La casquería es una de las formas más baratas que tenemos, sino la más, de alimentarnos. Cocina de aprovechamiento y subsistencia donde las haya, la realidad de los platos de casquería es que, salvo contadas excepciones, van desapareciendo de nuestras casas por la exigencia que tienen de tiempo y por el cambio de los gustos.
Sin embargo, son muchos los españoles que se han alimentado con este tipo de lo que se consideraban despojos o vísceras, aunque desde hace unos años hay algunas recetas que están ganando mucha presencia como las carrilleras, ya sean de cerdo o de ternera, y que dentro de la categoría de casquería tienen algo más de buena fama.
Caso contrario a lo que, por ejemplo, pasa con las vísceras. Hígado, pulmones, corazón o tripas corren peor suerte gastronómica, a excepción de las recetas de callos, que siguen teniendo bastante predicamento.
Sin embargo, hay algunas recetas que por complejidad, tanto en la cocción como en la forma de comerlos, van perdiendo también protagonismo. Precisamente lo que le pasa a una de las recetas favoritas de Karlos Arguiñano como son las manitas de cerdo asadas, que cocinó recientemente en su programa.
Aunque lo más habitual es hacer las manitas de cerdo guisadas, el chef le dio una vuelta de tuerca a la preparación, apostando por una alternativa que luego permite tener una textura crujiente en las manitas.
Primero coció las manitas en una buena cazuela con verdura bien fondeada y luego remató en el horno, aprovechando además la verdura de esa cazuela para hacer una salsa con tomate y pimiento choricero, que luego trituraría y que sería la guarnición, junto a unas patatas fritas con ajo y perejil, que el chef guipuzcoano prepararía.
Una receta que el chef cataloga como "para los amantes de la casquería" y que explicaba, mientras cocinaba y glosaba también las bondades del hamaiketako vasco, los recuerdos televisivos que le trae una receta que, incluso, le supuso una pequeña reprimenda hace más de 25 años.
Rememoraba el cocinero de Beasain, el más popular de los chefs españoles, que se refirió a las manitas de cerdo como "manitas de ministro" cuando aún estaba en RTVE, provocando que una señora llamase para corregir el comentario de Arguiñano, aunque mantuvo cierto nivel de broma y salió del paso recordando que "los ministros tienen manitas, pero no como estas".
Imágenes | Antena 3 Internacional
En DAP | Receta de rabo de toro
En DAP | Manitas de cordero guisadas
