Menos pizza mala y más focaccia buena: todo lo que debes saber sobre este legendario pan plano italiano

En la tradición de los panes planos mediterráneos la focaccia se encuentra en un territorio difuso, irremediablemente comparada con la pizza, pero más similar a algunas de nuestras tortas, como la de Aranda, o ciertas cocas. Más sencilla en los ingredientes que la coronan, una buena focaccia seduce ya a la vista con su característica corteza irregular, dorada y crujiente.

Habitualmente identificada con la Toscana, se considera sin embargo que la focaccia original y genuina es de Liguria, más concretamente de Génova. Como tantas elaboraciones populares y humildes, en prácticamente toda Italia se elaboran variantes de esta masa, que también ha dado lugar a otras versiones en distintas partes del mundo.

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Tal y como ocurrió con la pizza y, más recientemente, con la frittata, la focaccia se ha extendido por todo el mundo gracias en parte a la popularidad que ha adquirido en Estados Unidos. Sin embargo, la variante italoamericana común poco tiene que ver con una buena y auténtica foccacia, pues, como señala Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, acostumbran a ser de una calidad muy pobre con excesos de coberturas que pretenden enmascarar una masa deficiente.

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Un origen remoto e incierto

La focaccia como tal no nació de la noche a la mañana, igual que no lo hizo la pizza ni tantas otras elaboraciones de masas de pan. Parece obvio pensar que, desde que el ser humano aprendió a moler los cereales y a hornear o cocinar al fuego, irían apareciendo versiones distintas cada vez más especializadas, utilizando los ingredientes disponibles, que originalmente nunca fueron demasiados.

Las masas de cerales suponían un alimento relativamente barato que durante muchos siglos ha sido una valiosa fuente de energía para la gran mayoría de la población menos pudiente. Con el tiempo, las recetas fueron evolucionando y los cocineros y panaderos irían perfeccionando las técnicas.

Un análisis etimológico de la palabra focaccia sí nos da pistas sobre su posible y remoto origen. Las teorías más aceptadas la sitúan como una evolución del tardo latín focacia, forma femenina de focacius, que deriva a su vez de focus; este término simplemente hacía referencia a "cocinado en el hogar".

Ya antes que los romanos otras civilizaciones y pueblos antiguos horneaban o cocían masas de pan plano, en mucas ocasiones sin levadura, y también se sabe que se ofrecían a los dioses como ofrenda. A menudo eran masas destinadas a los viajes por mar, pues resistían las largas travesías, y solían enriquecerse con grasa, con manteca de cerdo si estaba disponible, o con aceite.

Considerada Liguria como la región original de lo que hoy se entiende por una focaccia moderna, lo curioso es que en el dialecto local se denomina fugassa. Según el lingüista Fiorenzo Toso, el término aparece ya en un documento de principios del siglo XIV. En Génova, ya hacia el siglo XVI, estaba muy extendido el consumo del pan plano con aceite incluso durante las ceremonias religiosas.

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Multitud de variantes por toda Italia

A diferencia de lo que ocurre con la pizza, las versiones de focaccias no se distinguen tanto por la propia masa como por los ingredientes con los que se corona. Sin embargo, sí existen algunas especialidades que se salen de la norma en cuanto a la base.

Focaccia genovesa.

Con el tiempo han ido surgiendo infinidad de tipos que además se adaptan al gusto personal, la tradición familiar o el producto local y de temporada. Una vez se tiene dominada la base, nada impide a las manos que amasan jugar con los aderezos y la cobertura, incorporando incluso ingredientes antaño considerados exóticos o desconocidos.

Aún así, sobreviven a día de hoy diferentes variantes que nos permiten recorrer Italia casi de norte a sur.

Focaccia genovese. La versión considerada genuina y más tradicional presenta simplemente un aderezo de aceite de oliva local y sal. A veces se añade malta a la masa de harina de fuerza.
Focaccia con le cipolle. También típica de Liguria, es una pequeña variante de la anterior, que incorpora cebolla a la cobertura.
Focaccia pugliese o barese. En la región de Puglia se suele condimentar con orégano y se cubre con tomatitos locales tipo cherry, cortados por la mitad, a veces también con aceitunas negras y/o cebolla. En la elaboración de la masa es habitual emplear semolina o harina de sémola de grano duro (rimacinata).
Focaccia con l'uva. Muy típica en la Toscana, también en otras zonas donde se cultiva la vid. Lógicamente, es tradicional prepararla en tiempos de vendimia.
Focaccia messinese. Originaria de Mesina, en Sicilia, se distingue por un grosor más desarrollado y por la vistosa cobertura. Tradicionalmente se corona con escarola, anchoas, tomate y queso tuma o mozzarella.
Focaccia di Recco. O focaccia de queso, esta versión es muy particular porque la masa no lleva levadura, es muy fina y se rellena con queso crescenza o stracchino, de pasta blanda y cremoso.
Sfincione palermitano. Fuera de Italia se le llama "la pizza siciliana", pero por el grosor y la textura de la masa es más bien una variante de la focaccia. Típica comida callejera de Palermo, se distingue por la cobertura de salsa de tomate y el queso caciocavallo siciliano.

Focaccia de cebolla.

Strazzata lucana. Típica de Basilicato, región italiana anteriormente conocida como Lucania, es una especie de focaccia popular sobre todo en Avigliano. El nombre deriva de strazzat, que en el dialecto local se refiere a la acción de pellizcar o rasgar los trozos de masa, la forma tradicional de comerla. Se suele condimentar con orégano y pimienta negra además del típico aceite y la sal, en ocasiones con jamón o manteca.
Schiacciata. También llamada ciaccia o schiaccia, típica de la Toscana. En su apariencia es muy similar a la genovesa, que en su versión más simple también se condimenta solo con aceite y sal. Hay variantes que añaden frutas como uva o toques más dulces con anís, y otras versiones que se rellenan con embutidos o quesos.
Crescente bolognese. Antigua elaboración de Bolonia cuya receta original está depositada a buen recaudo en la Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Se caracteriza por la incorporación de embutidos locales, normalmente prosciutto y pancetta, además de manteca.
Focaccia di Susa. Especialidad dulce del Piamonte, de la región del Valle de Susa, que además cuenta con reconocimiento de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). Suele ser redondeada y la miga está enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar. Tiene una corteza oscura debido a la caramelización del azúcar que la recubre, y a veces se decora con formas de figuras en la masa.
Focaccia della Befana. También muy típica en el Piamonte, es una masa dulce que se prepara para celebrar la Epifanía, es decir, cumple la misma función que nuestro roscón de Reyes. Tiene forma de flor de 16 pétalos y se esconde en su interior una moneda.

¿Cómo debe ser una focaccia auténtica de calidad?

Dejando de lado las variantes más particulares, la clave de una buena focaccia está en la masa. Si en una pizza ya es importante, en su pariente más gruesa adquiere una relevancia incluso mayor, pues la cobertura son casi meros aderezos complementarios.

Una buena focaccia se distingue por la miga esponjosa, suave y aromática, llena de alveolos, en contraste con la corteza dorada, crujiente y sabrosa. No debe ser muy fina ni tampoco excesivamente gruesa, y es una masa que precisa de una alta hidratación, entre un 60 y 80%. Esto quiere decir que el porcentaje de líquido respecto a la harina es alto, (por cada 100 g de harina, 60-80 g de agua), produciendo una masa muy húmeda que necesita un buen amasado y reposos adecuados.

Una buena focaccia necesita una masa con alta hidratación

Esa elevada hidratación exige trabajar con una harina de calidad, de fuerza panadera, rica en proteínas capaces de asimilar el agua para desarrollar el gluten y proporcionar una textura elástica. Para suavizarla un poco, muchos expertos prefieren combinarla con harina más floja tipo 00, la que se utiliza para hacer pasta. Esto, combinado con la fermentación adecuada, produce los alveolos y las burbujas de aire tan característicos y atractivos en el pan horneado.

La cobertura con abundante aceite de oliva virgen extra es imprescindible

El grosor depende un poco del gusto y el estilo, aunque no debería ser muy superior a los 2,5-3 cm. En el equilibrio entre la miga tierna plagada de agujeros irregulares y la corteza crujiente está la clave del éxito.

Aunque la propia masa se puede enriquecer con grasa, hoy en día casi siempre aceite de oliva, esta se incorpora mayormente al final, antes de hornear. Hay que ser muy generosos y no escatimar en su calidad, siempre virgen extra, cubriendo en abundancia todo el exterior de la focaccia. Durante el horneado la masa lo absorbe, y habitualmente se riga con un chorrito extra antes de servir.

Fuera de Italia (en Estados Unidos, particularmente) es habitual encontrar sándwiches o bocadillos con pan de focaccia, usándola como si fueran rebanadas de pan de molde, rellenas de quesos, embutidos o cualquier combinación que se les ocurra. Ni qué decir tiene que acostumbran a ser masas de pésima calidad y que esta costumbre horroriza a los italianos apasionados de una focaccia de calidad, a pesar de que el formato se ha extendido también a la propia Italia. El turismo manda.

Disfrutando de la focaccia en casa: trucos e ideas para saborearla sin mancillarla

El uso de algún prefermento ayuda a dar estructura, sabor y durabilidad a la focaccia, aunque se pueden obtener resultados excelentes sin ella. Ibán Yarza, en su libro Pan casero, propone utilizar una biga, una masa madre sólida de levadura, y añade también patata cocida. Es una técnica muy usada por panaderos de toda Europa -en Alemania el pan de patata es muy común- que en España se puede ver en recetas de cocas, por ejemplo.

Reinhart, por su parte, propone el uso de un poolish o recurrir a retrasar la fermentación en frío, para favorecer el desarrollo de la masa y conseguir esa textura soñada. El especialista estadounidense recomienda usar una amasadora, si se tiene, para trabajar bien masa hidratadas como esta. Para amasar a mano, lo mejor es recurrir al método de strech and fold, un sistema que combina estirar y doblar la masa con reposos cortos.

Esos reposos permiten a la masa "amasarse" a sí misma, volviéndose más elástica y manejable. Utilizar una rasqueta de panadero también ayuda, así como engrasar la mesa y las manos con aceite; hay que evitar por todos los medios añadir más harina, pues solo coneguiríamos una masa pesada, densa y seca.

Aunque se pueden formar focaccias ovaladas o redondas, la forma tradicional es rectangular, depositándola en una bandeja adecuada. Nunca hay que aplastarla con rodillo ni con la palma de las manos; se extiende suavemente desde la parte inferior, y se presiona con la punta de los dedos para no desgasificarla completamente. Tras la última fermentación, ella sola se extenderá por la bandeja.

Focaccia dulce con fruta.

Como la pizza, un reposo en frío en la nevera antes del formado final permite retardar la fermentación, obteniendo así una focaccia mucho más madura, sabrosa y duradera. Siempre hay que dejarla atemperar fuera del frigorífico antes de hornear, al menos dos o tres horas. Si se van a añadir ingredientes sólidos, hay que hacerlo antes del último levado.

Y también como la pizza, la focaccia hay que hornearla precalentando el horno a la máxima temperatura posible, bajándola a unos 180ºC una vez han pasado los primeros 10 minutos. Si se desea un acabado más crujiente, se puede hornear a 200ºC prolongando así la cocción unos 10 minutos más.

La focaccia hay que degustarla, en primer lugar, sola, cortada en pequeños cuadrados o rectángulos alargados, si acaso acompañada de más aceite de oliva para mojar un poco. Como aperitivo o picoteo no necesita nada más para ser completamente adicitiva, y encajaría muy bien en un menú de tapeo.

Focaccia pugliese.

También tiene cabida en cualquier mesa acompañando una comida no excesivamente pesada, sustituyendo al pan que usaríamos habitualmente para acompañar, aunque esto puede restarle protagonismo. No se toma con pasta, y mucho menos con pizza.

La focaccia está más rica recién hecha, el mismo día, aunque, si la fermentación ha sido buena, aguantará bien uno o dos días, mejor si no la hemos cortado entera en piezas. Empezará a resecarse, por lo que puede ser buena idea darle un golpe de horno o, ahora sí, acompañarla con queso o coronarla con jamón. Además congela estupendamente bien, con una buena hogaza.

Coberturas, ingredientes extras y recetas para empezar

Nada nos impide coronar nuestra focaccia con lo que nos apetezca, pero hay que probarla primero al estilo de Liguria, con el mínimo de aderezos, para aprender a apreciar las virtudes de la propia masa bien horneada.

Focaccia de jamón y queso con cebolla.

Los ingredientes mediterráneos son una apuesta segura: aceitunas, tomates frescos o secos, cebolla, ajo, y hierbas aromáticas. Aunque el romero suele aguantar bien el horneado, es preferible usar versiones secas de las hierbas para evitar que se carbonicen con la alta temperatura de la cocción. Por eso también hay que procurar que, si usamos tomates secos, estén previamente hidratados.

Un poco de queso no hará daño a nuestras futuras focaccias, sin convertirlas en una pizza. Un simple toque de parmesano ya será delicioso, pero podemos aventurarnos con piezas de mozzarella fresca o queso feta. Los quesos rallados y más secos habrá que incorporarlos a mitad de la cocción, o se quemarán.

Inspirándonos en nuestras cocas podemos añadir pimiento fresco, anchoas o sardinillas, piñones y otros frutos secos, sobrasada, morcilla o chistorra, setas, calabaza, manzana o pera, membrillo... Nunca todo a la vez, evidentemente. Escamas de sal gruesa y salsa pesto casera son asimismo excelentes aderezos para la cobertura.

Pero sin duda, lo que mejor funcionará como cobertura prefermentación y prehorneado es un buen aceite de hierbas. Solo hay que mezclar aceite de oliva virgen extra de primera calidad con un puñado de hierbas frescas picadas o hierbas secas (o mezcla), sal, pimienta o especias al gusto (chile o cayena, semillas de hinojo o alcaravea...) y calentarlo ligeramente. Se conservará bien en la nevera un par de semanas.