Si en Italia disfrutan de la Colomba pasquale en plena Semana Santa, en la provenza francesa aguardan hasta el Pentecostés para llenar las pastelerías con otro tentador dulce asociado a la figura de la paloma. Le Colombier es un suculento bizcocho engalanado para la ocasión, cuya receta original está protegida por el gremio de pasteleros regional y al que no una leyenda propia para explicar su origen.
Presente también en otras localidades de la Provenza, el pastel es una elaboración típica de la ciudad de Marsella. La tradición manda compartir este dulce el día de Pentecostés, la festividad cristiana del quincuagésimo día del tiempo pascual que culmina así la liturgia de la Pascua. Es una celebración gastronómica menos opulenta que El Rocío, pero no exenta de su propio ritual.
Como la mencionada Colomba italiana y otros dulces asociados a fechas concretas del calendario, en los últimos tiempos las pastelerías marsellesas ya preparan este esperado pastel desde días antes, y muchos locales dan la oportunidad de llevárselo a casa algunas jornadas después de la fiesta.
El pastel que conmemora la fundación de Marsella y augura casamientos
Cuenta la historia que el nacimiento de este pastel se remonta a los mismos orígenes de la portuaria Marsella, la ciudad más poblada de Francia tras París, y capital de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul. Fundada como polis griega hacia el siglo XVII a.C., fuentas clásicas mencionan un mito fundacional que atribuye su creación al matrimonio entre el griego Protis y la princesa local Gyptis.
Según algunas versiones este mito, se celebró un banquete en el que Gyptis tenía varios pretendientes para escoger marido, y basó su elección en una supuesta señal divina. La historia cuenta que la joven escondió una paloma en el pastel servido durante la comida, y fue Protis quien la encontró, ganándose así su corazón.
Este romántico mito sirvió para que muchos siglos después los reposteros marselleses dotaran a un nuevo pastel de un aura más especial. La receta del Colombier nacería a principios del siglo XX, cuando desarrollaron un dulce que pudiera soportar bien el transporte y la conservación.
Su preparación y degustación se ligó a la festividad del Pentecostés, enlazándose así con la propia figura de la paloma, que le da nombre, y representa al Espíritu Santo. La tradición manda que este postre esconda una figura de la simbólica ave, recordando así a otros dulces festivos como el Roscón de Reyes o el King Cake del Mardi Gras.
La paloma es también el pájaro de la paz y del amor, reforzando la idea de que es un pastel para celebrar en comunidad, compartir y degustar con los seres queridos. Y la leyenda dice que, aquel que encuentre la paloma en su trozo de pastel, se casará ese año.
Más allá de mitos y leyendas, el Colombier es un dulce muy popular en la zona de la Provenza, aunque la receta canónica la guardan celosamente los pasteleros locales y su autenticidad está celosamente protegida por el Syndicat des Pâtissiers des Bouches-du-Rhône (el sindicato de pasteleros de la región).
Solo los pasteles que lucen la banda con el sello de la asociación son los "auténticos", aunque eso no impide que otros locales imiten el dulce tradicional con sus propias versiones, que también muchos aficionados a la repostería recrean en sus casas, con versiones domésticas más humildes.
Los distintos pasos de la elaboración de un Colombier tradicional certificado (Pâtisserie Marc Favalessa).
El Colombier certificado tiene forma ovalada y se elabora con una masa de bizcocho muy dulce de almendra molida, a veces con avellana, y una parte menor de harina de trigo. Está relleno de frutas confitadas, normalmente melón y naranja, y se baña en un glaseado de licor, generalmente de cerezas (kirsch). Y, por supuesto, alberga la figura cerámica de la paloma.
Ese baño permite cubrirlo con la decoración final de almendras laminadas ligeramente tostadas, que le dan su característico aspecto, aunque hoy en día también se hacen versiones con otros acabados, como fideos de azúcar de colores. Por último, se espolvorea con abundante azúcar glasé.
Es un pastel pequeño pero muy contundente y muy dulce, que invita así a ser compartido en porciones comedidas entre familiares y amigos, lo que aumenta la emoción por saber quién será el afortunado que, bajo la bendición de la paloma, se casará ese año.
Fotos | Pâtisserie Marc Favalessa - Pâtisserie Maitre Pierre
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