Hay tendencias que no entiendo. Las que rodean al mundo de la hamburguesa, sobre todo. Pero tampoco entiendo cómo nos volvemos locos echando quesos extravagantes a una fórmula donde lo cercano y bueno es, sencillamente, lo más indicado.
Cada vez más pijoteros con el tipo de quesos que echamos a la hamburguesa, maltratando al concepto cheeseburger, vemos alternativas que están empezando a pasarse de castaño oscuro con este añadido.
Hay algunas bases sencillas para entender cómo debe ser el queso de una hamburguesa y todo lo que sea salir de ahí, a mi juicio, un error. Un queso para hamburguesa tiene que cumplir dos premisas: fundir con facilidad y mejorar el conjunto, sin enmascarar al resto.
El primero de los casos topa con costumbres, cada vez más habituales, de añadir quesos poco elásticos a una receta que, precisamente, busca elasticidad. Los quesos friables, es decir, que se desmenuzan y parten en gránulos son el peor enemigo de una hamburguesa.
Básicamente necesitamos quesos elásticos, con una gran cantidad de agua, que serán los que nos permitan un carácter más fundente. Una buena hamburguesa no mejora por echar un queso manchego viejo, ni por añadir un grana padano de 24 meses, ni por meterle también un parmigiano-reggiano muy añejo.
Los quesos que no se funden, se desmenuzan y, además, amenazan con caerse de la hamburguesa no son los mejores para esta tesitura. Por eso, tampoco añado queso feta ni ciertos azules como el roquefort.
Pero no es solo cuestión de que el queso no se funda, sino que aporte sabor sin enmascarar. Precisamente lo que sucede con determinados azules o con algunos quesos de cabra especialmente potentes que, a mi entender, no mejoran la receta, pues enmascaran al resto de componentes.
Sin embargo, esto no significa que utilicemos quesos insulsos, como suelen ser los quesos de barra del supermercado, o los loncheados precortados, a cada cual más complicado de entender.
Razón por la que mi queso favorito para añadir a las hamburguesas es un queso gallego: los de la DO Arzúa-Ulloa. Buscar fuera de España quesos de vaca fundentes para una hamburguesa me parece una aberración sabiendo que hay quesos gallegos, como el Arzúa-Ulloa o el queso de tetilla, que van bien para esta tesitura.
Se trata de quesos de vaca jóvenes -que no frescos-, muy elásticos, fáciles de cortar y fáciles de distribuir sobre una hamburguesa, lo que los hace perfectos sin enmascarar ni a la carne ni al resto de ingredientes.
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