El sushi hace tiempo que está plenamente integrado en nuestra sociedad -se vende en Mercadona, ¿hay algo más popular?- pero seguimos vinculándolo con la idea vaga de pescado crudo. Además de ignorar su riqueza y confundir conceptos, esa relación curiosamente choca con lo que fue el sushi en sus orígenes y durante muchos siglos, una compleja elaboración a base de pescado y arroz fermentado durante meses o años.
Solo hay que aplicar un poco la lógica para darnos cuenta de que el sushi, tal y como se conoce hoy, no podía existir hasta hace poco más de un siglo. Más allá de costumbres y cambios culturales, era una mera cuestión logística, no lejos de tradiciones tan nuestras como las salazones de pescado o el pulpo seco gallego. No había sistemas de refrigeración y el transporte era costoso; había que buscar otros métodos para conservar los productos marinos.
La palabra sushi (寿司) deriva del japonés suppai (酸っぱい), ácido o agrio, y se refiere específicamente a una elaboración en la que el ingrediente fundamental es el shari, el arroz para sushi. Por eso el sashimi, el plato que sí se vincula más con el pescado crudo, no es sushi, pero existe una grandísima variedad y estilos, con muchas recetas que no incluyen siquiera pescado.
El sushi nunca ha sido sinónimo de pescado crudo
Más allá de todas esas variedades y de las recientes propuestas de cocina fusión, en el sushi actual prima la frescura y la inmediatez. Algo totalmente opuesto a lo que fue el sushi en sus inicios, cuando el tiempo y la paciencia eran parte esencial del proceso.
Ese antiguo método de preparar el icónico plato nipón ha ido decayendo, pero continúa preparándose en locales especializados y, particularmente, en Shiga, donde permanece como plato tradicional local. Lo que durante tanto tiempo fue fruto de la pura necesidad, hoy es considerado un manjar.
Pescado fermentado, el antepasado del sushi
También conocido como kusarezushi, el narezushi es una técnica ancestral de conservación del pescado cuyos orígenes se remontan hasta el siglo VIII, época de la que se tienen las primeras referencias registradas, aunque su historia probablemente empezara más atrás. Como señalan en Japonismo, es una elaboración común en muchas zonas de Asia oriental, particularmente en la costa de China y en Corea, dos culturas que comparten con Japón la importancia del arroz y el pescado.
Plato de sushi, Hiroshige (1797–1858).
Se cree que fue en China donde comenzaron a emplearse las fermentaciones para la conservación de alimentos frescos, particularmente marinos, y es habitual que se sitúe allí el antepasado del sushi, pero no está claro que sea así. Eric Rath, profesor de historia japonesa en la Universidad de Kansas y especialista en cultura alimentaria nipona, cree que tal afirmación sería simplificar demasiado unas conclusiones basadas únicamente en investigaciones etnográficas. No hay pruebas que confirmen que el sushi naciera realmente en el sureste del continente asiático, al menos por ahora.
El primer sushi consistía en pescado fermentado con arroz durante meses
Sí parece más evidente que el sushi como tal nació en forma de narezushi dentro del propio país, ligado a la importancia que tienen el arroz y el pescado en la evolución histórico-cultural de Japón. Son dos productos que van más allá de gustos culinarios, con una relevancia social, económica, espiritual y simbólica ligada también a la propia orografía de las islas, poco adecuada para la agricultura o la ganadería extensivas.
Como también explican en Japonismo, el propio gusto del paladar nipón fue evolucionando a medida que lo hacía el país. La modernización y el desarrollo económico propiciaron cambios cruciales en el siglo XIX que también llegaron a la cocina, con el dominio de nuevas técnicas. Los tiempos de fermentación se fueron reduciendo y se popularizaron los puestos ambulantes de pescado curado sobre porciones de arroz aliñado al momento, hasta que la refrigeración eliminó por completo la necesidad de fermentar.
Funazushi, el sushi superviviente convertido en manjar
Con el paso de la capitalidad a Tokio, también cambió la fuente principal de abastecimiento de pescado, cobrando el mar ahora el protagonismo. Hasta entonces el sushi se elaboraba generalmente con especies de agua dulce, destacando las del lago Biwa, en la prefectura de Shiga, cerca de Kioto.
Es allí donde pervive el funazushi, el narezushi superviviente que se mantiene como técnica tradicional y especialidad de la región, considerada toda una exquisitez, aunque no apta para los paladares más melindrosos. Al fin y al cabo, se trata de pescado fermentado. Quizá no tan desagradable como el Surströmming sueco, pero nada que ver con el pescado fresco.
El funazushi de prepara generalmente con funa (Carassius auratus), una especie de carpa o carpín de pequeño tamaño capturado en primavera, prefiriéndose las hembras por los ovarios cargados de huevas. Se abren, se limpian de vísceras y se curan con sal, en ocasiones retirando también los huesos. Esta primera curación puede durar entre diez días y un mes para deshidratar y ablandar la carne y espinas.
La siguiente fase consiste en retirar toda la sal para rellenar y cubrir el pescado con arroz cocido en grandes barreños de madera, poniéndose un peso encima que haga presión. Y solo queda esperar y controlar la temperatura, quedando el tiempo total en manos del artesano experto.
Aunque algunas elaboraciones pueden alargarse durante muchos meses o incluso décadas, hoy en día suelen fermentar solo unas semanas, girando los barreños al final para que el peso superior expulse todo el agua.
La sal de la primera etapa deshidrata al tiempo que elimina microbios y deja florecer bacterias de ácido láctico. Esos cultivos se alimentan después de los azúcares del arroz, produciendo ácidos lácticos que disminuyen poco a poco el pH, evitando que se pudra. Es el mismo proceso con el que se elaboran otros fermentados más comunes, como los pepinillos o el chucrut.
La parte más ácida de la elaboración es el arroz, que generalmente se deshecha. El pescado ya fermentado se puede vender envasado entero para su venta, o se sirve en los restaurantes y barras de sushi según el juicio del chef. El grosor del corte es clave a la hora de resaltar unos sabores u otros, y son más apreciadas las piezas con huevas.
Se suele servir fileteado, tal cual, coronando porciones de arroz cocido en cuencos o compactadas a modo de nigiris y similares. Con la tendencia de recuperación de las técnicas de fermentación en la gastronomía, el narezushi está llegando cada vez más también a la cocina occidental, incluso con chefs españoles animándose a adaptar esta técnica a sus propias creaciones.
Fotos | iStock - T.Teseng - Yasuo Kida - Teaoka - Raita Futo
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