Ya hace semanas que muchos comercios y obradores ofrecen roscones de Reyes en su surtido navideño, pero es ahora cuando este tradicional pan dulce vive su momento grande. Ya sea un roscón de reyes casero o comprado, el roscón pone la guinda oficial a la Navidad mientras se abren regalos, convertido en toda una tradición que nos parece muy patria y milenaria. Sin embargo, la fiebre rosconera es en realidad una costumbre más reciente de lo que se suele pensar, y nos llegó de Francia.
La galette des rois es cada vez más conocida en nuestro país y muchas pastelerías de corte francés lo preparan en estas fechas, pero no es este dulce hojaldrado el antecedente de nuestro roscón. La galette está hoy extendida por todo el país galo, aunque sigue siendo mucho más típica en las regiones del norte y también en zonas de Bélgica y tierras flamencas. En el centro y sur se estilaba y se estila más una especie de brioche, semejante al que también se popularizó en Suiza.
Los orígenes profanos
Recordemos brevemente que los antecedentes más remotos del roscón de Reyes hay que buscarlos en la Antigüedad clásica, al menos en cuanto a la costumbre de celebrar la Epifanía de la Adoración de los Reyes Magos. Las propias fiestas navideñas tienen sus orígenes en ritos paganos, las saturnales romanas y los festejos que celebran la llegada de un nuevo año o la renovación de la tierra y la fertilidad de las próximas cosechas.
Escena de interior. Familia campesina sentada frente al hogar para celebrar la fiesta de la Epifanía con la tradicional 'galette des rois'. Victor Fournel, 1887.
El esperado Día de Reyes es el colofón de nuestras fiestas navideñas en la tradición cristiana, la adoración de esas misteriosas figuras de Oriente ante la primera manifestación humana de Cristo. Hay pocas menciones a Melchor, Gaspar y Baltasar en los textos bíblicos; han sido obras apócrifas y la cultura popular las que han ido configurando las tradiciones y su iconografía con el paso de los siglos.
Fuera como fuese, el día 6 de enero está marcado en nuestro calendario como una de las fechas más importantes por su relevancia religiosa, a pesar de que hoy solo nos acordamos de los regalos, de despedir -por fin- las fiestas y de permitirnos el último capricho calórico mojando el roscón en una taza de chocolate a la taza espeso.
La moda aristocrática que llegó de Francia
Conocer la ajetreada historia política de España ayuda mucho a lanzar algo de luz sobre muchas de las costumbres alimentarias que nos definen hoy, aunque sea una maraña compleja de desentrañar. Centrándonos en los monarcas, nos interesa recordar que la Corona pasó de la casa de Austria a los Borbones con Felipe V, duque de Anjou y primer rey borbón español. Nacido en 1683 en Versalles, y coronado en 1700, reinó hasta el año de su muerte en 1746 en Madrid.
Así, el primer borbón y nieto de Luis XIV, el gran Rey Sol francés, trajo a su nueva patria diversas costumbres de nuestros vecinos, o más bien de la aristocracia gala, entre las que se incluían especialmente aquellas tradiciones relativas al ocio, la moda y los placeres de la buena mesa.
Le gâteau des Rois. Jean-Baptiste Greuze, 1774.
La periodista, historiadora y experta gastrónoma Ana Vega Pérez de Arlucea recoge el testimonio de Dionisio Pérez en 'La cocina clásica española' (1936) en el que se afirma que el monarca gustaba de celebrar la Epifanía al estilo francés, probablemente comiendo el dulce típico couronne o gâteau des rois. Dicha fiesta había asimilado la costumbre pagana de introducir un haba que convertía a rey o reina por un día a quien la encontrase.
Pero, como destaca Vega, dicho pastel se quedaba en las mesas aristocráticas y era desconocido entre el resto de la población, de tal modo que en el siglo XIX prácticamente nadie en España sabía que existía un dulce de Reyes, y mucho menos con supuesta forma de rosco.
Los primeros pasteles de Reyes
Avanzado el siglo de la industrialización, la refinada cocina francesa fue haciéndose un hueco en nuestro país acercando la pastelería a los más pudientes de las capitales. Sabemos que hacia mediados del siglo la pastelería madrileña de un patissier francés llamado Soulant ofrecía a sus clientes un pastel llamado torta de Reyes, como especialidad gala.
Ramón de Mesonero Romanos menciona como "costumbre antigua" extrajera y típicamente francesa de la ceremonia "halagüeña y filosófica" de los banquetes en la Epifanía con el nombre de "La torta de Reyes", sugiriendo que se podría adoptar también en España. Y describe cómo tras el correspondiente festín se divide un pastel o empanada entre los comensales que contiene un haba, y quien la encuentra es declarado el rey de la fiesta.
Se servían roscones para solteros y solteras en los bailes aristocráticos
El plan parecía más que atractivo y como tal fue calando primero en la alta sociedad madrileña, que como toda buena aristocracia nunca podía negarse a las modas extranjeras que llamaban a la fiesta y cierto desmadre entre el encorsetamiento de lujo. Incluso su ritual se adaptó, sirviéndose en los bailes de la víspera de Reyes pasteles separados a solteros y solteras, jugando a los emparejamientos entre quienes encontraran el haba o almendra. Tirando la casa por la ventana el tesoro llegó a sustituirse por monedas, piezas de joyería o porcelana.
Y la torta se convirtió en roscón
Como sucede con casi todo en esta vida, la pastelería y los dulces fueron volviéndose cada vez más asequibles al resto de la población, y la torta de Reyes se democratizó. Rozando el cambio de siglo la receta fue adaptándose a versiones más humildes en las pastelerías frecuentadas por la clase media urbana, adquiriendo el nombre popular de roscón por su forma redondeada. Eso sí, sin agujero, sin frutas y, faltaría más, sin relleno.
El escritor y periodista Ángel Muro Goiri nos ha dejado la primera receta escrita del primitivo pastel, publicada a principios del año 1895 en uno de sus artículos sobre cocina, describiéndolo como "pastel, tarta, torta o bollo de buenas dimensiones que lleva en sus entrañas una almendra o cosa así". La receta, a base de harina, mantequilla, azúcar, ralladura de limón y huevos, la atribuye a Élise Dosne, esposa del entonces presidente galo Adolphe Thiers.
Poco tendríamos que esperar para dar con la receta que más genuinamente nos remite al roscón tal y como lo conocemos hoy. Fue el repostero francés Adolphe Solichon, establecido en Madrid, quien publicó la fórmula en su obra 'El arte culinario' (1901). Una masa de pan dulce, abriochada, con mantequilla y aromatizada con azahar, con su agujero central y decorado con calabaza confitada.
El testigo lo recogerían otros autores como la Marquesa de Parabere, quien además incluía en su receta confites de varios colores, y pasteleros de todo el país, calando primero entre la sociedad de las principales urbes. No sería hasta la segunda mitad del siglo pasado cuando empezaron a verse roscones rellenos, hasta que poco a poco nos hemos visto inundados por versiones industriales y recreaciones de autor con propuestas más o menos arriesgadas.
Fotos | iStock - Keith Williamson - Bruno Sánchez - Wikimedia Commons
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