Amanece en Villanúa, en el Pirineo de Huesca, a apenas cinco kilómetros de Canfranc y, como cada día, Arriel Domínguez llega temprano para alimentar al pequeño rebaño de ovejas que aquí estabula, con un tapiz verde a sus pies. Antes saludan una docena de ocas grises, un pequeño capricho de su madre, que montó junto a su marido la quesería O Xortical hace casi 20 años.
El paisaje es idílico y los quesos, superlativos. Uno, incluso, el Búnker, fue elegido como Mejor Queso Azul de España en 2023 dentro de los premios que da la Cofradía del Queso de Cantabria.
Sin embargo, la conversación con Arriel, miembro de esta segunda generación de queseros también revela las durezas de una forma de vida en la España vaciada. También la de dignificar profesiones como pastor o como quesero, o lo de conseguir que se paguen precios justos a los productores y a los artesanos.
A sus 42 años, Arriel, que aparcó su trayectoria profesional tras estudiar Historia y se dedicó al ganado y a la quesería, tiene claro que parte del futuro, al menos si de queso y sostenibilidad se habla, ha de pasar por la calidad, pero ¿empezamos por el principio?
Una 'trashumancia' familiar
La familia Domínguez Cantín no proviene de una larga tradición quesera. Ni de pastores de ovino. Tampoco, de hecho, son de Huesca. "Nosotros somos de Tormos", explica Angelines Cantín desde su mostrador, refiriéndose a un pequeño pueblo de Teruel.
Angelines Cantín en su mostrador.
De hecho, lo del queso llegó por casualidad a sus vidas. Tras haberse dedicado toda la vida a la hostelería, Angelines seguía a su marido, funcionario de profesión, por los diversos destinos a los que le mandaban dentro de Aragón. Los fines de semana, como en una casa más, Angelines volvía al pueblo para ponerse al frente de un bar familiar.
Sin embargo, llegó un momento, cuando se asientan en este rincón bucólico del Pirineo oscense, que el transitar hasta Tormos cada fin de semana se convierte en un suplicio. Aquí es cuando Angelines madura una idea largamente perseguida: "hacer embutidos".
O Xortical abrió en 2008, cuando ya decidieron instalarse por completo en la zona.
"Era lo que yo sabía hacer", cuenta. No en vano, Tormos es uno de los epicentros de producción del Jamón de Teruel. Además, aprendió a hacer chorizo y salchichón en la Sierra de Cameros, en La Rioja. Sin embargo, "antes que nosotros se había instalado un pequeño productor de embutido aquí, así que no tenía sentido entrar en el negocio, así que decidimos hacer queso".
Los primeros pasos de O Xortical
Arriel Domínguez Cantín es hoy la cabeza visible de la empresa.
Aunque, por la 'o' inicial y por la 'x' del nombre, pudiera parecer que O Xortical es un término gallego, la realidad es que obedece al nombre del terreno donde se encuentra la quesería. "La culpa de todo esto la tienen las ocas", comenta Angelines.
"Mi marido, que ya está jubilado, alquiló el terreno para que yo tuviera unas ocas porque siempre me gustó criarlas", recuerda. Luego ya lo compraron y decidieron darle un uso ganadero, pero como en todas las buenas historias, nada es siempre de color de rosas.
"O Xortical comienza en 2008 con un rebaño de 100 ovejas, pero nos equivocamos", retoma aquí Arriel el discurso. "Mi abuelo era pastor, pero mis padres no siguieron ese camino", explica. También insiste en que compaginar ganadería y quesería, sin experiencia previa, era aún más duro.
Mantienen un pequeño rebaño, con la intención de hacer un queso de pasto de primavera.
"Para evolucionar la ganadería hay que romantizar lo mínimo", aclara. Por eso también vendieron las ovejas y ahora, curiosamente, le compran la leche al ganadero al que se las vendieron hace cinco años. "Nos hemos quedado con un rebañito, más casi de exposición, y con el que queremos hacer un queso de pasto de primavera, pero dejamos claro que nuestros quesos no salen de nuestras ovejas", indica Arriel.
La leche cruda: el Santo Grial del queso artesano
Conservan unas treinta ovejas, después de vender la mayor parte del rebaño hace cinco años.
En la batalla de la leche cruda es donde O Xortical se siente cómoda, como empresa y como familia. Son cuatro personas que aquí trabajan a tiempo completo, elaborando cuatro referencias de queso, entre los que se incluyen el citado Búnker, además de Ovella, Vaca y Viello.
"Todo es leche cruda", cuenta, pero también advierte de que el concepto 'leche cruda' no es la panacea ni la garantía eterna de calidad. "El problema es que el 90% de los fermentos actuales son de laboratorio y de dos marcas que copan el mercado, así que se pierde la tipicidad", cuenta.
El edificio de la quesería O Xortical.
El problema, habitual en el vino, pone sobre la mesa una de las realidades que aún no ha llegado tanto al queso: tipicidad y singularidad de cada leche. Miembro de la Red Española de Pequeñas Queserías de Campo y Artesanas, O Xortical está inmerso también en un trabajo que va detrás de la biodiversidad de la flora láctica.
El concepto, que puede sonar complejo, es más sencillo de entender. "La tendencia es seguir la estela francesa de patrimonio viviente", cuenta Arriel. "No son solo las razas del ganado, sino también esos animales domesticados que no sabíamos que lo habíamos hecho y que son las bacterias lácticas, que aportan sabor y salud", ilustra. Y singularidad, evidentemente.
Como la masa madre, pero con la 'leche madre'
Las cámaras de maduración de O Xortical albergan cuatro quesos distintos, todos artesanos y hechos con leche cruda.
"Esta tendencia consiste en producir a partir de la fermentación de la propia leche, utilizándola como 'madre', obteniendo una leche fermentada que tenga muchas bacterias lácticas", indica.
"Es seguro", comenta. "Viendo como acidifica, que no genera gas y que huele y sabe bien, puedes inferir que esas bacterias son buenas bacterias lácticas", indica. El término de lactoproducción de fermentos aparece así.
Como sucede con el vino y con la panadería, la quesería artesana también ha puesto sus ojos en el terreno de los fermentos nativos
"Básicamente asegura la tipicidad del queso porque cada rebaño y cada productor puede tener sus propias bacterias, que se encargan también de dar sabor y de hacer quesos más sanos", explica.
Algo que es imposible de conseguir en quesos no ya solo industriales, sino también artesanos que trabajen con leches pasteurizadas. "Cuando pasteurizas las enzimas de la leche te las cargas, por eso los franceses hacen termización [una forma de pasteurización a temperaturas más bajas, pero en más ocasiones], que no daña tanto a esas enzimas", indica.
Un futuro con más medios y más viajero
"Ahora tenemos medios. Antes el caballo de batalla era tener leches con bacterias y que no se fermentara antes de la recogida, pero ahora se puede y si tienes una leche buena, que es una leche sana, es una leche con más bacterias", cuenta.
Bunker es el queso azul de O Xortical, pero trabajan otros tres quesos de pasta prensada como Vaca, Viello y Ovella.
"En este mundillo [se refiere a las queserías artesanas], la leche cruda es el talismán", asegura. También, para ello, se ha formado y ha ido conociendo otras elaboraciones, aunque sus quesos obedecen a patrones muy pirenaicos del Valle de Ansó y del Valle de Hecho.
También, como es lógico, O Xortical vive de un cliente muy internacional, pues la cercanía de Canfranc favorece ese flujo de viajeros, especialmente franceses. "Hay patrones culturales que son curiosos porque los países de la cuenca mediterránea apreciamos que un queso pique un poco, o que tenga un cierto amargor, pero a los franceses por ejemplo eso no les gusta", aclara.
"Sin embargo, ahora estamos todos muy viajados y nos gustan las tipicidades de un país o de una zona, y eso igualmente hace que los quesos se vendan bien", confiesa. Pero lo innegociable es mantener los pies en la tierra y, en el caso de O Xortical, seguir apostando por el mundo de la leche cruda.
Imágenes | Jaime de las Heras
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