Seguramente, cuando William Lawrence, tuvo la ocurrencia de crear un queso crema, allá por el año 1872, no era consciente de la repercusión que aquella idea iba a tener. Ahora, más de 150 años después, la importancia del 'invento' de Lawrence ha trascendido fronteras, consumidores e, incluso, ha dado el nombre de la categoría en países como España.
Con los años, la idea de Lawrence se popularizó en Estados Unidos, que decidió bautizar en 1880 al queso como Philadelphia, pues el nombre de la ciudad era entendido como una garantía de calidad.
De ahí la fama crecería como la espuma, pasando la empresa posteriormente a diferentes marcas y llegando a nuevos formatos como el envase de aluminio. Sin embargo, no llegaría a Europa hasta la década de 1960. A partir de ahí, el idilio se cuenta solo, pero por el camino ha dejado algunas perlas jugosas.
Educar al público español a pronunciar aquel helenismo a mediados de los años ochenta, cuando 'ph' ni remotamente nos podía trasladar a la pronunciación de la 'f'. También a aterrizar en Hospital de Órbigo, una pequeña población a apenas media hora de la ciudad de León, desde donde sale todo el queso Philadelphia que España consume desde 1974.
Por el camino, un crecimiento como la espuma. Es difícil en la actualidad encontrar un mercado en el que el queso Philadelphia no se haya hecho hueco. También es curioso comprobar cómo, a pesar de parecer un producto relativamente sencillo, el perfeccionamiento de esta crema de queso lleva a la inquietud perpetua a sus elaboradores para, cada día, hacerlo mejor.
Rara es la casa en España en la que una de estas tarrinas no ha entrado. Sus usos han trascendido y lo mismo visten una tostada de aguacate que embadurnan un bocadillo, forman parte de una crema de verduras o se transmuta, horno mediante, en las clásicas tartas de queso.
Los datos, abruman. De la planta de Hospital de Órbigo salen 32.000 toneladas de queso Philadelphia anuales, que dan para abastecer al mercado español (nos quedamos con un 39%) y el resto se exporta a países de Europa, principalmente Italia y Reino Unido.
¿Son todos los quesos Philadelphia iguales? Pues no. Curiosamente, hay variaciones en la fórmula. "Depende del paladar de cada país", explican desde la marca. Algo que se aprecia en una cata a ciegas y que se percibe en que los gustos españoles prefieren quesos algo más salinos y más untables. Italia, por su parte, quiere regusto menos salado y un queso más 'sólido', pues es habitual utilizar estas cremas de queso para cocina.
Un imperio de la 'leche'
La gama de Philadelphia incluye opciones light, veganas y también opciones saborizadas con salmón, finas hierbas o trufa, además de la elaboración de mousses de quesos.
Apenas pasan 72 horas desde que la leche que formará el queso Philadelphia, bajo el paraguas de la empresa Mondelēz, acabe convertido en las tarrinas que luego vemos en los supermercados. En términos totales las cifras impactan. Semanalmente se procesan 1,5 millones de litros de leche y unos 300.000 litros de nata.
El proceso, como explica Juan Luis Miñana, responsable de producción en la planta, es igual que el de cualquier otro tipo de queso. "Se homogeneiza la leche con un tratamiento térmico para eliminar cualquier patógeno", cuenta en la visita a planta. Posteriormente esa mezcla se pasteuriza y ya se añaden los cultivos lácticos, que se encargarán de la fermentación y serán los que, oficialmente generen el queso.
Semanalmente se procesan 1,5 millones de toneladas de leche y 300.000 toneladas de nata.
Sin embargo, en este proceso hay otro elemento clave: el enfriamiento. "Cuando ya tenemos la cuajada en su punto óptimo, procedemos a enfriarla porque si se mantiene caliente corremos el riesgo de que se acidifique", indica.
A partir de ahí, el queso, aún en forma de cuajada, se somete a varios procesos más antes de convertirse en la crema de queso tal y como la conocemos. "Recuperamos esa cuajada, ya fría y habiendo inactivado la fermentación, y la volvemos a calentar para ya obtener lo que consideramos el queso", explica.
Un proceso de elaboración caliente caliente
Es aquí, en la etapa de concentración donde se separa la cuajada, dejando por un lado el queso y por otro el suero. Sin embargo, aquí todavía el queso no es tal y como conocemos el Philadelphia, sino que sigue siendo un queso compacto y más bien sólido.
Será justo después cuando además se añada la sal y el resto de ingredientes que puedan dar sabor al queso como sucede con las versiones de salmón ahumado, de trufa o de finas hierbas. En este proceso ya se va configurando lo que finalmente será el Philadelphia que llegue a las tiendas. Sin embargo, aún aquí podríamos hablar de un queso eminentemente sólido.
Para terminar de comprobar cómo será el auténtico Philadelphia debe pasar por una última fase, la más importante de todo el proceso, y que será la que realmente le otorgue su consistencia. Después de haber pasado por la fase de salado, la masa vuelve a calentarse para homogeneizar el producto y asegurar que la sal y el resto de añadidos estén perfectamente integrados.
El mérito de Philadelphia, como en cualquier producto industrial, aún partiendo de materias primas elementales, está en asegurar el comportamiento del queso independientemente del día, mes o año. Por eso, los procesos de homogenización son vitales en la planta de Hospital de Órbigo.
La fase final: llegar a la crema
Esta es la textura con la que sale el queso Philadelphia al envasado, antes de enfriarse.
Es aquí también cuando el queso vive uno de sus momentos más trascendentales, pues va a evolucionar de una pasta sólida al concepto crema con el que estamos familiarizados. "Una serie de pistones actúan sobre el queso y a nivel microscópico deshacen las partículas de grasa. Cuanto más pequeñas son, más cremoso va a ser el queso", indica Juan Luis Miñana.
La homogeneización final garantiza la textura cremosa del queso Philadelphia.
El proceso es fundamental. Si las partículas fueran más grandes, se percibirían en el resultado final y tendríamos parte de esa textura granulosa que habitualmente tienen los quesos sólidos. Algo a evitar en los quesos crema.
Lo más curioso, sin embargo, es la temperatura a la que todo ocurre. "Todo el proceso de elaboración de Philadelphia es en caliente, lo que hace más complicada la elaboración porque hemos de predecir cómo se comportará lo caliente cuando esté frío", sostiene Miñana.
Tras ese proceso, los quesos se someten a una fase de enfriamiento en dos sentidos, en función del tipo de producto. Los que se elaboran en formato brik, para el mercado internacional, se llevan en sus bloques a un túnel de enfriamiento con un sistema de góndolas donde permanecen a cuatro grados entre cuatro y seis horas. La otra opción, para las tarrinas, es un sistema de paletizado que permite ser más eficiente con el enfriamiento.
Sin embargo, los caminos del Philadelphia son del todo similares y acabarán llegando, tras una cata diaria que se hace del producto del día anterior, a los supermercados.
Imágenes | Jaime de las Heras
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