Al nombrar sus recetas o al explicarlas en los recetarios, muchos cocineros utilizan palabras específicas o adoptan términos poéticos para que todo suene más apetecible o elegante. De ahí surgen algunas dudas que hoy tratamos de aclarar con estos once términos gastronómicos confusos por fin explicados.
Muchos de estos términos proceden del francés y algunos se han traducido y otros se han adaptado por lo que su denominación puede resultar confusa o requerir alguna aclaración. Esperamos que este post os venga bien para tener estos nombres un poco más claros.
1. Terrina o tarrina
Normalmente alude a un pastel de carne cocinado dentro de un molde -terrine en francés- de donde toma el nombre. En español podría ser más correcto hablar de tarrina -derivado de tarro- pero se utiliza la palabra terrina al adaptar el vocablo francés. También podría venir de tierra, al ser esta la textura de los trozos de carne, normalmente picados en grueso a diferencia del patê que suele ser más cremoso. Ejemplo: terrina de carne con champiñones y nueces.
2. Pavlova o paplova
Con este nombre se denomina a una variedad de postres montados en diferentes presentaciones pero que tienen en común una base de merengue crujiente relleno de frutos rojos. Su característica principal es la combinación de texturas. Es fácil de preparar y tiene siempre un aspecto muy tentador. Ejemplo: receta de pavlova con frutos del bosque.
3. Papillote, a la papillote
El papillote es una técnica de cocción consistente en cocinar los alimentos en los vapores generados por sus propios líquidos. Para hacer un papillote, se envuelven los alimentos en papel de horno formando paquetes cerrados y se cocinan en el horno.
El desarrollo de la tecnología ha hecho que surjan también estuches de cocción al vapor o vaporeras hechas de silicona que permiten hacer esta función de modo sencillo incluso en el microondas. Al cocinarse en el papillote los alimentos quedan tiernos y retienen más vitaminas y nutrientes ya que se cocinan en poco tiempo sin diluirse en agua u otros líquidos. Ejemplo: receta de papillote de bacalao y hortalizas.
4. Salteados, saltear
El salteado es una técnica culinaria consistente en cocinar los ingredientes en una sartén con poco aceite y a muy alta temperatura. Mediante un movimiento de muñeca, se hace saltar los alimentos moviéndolos en el aire de forma que se mezclan unos con otros mientras se cocinan. Con un poco de maña es fácil aprender a hacerlo y resulta muy útil para recetas con alimentos troceados o de peueño tamaño, como tacos de carne con hortalizas troceadas etc. Ejemplo: Receta de salteado de ternera y pimientos
5. Aires, espumas
Se suelen denominar así a unos elementos presentes tanto en platos dulces como salados, elaborados batiendo un líquido con la batidora -o con un soplador- para conseguir pompas. Para que estas pompas sean estables y puedan aguantar el tiempo necesario para llevarlas a la mesa se utiliza la lecitina como estabilizante. Al probarlos son etéreos y ligeros pero conservan el sabor del líquido -sea un extracto de cítrico, un caldo, una hierba aromática, etc.-. Ejemplo: Cómo usar la lecitina de soja en cocina
6. Atemperar, atemperado
Es un término que suele utilizarse en el mundo de la repostería, en especial para la elaboración de platos y postres con chocolate. Se trata de elevar la temperatura del chocolate para que se funda y se convierta en un líquido, y conseguir que posteriormente se enfríe extendiéndolo sobre una mesa de mármol, trabajando con las rasquetas o espátulas para bajar ligeramente su temperatura. Así queda después brillante y perfecto para la elaboración de coberturas de tartas y pasteles. Ejemplo: receta de tarta Theo.
7. A la meunière
Es un término francés que se suele aplicar a recetas de pescado. En realidad la salsa meunière es una salsa hecha con mantequilla, limón y perejil picado en la que se cocinan pescados de poco grosor o lomos de pescados más grandes. Un ejemplo puede ser esta receta de lenguado a la meunière.
8. Confitar o caramelizar
Confitar suele aludir a cocinar un alimento dentro una grasa como por ejemplo el aceite sin que ésta alcance una alta temperatura -entonces sería freír-. Así los alimentos quedan cocinados pero suavemente. Se utiliza mucho con el bacalao, las patatas y otros productos como por ejemplo la cebolla confitada o los ajos confitados que tenéis en la imagen.
Caramelizar suele aludir a cocinar un alimento buscando las reacciones de Maillard, es decir, buscando que sus azúcares naturales se conviertan en caramelo. Esta reacción se puede provocar también usando azúcar o miel y calentándola para que el caramelo envuelva el alimento. Ejemplo: receta de pechugas de pollo caramelizadas a la miel.
9. Cortes y torneado de hortalizas
En la cocina se hacen cortes diferentes a las verduras, a veces para que formen parte de guisos o salsas y otras para servirlas o utilizarlas directamente en la receta. Para distinguir unos cortes de otros, se suele utilizar la denominación francesa de estos cortes. El corte brunoise es el corte más pequeño, y consiste en dar sucesivamente cortes en vertical sin llegar a cortar el nudo o extremo de la cebolla, luego dar dos o tres cortes en sentido horizontal y finalmente girar la cebolla y dar cortes transversales formando pequeños cuadraditos.
También es frecuente el corte en juliana para todo tipo de verduras, (en rodajas muy finas si es cebolla o en palitos alargados para zanahorias, pimientos etc), en pluma, consistente en una juliana hecha sobre una cebolla cortada en cuartos, de forma que queda cada corte como una pequeña pluma, en concasse -típicos cuadraditos finísimos que se hacen con el tomate pelado- y otros muchos cortes todos ellos con su propia denominación. Importante, acordarse del truco para cortar la cebolla sin llorar.
Tornear es pelar las hortalizas y aprovechar para darles forma haciéndolas más atractivas en el plato. Se pueden tornear patatas, zanahorias y otros tubérculos para hacerlos redondeados, alargados o con forma cónica.
10. Napar, napado
Es una forma de decir cubrir con salsa. Normalmente, hay muchas recetas de carne cocinada en la plancha o en el horno que en el momento de servir o emplatar se napa -se cubre- con una o dos cucharadas de una salsa reducida o espesa que se ha cocinado aparte. Es diferente a las recetas de carne cocinada dentro de la salsa o guisos. Al haber hecho la carne en el horno o en la plancha, es necesario integrar posteriormente la salsa en el plato y para ello se utiliza el napado. Ejemplo: Receta de escalopines napados con salsa de Oporto
11. A la plancha, a la parrilla, a la brasa
En los asadores de carne o pescado se pueden usar diferentes términos para referirse a la forma de cocinar estos ingredientes sin utilizar grasa. A la plancha suele referirse a alimentos cocinados al fuego sobre una placa plana o una sartén grande sin aceite, dorando ambas caras del producto. A la parrilla es un proceso similar realizado en una plancha acanalada o una carmela o sartén con rayas y a la brasa es cuando el alimento se cocina en una parrilla situada sobre las brasas de carbón o en un horno especial llamado Josper. Esta última técnica produce además del cocinado un toque ahumado que aporta sabor muy agradable a las carnes.
Con estos once términos gastronómicos confusos por fin aclarados, seguro que os resultará más sencillo entender el menú de un restaurante, pero no os confiéis porque existen cientos de palabras utilizadas para denominar los distintos trabajos y tareas. Si hay alguna que queráis que os comentemos, no dejéis de preguntarlo utilizando los comentarios.
Imagen | Nicole Abalde | J.Kieith
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