Resulta imposible comprender la cocina española sin entender el concurso de algunos pescados en ella. Algunos, de hecho, forman parte de la columna vertebral de nuestra gastronomía.
Es el caso, por ejemplo, de las recetas de merluza, el pescado más consumido de nuestro país y un valor seguro en la mayor parte de las cocinas del Cantábrico, siendo especialmente la cocina vasca y también la cocina gallega las que más uso han dado a este pescado blanco desde tiempos inmemoriales
Fórmulas, como decimos, hay muchas. Pensar en la merluza a la vasca es sencillo, una preparación que no debe confundirse con la merluza en salsa verde, aunque compartan cierta raíz.
Aparte podríamos hablar de la merluza a la gallega, otro hito, antes de pasar a clásicos que ya nos alejan del mundo de los guisos como puede suceder con la merluza a la romana, el gran plato de merluza frita.
Sin embargo, la merluza es un pescado delicado. Tanto como para que el punto de la cocción de una cazuela de pescado se pueda pasar rápidamente. Al contrario de lo que sucede con otros animales, la merluza es especialmente sensible a la sobrecocción.
Algo que no sucede cuando pensamos en recetas de bacalao, un pescado bastante más recio, incluso cuando lo cocinamos en fresco. También es distinta a la textura que, por ejemplo, tiene el rape, que también se presta bien a guisos o incluso al bonito del norte.
Por eso, si no quieres que tus guisos de merluza se vuelvan a pasar y acaben teniendo una merluza reblandecida, el chef Xabier Zabaleta, del restaurante donostiarra Aratz, tiene un pequeño truco para conseguir que la merluza aguante mejor la cocción.
Evidentemente no vayamos a esperar milagros, pero sí conseguiremos que dure más de la cuenta si no la vamos a cocinar y servir al momento. En este caso, lo que Xabier Zabaleta explicaba en El Diario Vasco.
Para ello recurre a hacer tacos más grandes. La respuesta, como indicaba en este medio local, era sencilla: "Si los haces pequeños, es para cocinar al momento. Si tienes que esperar, se te pueden pasar muy fácil".
Por eso, su remedio para que nos aguante mejor la merluza que vamos a servir algo más tarde de la cuenta o no según la terminemos de cocinar es que los tacos sean de más tamaño.
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