La perspectiva de abrir un huevo de pato fecundado con el embrión en su interior no parece lo más apetitoso del mundo. Desde luego, no para el paladar occidental, también reacio a ingerir insectos o pulpitos vivos que aún se mueven cuando bajan por tu garganta. En algunos países asiáticos, sin embargo, es un alimento cotidiano, barato y muy popular, rico en nutrientes y al que se le atribuyen diversas propiedades curativas. Un manjar tradicional visto como objeto de repulsión reconvertido en atracción turística para el extranjero.
Es el balut o balot, como se conoce en Filipinas, también llamado hot vit lon en Vietnam y phog tea khon en Camboya, consumido igualmente en países del este y sudeste asiático, como Laos y Tailandia. Es en el país insular donde se ha convertido en todo un símbolo de su gastronomía local, un icono cultural aprovechado en los últimos años para potenciar el turismo gracias a la viralidad que alcanzan siempre las rarezas culinarias en las redes sociales.
Sirva como ejemplo la última edición del reality de aventuras Pekín Express, estrenado en la plataforma Max, en cuyo primer episodio los participantes han tenido que enfrentarse a comer la versión vietnamita como prueba del concurso. Ver a otros comer cosas repulsivas siempre genera interés morboso, como bien sabrán los guionistas del programa, perdiendo la oportunidad de divulgar sobre la cultura de un plato que no deja de ser tradición local, llamándolo incluso por el nombre filipino, y no vietnamita, como correspondería.
Superado el shock inicial que nos provoca la mente tan cerrada que tenemos en Occidente respecto a otras gastronomías, sería injusto , y muy triste, quedarnos únicamente en la atracción truculenta que denigra a otras culturas cuando en la propia España tenemos platos que harían torcer la nariz a medio planeta.
Qué es exactamente el balut
En Filipinas, balut significa 'envuelto' y hace referencia directa a la forma tradicional de preparación, colocando los huevos dentro de bolsas durante el proceso de incubación, que puede variar entre los 14 y 21 días, según el país o región.
Si en Occidente nos comemos los huevos comerciales de gallina u otro animal no fecundados, en Asia ha cuajado la tradición de incubar huevos de pato fertilizados para comer el embrión, buscando que ya tenga el cuerpo desarrollado y con un diminuto pico, pero conservando la envoltura blanquecina que lo recubre bajo la cáscara. Aunque también se prepara con huevos de gallina, la tradición mayoritaria recurre al pato, especialmente en Filipinas, donde este ave tiene un mayor arraigo. De hecho, el balut es el principal producto de la industria del pato en el país, gran motor económico local.
El tiempo de incubación del huevo determina tanto la formación más o menos reconocible del animal, como su textura, cocinado e ingesta. Los huevos menos desarrollados producen un embrión más tierno y blando, con mayor cantidad de líquido, de tal modo que puede comerse directamente casi sin masticar, con el animal flotando entre la clara. En Filipinas, sin embargo, se prefiere un balut más firme y masticable, incubado entre 19 y 21 días, prestándose así mejor a su cocción. También es el método más común en Camboya, donde se incuba alrededor de 18-20 días.
Cómo se prepara
Para preparar un balut correctamente se necesitan incubar los huevos antes de que hayan pasado cinco días desde su fecundación. El primer paso es eliminar la humedad natural que acumulan tras la puesta, dejándolos unas horas al sol, no más de siete u ocho, aportando también calor. A continuación ya pueden pasarse a unas cestas o bandejas que se colocan en la incubadora o balutan.
Incubadora mecánica en una granja de patos y una fábrica de balut en Laguna.
Alejandria, M.C.P., De Vergara, T.I.M. & Colmenar, K.P.M. The authentic balut: history, culture, and economy of a Philippine food icon. J. Ethn. Food 6, 16 (2019).
La incubadora tradicional no es más que una especie de refugio hecho con bambú y palma local, espacios algo improvisados diseñados para acoger unas diez cestas también de bambú que albergan los huevos, entre 100 y 120 por unidad. Cada grupo de huevos se envuelve en una especie de bolsa o tela de fibras locales, que protegen y dan calor. Lo fundamental del proceso es mantener el calor constante y la oscuridad, y para ello a menudo se añade cascarilla de arroz calentada previamente en las cestas.
A lo largo de las más de dos semanas de incubación, los huevos deben moverse al menos un par de veces al día, para garantizar que se calientan de manera homogénea. También se recolocan en función del tiempo que lleven incubándose, dejando los más maduros en la parte superior. Aunque es un proceso que todavía se hace a mano en muchos lugares, el sistema se ha mecanizado con maquinaria que automatiza estos procesos, recurriendo también a la incubación con calor eléctrico.
Anatomía de un balut perfecto
Son cuatro las partes que espera diferenciar un comensal en busca del balut perfecto: embrión, yema, bato o roca y el caldo o sopa. Algunos vendedores cuentan con ejemplares de menor incubación para que el cliente elija a su gusto; a los extranjeros se les suele ofrecer el de 16 días, más tierno y menos desarrollado.
Pero el considerado balut más exquisito tiene 18 días y se conoce como balut na puti, 'envuelto en blanco', con un pico apenas desarrollado y muy pocas o ningunas plumas. Tal y como han analizado las investigadoras P. Alejandria, M. De Vergara y M. Colmenar en su trabajo The authentic balut: history, culture, and economy of a Philippine food icon (Journal of Ethnic Foods, 2019), es el preferido por los filipinos, con la textura perfecta para que sea masticable y firme, pero sin la incomodidad de las plumas, el pico o los huesos más duros.
El otro tipo de balut más extendido se conoce como mamatong, en el que el embrión flota sobre la yema y la clara, más blando y con una menor diferenciación entre las partes anatómicas del ave en proceso de formación. Los filipinos suelen usar el método de poner el huevo en agua para diferenciar ambos tipos; si flota, es un mamatong.
Aunque puede prepararse con huevos de gallina, algo que también se da en otros países, se prefiere el pato porque produce huevos con cáscaras y membranas más resistentes, que soportarán mejor el delicado proceso de la incubación. Los productores expertos saben distinguir los huevos de cáscara más gruesa y suelen desechar los finos, porque no suelen resistir sin romperse a la manipulación.
Cómo se come un balut y a qué sabe
Convertido en icono de la comida callejera filipina, esencial en la tradición cultural, es fácil ver puestos y vendedores locales por todo el país, hoy en día frecuentando las zonas más turísticas y transitadas, tanto en las ciudades como zonas rurales, incluso buscando específicamente al extranjero cerca de aeropuertos o atracciones locales, como los mercados.
Ha ganado fama como refrigerio nocturno o de madrugada para combatir la resaca y los excesos del consumo de alcohol, también con alimento reconstituyente para recobrar energías, popular entre los trabajadores nocturnos e incluso se le atribuyen propiedades afrodisíacas; sin fundamento científico alguno, claro. Sí es una comida muy nutritiva, muy rica en proteínas de alta calidad.
La forma más tradicional de comerlo es hervido, directamente del huevo, golpeando la parte más ancha de la cáscara para abrirlo y poder beber el líquido o caldo. A continuación se hace una abertura mayor para comer el embrión en sí, pudiendo sazonarlo con sal y vinagre, aunque hoy día también se suelen añadir otros aderezos como verduras picadas encurtidas o picantes, especialmente si el cliente es turista.
Quien lo prueba suele describir su sabor como una mezcla de casquería y huevo con toques de encurtidos fermentados, comparado a menudo con el hígado o las mollejas, con una textura muy jugosa. El crítico José C. Capel afirmó que el líquido inicial le recordó al sabor del caldo de los caracoles sevillanos. El aspecto visual y la textura de las partes más desarrolladas suelen ser lo que más choca al paladar occidental.
Los balut que no se han desarrollado correctamente no se desperdician. Se llaman penoy y pueden tener aspecto de balut corriente, pero con fuerte aroma a azufre a medida que fermenta, o puede parecer un huevo duro corriente algo deshecho. Los filipinos lo reaprovechan cocinando el huevo en un revuelto que después se sirve sobre hojas de plátano.
En todos los países que se practica la producción de balut también se emplea para preparar platos complementarios más elaborados, como tortillas o frituras, incluso hoy día los chefs actuales de alta cocina lo incorporan a una cocina más refinada con recetas de nueva creación.
Polémicas de apropiación cultural filipina y la visión occidental
Tal y como el ya mencionado programa de Pekín Express demuestra, el balut está a día de hoy asociado a la cultura filipina a pesar de su presencia en otras tradiciones culinarias asiáticas. El dominio filipino en este ámbito ha levantado críticas por una supuesta apropiación cultural del país insular, ya que los historiadores rastrean el origen en China, donde se iniciaría como una manera de prolongar la vida útil del huevo antes de existir la refrigeración eléctrica.
Como recoge el citado estudio de Journal of ethic foods, se cree que fueron los comerciantes chinos que se asentaron en en las costas de Laguna de Bay quienes introdujeron la práctica en Filipinas en el siglo XVI. Ya por entonces la población de la zona se dedicaba a la cría de patos específicos para el consumo de sus huevos, cuya demanda no hizo más que aumentar en los siglos siguientes. Hoy es una de las principales industrias del país, estimulada por el interés que el balut ha ido levantando en el resto del mundo, particularmente en Occidente.
El balut aparece incluido casi siempre en las listas de comidas más exóticas o asquerosas del mundo, mencionado como curiosidad, tabú o extravagancia casi propia de culturas atrasadas vinculado también a la medicina tradicional asiática. El punto de vista occidental lo plantea normalmente como un reto, un desafío solo para valientes, apareciendo en muchos programas de televisión y ahora en las redes sociales de influencers, tiktokers y youtubers, que a menudo exageran las reacciones para ganar más notoriedad.
Este planteamiento reduce el balut a una mera curiosidad vista desde la superioridad occidental, presentado como algo negativo y desagradable, también polémico por las posibles controversias éticas que plantea comer un embrión, un animal que no ha nacido aún.
Lo cierto es que el balut, aunque no sea un alimento milenario filipino, es más que una extravagancia para reírse del turista. Consumido por todo el país al menos desde el siglo XVIII, lleva más de un siglo formando parte esencial de la dieta, la industria y la cultura del país. Es uno de los bocados de comida callejera más populares y ha estimulado la economía nacional con el desarrollo de miles de granjas de patos que han revitalizado las zonas rurales. La técnica original se importó de China, pero si algo caracteriza a la gastronomía filipina es la mezcla de influencias culturales que han cristalizado en una cocina propia.
Como concluyen Maria Carinnes P. Alejandria y su equipo, el balut tiene un valor simbólico en la construcción de la identidad filipina, trascendiendo el concepto que limita a la auténtica cocina filipina como autóctona. Su autenticidad reside en su propia singularidad y en el significado que le ha atribuido su población asimilándolo como icono social y cultural del país.
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