Seguramente nunca te hayas preguntado por qué casi todos los quesos del mundo son circulares. Algunos son también redondos, pero la mayor parte de lo que vamos a ver en mercados, queserías y tiendas son, en origen, quesos circulares o cilíndricos.
Da igual, en cierto modo, el tamaño, pero la mayor parte de los quesos cumplen con un patrón circular, ya sean de pasta prensada, de pasta cocida o de pasta blanda. Piensa por un momento en los quesos más populares que conoces y te darás cuenta de que las formas circulares están por todas partes.
Es cierto que hay excepciones, incluso en España, con quesos como el queso de Mahón, el queso de tetilla, cabrales, gamoneu, payoyo o el pañoleta, pero la mayor parte de los quesos que conocemos son circulares, incluyendo algunos tan famosos como el queso manchego, el queso idiazábal o los clásicos quesos frescos.
También sucede fuera de España. Pecorino, parmesano, grana padano, gorgonzola… Incluso las burratas y sus casi hermanísimas —también frescas— mozzarellas, si de Italia hablamos, son eminentemente redondos o circulares. De nuevo hay excepciones como el queso taleggio, pero si hablamos de quesos, la mayor parte de ellos son circulares.
Algo que en Francia, Reino Unido y Suiza también pasa. Camembert, brie, roquefort, comté, cheddar, gruyère, emmental, appenzeller… Los quesos tradicionales, hasta la popularización de los moldes industriales, siempre han sido mayoritariamente circulares y hay sobrados motivos para que así sea.
Por qué casi todos los quesos del mundo son circulares
Algunos obedecen a razones prácticas, pero también de maduración. Algo evidente que posibilitan los moldes redondos es que son más fáciles de limpiar y, aunque ocupan más espacio que los moldes cuadrados, también permitían, cuando hablábamos de grandes quesos, trasladarse rodando.
Puede que ahora la técnica y la tecnología hayan permitido que mover moldes sea relativamente fácil, pero pensemos en las antiguas formas de hacer los grandes quesos alpinos, que necesitaban gran cantidad de leche, y cuyos moldes de madera eran especialmente pesados como para haber sido rectangulares.
No obstante, hay una razón de aún más peso para que los quesos sean circulares y tiene que ver con su maduración. Las formas circulares permiten que el queso madure de forma mucho más uniforme, al contrario de lo que sucedería con las formas rectangulares o cuadradas, que generan más aristas. Sí, hay excepciones en estos quesos, pero la distribución circular facilita una maduración homogénea, independientemente de la curación que tenga el queso.
Además, no sólo habría motivos para pensar en la maduración, sino también en la propia resistencia del molde. Las formas circulares, por una cuestión de física, son más resistentes. La geometría circular permite distribuir las cargas y tensiones de manera más eficiente, ofreciendo una mayor resistencia que la que brindan las formas rectangulares, haciendo más duraderos los moldes.
Y, sin embargo, hay aún otra razón por la que los quesos son circulares en la mayoría de los casos. Como sabemos, un queso necesita una flora bacteriana para desarrollarse y madurar, pero también debe protegerse de enemigos externos. Los quesos cilíndricos o circulares, al ofrecer menos aristas, impiden que la microflora superficial que pudiera perjudicarlo penetre en el interior y arruine el queso.
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Una razón que también obedece a criterios de durabilidad, ya que la forma del queso también permite que en la maduración se vaya desarrollando una corteza uniforme que irá en aumento con el tiempo, facilitando la longevidad del queso. Ahora, que tenemos acceso a alimentos y neveras en todas partes, puede ser algo menos relevante, pero cuando el queso era un producto de aprovechamiento de la leche estos matices importaban y mucho.
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