La fondue no es la única forma que tienen los suizos para disfrutar del queso fundido. Aunque se puede preparar todo el año, y todavía en las zonas de montaña se asocia a cenas junto al fuego de invierno, cuando llega el buen tiempo los helvéticos prefieren reunirse alrededor de la raclette, todo un ritual nacido en el corazón de las montañas convertido hoy en sinónimo de fiesta.
En realidad raclette es el nombre de un queso específico, originario del cantón del Valais, con denominación de origen protegida (AOP), que por asociación también define a la forma de prepararlo y comerlo. Si bien un menú a base de queso fundido puede parecer pesada, la raclette es mucho más ligera que la fondue, y por eso muchos suizos la reservan para el verano.
El queso raclette, pura esencia alpina
La situación geográfica del Valais (Wallis en alemán), en el sur del país y encerrado por sistemas montañosos, proporcionan al cantón unas condiciones idóneas para la elaboración del queso. El clima y la flora local alpina de la que se alimentan las vacas autóctonas es parte de su secreto y su seña de identidad, dando a la leche unas características únicas.
En el año 2007 se aprobó mediante un acuerdo entre Suiza y la Unión Europea la creación de la denominación de origen Raclette du Valais (appellation d’origine protégée) para proteger y certificar la autenticidad de los quesos que se adhieren a las especificaciones asociadas.
Se sabe que ya en tiempos de los antiguos romanos se producía leche en la región y se elaboraban primitivos quesos, al parecer muy apreciados, aunque tendrían poco que ver con el raclette actual. A lo largo de la Edad Media la producción se fue especializando, llegándose a utilizar como medio de pago entre los siglos XIV y XIX, cuando se desarrollaron las primeras tecnologías de producción quesera suiza.
El queso raclette tal y como hoy se conoce hoy terminaría de cobrar forma en el siglo XIX. Hoy en día los quesos se siguen elaborando según la antigua receta y respetando el mismo proceso de producción, adaptada a las tecnologías más avanzadas.
El raclette es un queso semiduro, extragraso, producido con leche cruda de vaca de las razas Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein y Schwarzfleckvieh. Cada queso recibe el sello que certifica su origen en la corteza tras el formado en la prensa, y a continuación se somete a un baño de sal. Así se elimina gran parte del agua y empieza a formarse la corteza.
El raclette es un queso de leche cruda de vaca con denominación de origen protegida
El último paso es la maduración de las ruedas en las bodegas, de tres a seis meses. Este tiempo es crucial para el desarrollo de todos los aromas y sabores de cada queso, con matices diferentes en cada ejemplar gracias a la variedad y riqueza de la flora alpina. En este tiempo, los maestros queseros vigilan y cuidan meticulosamente el proceso para controlar la calidad.
El resultado son quesos con forma de ruedas chatas, de unos 35 cm de diámetro y unos 7 cm de alto, con un peso en torno a los 6-8 kilos. Semiduro, de corteza rugosa comestible, la pasta es clara y cremosa, sin apenas ojos y con un aroma suave con matices de hierbas y flores. Es un queso muy graso que funde especialmente bien, y es apto para intolerantes a la lactosa.
Del queso a la raclette
¿Cuándo se empezó a fundir el queso antes de comerlo? El nacimiento de esta costumbre no está claro, pues, como tantas otras, su origen se asocia a la pura supervivencia cuando la vida era mucho más complicada, especialmente en las rudas montañas.
Se cree que fueron los pastores alpinos quieres comenzarían a calentarse fundiendo el queso sometiéndolo directamente al fuego, para acompañarlo de pan o de lo que pudieran tener en ese momento. La leyenda cuenta que fue un viticultor llamo León quien inventó el plato una fría noche de invierno, aunque las fuentes escritas certifican esta costumbre ya en el siglo XVI.
En cualquier caso, la tradición de fundirlo fue anterior incluso a su identificación con un queso concreto. Son muchos los testimonios de viajeros que destacan la costumbre local del Valais de comer queso fundido entre los siglo XVII y XIX, y para entonces se cree que el término raclette ya debía ser bien conocido.
El origen de la expresión se asocia con el francés provenzal, ligándose al verbo racler, “raspar”. En 1874 se vinculó el término con el propio queso producido en la región y usado para tal fin. Ya convertido en seña de identidad de sus gentes, en los primeros años del siglo XX se fue dando a conocer en el resto del país; en 1909 se presentó en la Exposición cantonal de Sión como “el plato nacional valense”.
Cómo se prepara y se sirve una raclette suiza: de la montaña al hogar moderno
Actualmente existen tres métodos para preparar una raclette al estilo suizo. Los dos primeros corresponen más al ritual tradicional, cortando las ruedas de queso en mitades; el tercero es un apaño moderno adaptado a las cocinas domésticas.
- Raclette al fuego. Los más puristas defienden que es la única forma auténtica de disfrutar plenamente de una raclette, aunque hoy en día tiene más de idea romántica que otra cosa, pues es muy difícil poder vivir la experiencia. Se supone que es el sistema original y tradicional, fundiendo el queso directamente por la acción de un fuego de leña.
- Raclette raspada. Es el sistema más utilizado en hostelería, también en ferias al aire libre, festivales o cualquier aficionado que quiera emular la experiencia más auténtica en casa. El queso de nuevo se corta por la mitad, colocando las piezas en un aparato metálico que aplica calor directamente al corte, sustituyendo las llamas del fuego.
- Raclette doméstica o raclonette. De invención más reciente, en estos aparatos el queso realmente no se puede raspar. Son dispositivos eléctricos, rectangulares, cuadrados o redondos, en los que se introducen pequeñas bandejas individuales donde se colocan porciones de queso. El calor producido en el interior funde el queso, permitiendo que cada comensal vaya sirviéndose a su gusto sobre la marcha. Normalmente tienen una plancha, parrilla o piedra en la parte superior para cocinar otros alimentos como verduras o tostar el pan.
La raclonette doméstica se ha popularizado hasta tal punto que rara es la familia suiza que no disponga de una, haciendo pareja con la fondue en el armario. Sin embargo, los mayores defensores de este plato valense reniegan de ella, pues no permite disfrutar al máximo de la auténtica experiencia gastronómica.
En una raclette tradicional, el queso se abre para cada ocasión, ofreciendo así el máximo sabor y todas sus cualidades, que empiezan a deteriorarse en el momento en el que se rebana en porciones. Aunque puedes acudir a una quesería y pedir que te corten las porciones de raclette deseadas al momento, lo habitual es adquirir paquetes comerciales donde ya se presentan las rebanadas envasadas.
Y hay otra característica única que la raclonette nunca podrá emular: el tostado de la corteza. Al aplicar una fuente de calor tan fuerte directamente al corte de la rueda de queso, la corteza se funde, se dora y se tuesta, volviéndose crujiente y ofreciendo un sabor intenso muy apreciado. Es algo así como el socarrat de la paella y se le da el sobrenombre de religieuse, “religiosa” o “monja”.
El ritual de la raclette: así se sirve y así se acompaña
Un menú de raclette en un restaurante tradicional suele comenzar con una degustación de viandas locales, un assiette valaisanne con embutidos del Valais, aunque no es obligatorio. Se sirve pan en la mesa -pan alpino, de buena miga y corteza sabrosa, con pocos alveolos- y comienza el festín, sin prisas. El queso se va calentando poco a poco en la cocina o en alguna zona a la vista del público, y el cocinero va raspando las porciones a medida que se funde.
Para ello se utiliza un cuchillo raspador específico para este menester, y el punto exacto del queso lo determina el chef, maestro y especialista. Lo ideal es proporcionar una buena cantidad de corteza crujiente, pero esta se acentúa a medida que avanza la velada.
Cada porción de queso fundido se sirve en platos individuales que se llevan a la mesa, y el ritual continuará hasta terminar la sesión, que suele abarcar unas cinco o seis porciones. En la mesa, los comensales completan su plato con pan o los acompañamientos típicos. Se calculan unos 200-250 g de queso por persona.
En casa, el proceso se vuelve más comunitario y adquiere connotaciones más festivas. En un restaurante es habitual compartir una raclette en parejas, pero a nivel doméstico se asocia más a celebraciones familiares o con amigos, como la fondue. Se reserva para días festivos o vacaciones, pues una raclette abarca largas jornadas en las que no hay prisas que valgan.
La mesa se llena de las viandas y acompañamientos, con el queso ya cortado y la raclonette en marcha con antelación, para que se vaya calentando. Cada comensal es responsable de su sartén, y hay que tener mucho ojo para que no se pase. Es un proceso continuo ininterrumpido: el queso recién fundido hay que comerlo al instante, no se puede ir acumulando en el plato.
Y hablando de acompañamientos, no pueden faltar los tres más típicos e imprescindibles:
- Patatas cocidas. Son una institución en toda Suiza y se considera casi un plato en sí mismo. Acompañamiento de multitud de comidas, no pueden faltar jamás en una raclette ni en una barbacoa. Pequeñas, redondeadas, se sirven con la piel aunque esta se puede retirar.
- Cornichons o pepinillos. Encurtidos, agridulces, en ocasiones pueden ser picantes o aderezados con semillas de mostaza.
- Cebollitas. El otro gran encurtido que levanta pasiones entre los suizos.
Opcionalmente pueden verse en la mesa algunas verduras u hortalizas frescas, especialmente si es temporada estival. Los tomates gustan mucho en verano y a veces se acompañan de verduras a la parrilla, o alguna otra conserva.
¿No hay carnes? Si uno se mantiene fiel a la costumbre tradicional, rotundamente no. El queso es la estrella del menú y no necesita ni jamón, ni salchichas ni nada parecido. Si la paella con cosas levanta polémicas en España, no son pocos los suizos que clamarán al cielo al ver una mesa de raclette llena de embutidos.
Claro que las nuevas generaciones son más abiertas y sobre todo sí que se pueden ver carnes en locales dirigidos a turistas, o con una presencia más internacional. A los alemanes les suele gustar añadir una selección de chacinas a sus raclettes -y a los españoles también, para qué negarlo-.
El toque final lo pone la pimienta negra recién molida, pero ojo: siempre hay que degustar la primera porción de queso sin añadir nada más. Si te invitan a una raclette en condiciones, saltarse este paso puede ser visto con muy malos ojos. Otros aderezos son admisibles en ambientes más informales, como un toque de pimentón -paprika- o mezclas de especias.
En cuanto al maridaje, lo tradicional es acompañar la raclette con vino blanco fresco, vin jaune de la región del Valais si fuera posible. Un rosado también es admisible, pero el vino tinto no está muy bien visto, ni si quiera cuando se prepara en invierno.
Como curiosidad, antiguamente se solía servir también con té caliente, para los niños, pues se decía que el agua o cualquier bebida fría sentaba mal al estómago combinado con el queso fundido. El vino, por llevar alcohol, no contaba -o eso se decía como excusa-.
Saliéndonos un poco de la norma
Más allá del ritual tradicional, nada nos impide disfrutar de una raclette o del queso homónimo fundido como más nos apetezca. El raclette, de hecho, se puede consumir tal cual, cortado y dispuesto como apèro o aperitivo junto con otros quesos del país, o como ingrediente de otros platos. Por su fabulosa capacidad fundente, es ideal para hacer gratinados de verduras, carnes o pastas, también para sándwiches.
En las ferias y festivales al aire libre se suele servir el queso fundido en pequeñas bandejas de cartón, como las típicas salchichas a la brasa, o directamente sobre patatas cocidas y abiertas. También es cada vez más habitual encontrar puestos que lo preparan sobre pan, a modo de gran tosta, o formando bocadillos con otros ingredientes.
La obsesión por innovar y ofrecer ideas atractivas a las nuevas generaciones ha llevado incluso a los suizos a añadir otros ingredientes a sus pequeñas sartenes de la raclette. Solo hay que coronar la porción de queso con lo que nos plazca, dejando que se tueste y se funda con el mismo: tomates cherry, jamón, calabacín, los propios pepinillos… Es un queso bastante versátil.
Aparatos de raclette para disfrutarla en casa
Para complementar nuestras barbacoas en casa este verano -en terraza o en interiores-, a continuación seleccionamos algunos modelos de aparatos de raclette para todas las necesidades. Personalmente prefiero ignorar los modelos que acomplan una fondue encima; como medio suiza, me parecen una aberración. O raclette, o fondue: jamás las dos cosas juntas.
Raclette Party de Severin
Tiene todo lo que se le puede pedir a una raclonette doméstica, y cuenta con la aprobación suiza de mi familia. Es un aparato ideal para familias de varios miembros o reuniones de amigos, con ocho minisartenes y una piedra de excelente calidad para cocinar a la plancha verduras, carnes o marisco al mismo tiempo.
La piedra hay que calentarla con cierta antelación -tampoco demasiada- y no requiere engrasarla con nada, solo aderezarla con un puñado de sal gruesa. El queso se derrite sin problemas y permite regular la potencia de la temperatura.
SEVERIN Raclette-Grill con piedra natural, parrilla eléctrica de sobremesa, raclette para 8 personas con placa de parrilla grill y 8 sartenes, plástico/acero inoxidable, negro, RG 2374
Multi Raclette Russell Hobbs Fiesta
Algo más compacta por su forma ovalada, con mini sartenes ligeramente más pequeñas y no tan cuadradas, esta raclette además de incorporar una piedra también cuenta con una placa que tiene espacio para cocinar una crêpe grande o tortita con una mini parrilla, y otra placa con ocho cavidades de mini crêpes. También incluye regulador de la temperatura. Precio en Amazon: 84,99 euros.
Russell Hobbs Multi Raclette 4 en 1 Fiesta - Raclette, 8 Mini Sartenes, Piedra para Carne, Grill, Crepera y Placa para Mini Creps, 1200 W, Negro - 21000-56
Princess Stone Grill Party
Muy similar al primer modelo de Severin, esta raclette es perfecta para familias pequeñas, parejas o quienes celebren cenas en casa con menos invitados, pues tiene capacidad para cuatro mini sartenes al mismo tiempo. Así, es mucho más pequeña y menos trasto a la hora de encontrarle sitio en el armario, y también incluye una piedra superior para cocinar a la plancha, y regulador de temperatura. Precio en Amazon: 38,24 euros.
Princess 162810 Stone Grill Party – Raclette y parrilla para 4 personas
Raclette Klarstein Appenzell
Quien desee vivir una experiencia más cercana a la realidad de la tradicional raclette, puede invertir en uno de los aparatos que utilizan los más puristas. Es más adecuado para reuniones con muchos comensales, mejor si se celebra al aire libre, pues funciona colocando una gran pieza de queso cortado, y no por porciones.
El ritual de ir preparando y raspando cada ración de queso fundido es parte del encanto de este utensilio, y podría ser también el complemento ideal de una buena barbacoa, añadiendo por ejemplo el queso fundido a una hamburguesa a la parrilla. Precio en Amazon: 49,99 euros.
Klarstein Appenzell XL - Raclette con plancha 600 W, Raclette Grill con termostato, resistencia de acero inoxidable, parrilla, portaquesos con altura regulable, giratorio, inclinable, Negro
Mini raclette Kuhn Rikon
Y finalmente añadimos una curiosidad simpática de uso individual o como pequeño complemento a una comida y cena en pareja, la bonita mini raclette de la marca suiza Kuhn Rikon. Muy pequeña y compacta, está formada por una sola placa-sartén alargada que se calienta por el calor de tres velas, por lo que al principio hay que tener paciencia para que el queso se derrita.
Una vez entra en calor el proceso va bastante rápido, y permite también cocinar verduras a la plancha, tostar pan o calentar alimentos. También es ideal para mini tortitas, burritos o crêpes. Precio en Amazon: 21,90 euros.
KUHN RIKON 32108 - Set Mini raclette, Color Rojo
Como comentábamos al principio, una gran ventaja de la raclette es que podremos usarla todo el año. Apetece tanto en invierno como en los meses de buen tiempo, en el calor del hogar o disfrutando del aire libre, cosa que no sucede con la fondue. En plenas olas de calor habrá que esperar a que caiga el sol y dejar que corra brisa, pero incluso es más fresca que una barbacoa.
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