de 600 salmorejos distintos.
Ahora su techo está puesto en la creación del primer salmorejo probiótico, en colaboración con el CSIC, que lleva añadido un fermento natural como es el Lactiplantibacillus pentosus. Refrigerado y no pasteurizado, este salmorejo comercializado por La Salmoreteca (de momento, presente en los Carrefour de Andalucía) aportará probióticos a todo tipo de personas, en especial aquellos que suelen consumirlo a través de productos lácteos —más grasos— o para los que sigan una dieta baja en colesterol.
"El buen pan es un mirlo blanco, pero ahora tenemos la suerte de no tener que comer pan duro o pan del día anterior", comenta. Sin embargo, avala que no necesariamente utilicemos un pan muy duro para el salmorejo. "Cuando trituras pan duro, queda como granitos, casi como polvo, porque el pan cristaliza, pierde agua y luego es más difícil romper esos cristales", explica.
Claro está, aclara, que "con la temperatura y velocidad de batido de una Thermomix o de un robot de cocina" esto ya no se convierte en un problema. De cualquier modo, Ruiz avala que el tipo de pan perfecto para el salmorejo sea "uno de miga compacta y con una corteza que no sea ni muy gorda ni muy crujiente**".
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Desecha así "panes que den demasiado sabor" porque considera que "el salmorejo debe saber a un buen tomate, a un buen aceite y a un buen ajo de Montalbán, pero no a pan". Por eso, aboga por "un pan que lo que haga sea dar consistencia y ser estabilizante de la emulsión".
Por este motivo, su salmorejo se hace como se hacía tradicionalmente: con pan de telera cordobesa porque "es un pan donde la corteza está seca, pero el interior tiene una miga densa, con una pizca de humedad, en un pan del día que sea esponjosa y compacta", aclara.
Dejamos así de lado a panes muy tostados, cortezas muy secas, panes demasiado deshidratados o panes muy alveolados, avalando que nos fiemos de "cortezas que tengan un color carne, que no vayan al marrón".
Imágenes | La Casa de Manolete Bistró / La Salmoreteca
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