Sin ser un término oficial, el concepto de café expreso muerto o 'dead espresso' forma ya parte del vocabulario común de baristas y especialistas del café. No tiene nada que ver con su seguridad alimentaria o posibles riesgos de consumo, sino con la pérdida de la calidad del café ya preparado. Y le puede ocurrir a cualquiera en cualquier lugar, tanto en una cafetería como en casa.
Antes de comprender en qué consiste el fenómeno, hay que repasar los conceptos clave que definen a un espresso de cualquier otro café. Como bien señala Sébastien Racineux en 'El arte del café' (Lunwerg. 2022), “El expreso es el método de café más intolerante”, el que admite menos cambios y desajustes de los parámetros de su elaboración.
Se llama así por la técnica de preparación al utilizar la alta presión para extraer los compuestos aromáticos de los granos de café molidos. Además, es 'expreso' en el sentido de que el tiempo de extracción es muy rápido, y también debe degustarse casi al momento. Y ahí está la clave para entender qué es un espresso muerto.
Un buen espresso es corto pero concentrado, de sabor intenso, fragantes aromas y con mucho cuerpo. Además, se identifica visualmente por la capa de crema homogénea, de espesor medio, color avellana claro y que persiste sin desaparecer a los pocos minutos.
Así muere un café
Pero un espresso también es muy delicado, igual que el propio café desde que es recolectado. Cuanto más se procesa, más susceptible se vuelve y más rápidamente perderá frescura y calidad. Y la infusión final es el grado máximo de procesamiento.
Así, un café muere cuando ha pasado demasiado tiempo desde su extracción, o lo que es lo mismo, desde que se ha preparado.
La teoría apunta a que si dejamos un café en su taza o vaso demasiado tiempo sin beber, se irá oxidando, perdiendo aroma y sabor, diluyéndose su crema y, lo que es peor, adquiriendo matices rancios desagradables. Además, se enfría, y calentarlo después podría tener efectos aún peores.
En algunas franquicias donde prima la productividad y un rápido servicio, se llega a establecer como política de empresa que un café espresso debe ser ser servido al cliente en 10 segundos como máximo desde que cae la última gota, para evitar ese efecto de 'muerte', o pérdida de calidad. Sin embargo, tal urgencia no tiene ninguna validez científica, más bien responde a la búsqueda del máximo beneficio.
La realidad es que sí, un espresso está formulado para una degustación casi inmediata -solo hay que ver cómo se toma en Italia-, pero el tiempo que puede estar reposando variará en función del propio café y de factores externos como la temperatura ambiente. Si empleamos granos de tueste medio o ligero muy reciente, con una molienda bien ajustada y la temperatura precisa, la ventana de tiempo se extiende hasta los dos o tres minutos.
Aquí también juega su papel la propia crema, que ejerce de protección del líquido. Cuando la crema empieza a desaparecer, el oxígeno entra en contacto directo con el café, acelerando su oxidación y pérdida de aromas.
El mejor café tarda en morir
Por tanto, para evitar encontrarnos con un café muerto en casa las recomendaciones son las mismas de siempre: utilizar una buena cafetera en buen estado, granos de café de origen de tueste reciente y no muy oscuro, molidos al momento en su punto, con agua de calidad. Si además precalentamos la taza conservaremos la temperatura durante más tiempo.
No hay que quemarse bebiéndolo rápidamente -aunque una buena cafetera al punto de poder tomarlo a los pocos segundos-, pero tampoco conviene olvidarse el espresso sobre la mesa mientras vamos al baño o miramos el móvil. Si surge algún imprevisto y se te muere, mejor calienta leche -sin hervir- y conviértelo en un café con leche, capuccino o latte.
El arte del café: Cómo preparar cafés deliciosos (Gastronomía)
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