Anchoa, boquerón y bocarte son la santísima Trinidad de los líos en la pescadería cuando aparece la primavera y empezamos a ver a la especie Engraulis encrasicolus, que dependiendo de la parte de España en la que aparezca se le llama de una forma u otra.
Como suele ser habitual en el mundo de pescados y peces, debemos acudir a la ictiología —la ciencia que estudia y describe los peces— para saber qué tenemos realmente entre manos.
Algo que no es excepcional con la anchoa, el boquerón y el bocarte, pues sucede que en prácticamente cada puerto o cada zona se conocen a determinados peces con nombres bien distintos, incluso dentro de una misma zona o comunidad autónoma.
Además, no nos estamos refiriendo ya a nombres en otro idioma o lengua, sino que en una misma zona donde igualmente se hable el castellano, podemos encontrar peces que se llaman distinto pero cuya especie sea la misma.
Sucede por ejemplo con el pez espada y el emperador, que realmente no son el mismo animal; también pasa con el cherne, cherna o romerete, que en este caso sí denominada a una misma especie, o incluso nos lía en ocasiones con las sardinas, pues también es habitual que en función de la temporada o la zona de pesca se conozcan de manera distinta, como pasa en Málaga con las sardinas parrochas o las manolitas, que son la misma especie (Sardina pilchardus), pero en diferente calibre.
En qué se diferencian la anchoa, el boquerón y el bocarte
Como sucede en el caso de las sardinas, la diferencia que salpica a estas tres definiciones deja claro que siempre estamos hablando del mismo animal y que generalmente tiene que ver en la forma en la que se consume o se produce.
De esta manera, los tres conceptos aluden a la especie Engraulis encrasicolus, pero varía por cuestiones geográficas o por elaboración la razón de su nombre. No es un tema complejo, aunque sí algo enrevesado, sobre todo cuando pedimos de una forma u otra en la pescadería o en un restaurante el producto y nos sorprende.
Boquerón
El boquerón hace referencia tanto al pescado fresco como a ciertas preparaciones con él.
Es la forma más común de definir a este pescado azul, teleósteo y de pequeño tamaño que habita las pesquerías mediterráneas y atlánticas. Es la definición más extendida para el pescado en fresco en todo el litoral mediterráneo y también en las costas gallegas.
También con este nombre es como se conocen la mayor parte de las preparaciones que tienen que ver con el uso en fresco del animal como sucede con los boquerones fritos, los boquerones en vinagre o los boquerones al limón.
Anchoa
Aunque en ciertas zonas del norte y centro peninsular se llama anchoa al boquerón fresco, lo más común es que defina a la semiconserva en salmuera que se hace con él.
Volvemos a hablar de la misma especie, solo que en ciertas partes de España se utiliza como sinónimo de boquerón cuando nos referimos a ella en consumo en fresco. En el País Vasco, Burgos, Navarra y La Rioja, así como en ciertas zonas de Segovia, sucede que se conoce como anchoa al boquerón fresco.
Sin embargo, en la mayor parte de España lo que se acaba denominando anchoa es el subproducto del boquerón que se elabora a modo de semiconserva con una salmuera y que no es otra cosa que un boquerón curado en salmuera.
Bocarte
Bocarte es un localismo que se utiliza en la cornisa cantábrica para definir al pescado fresco
El bocarte es un localismo asturiano y cántabro que define al mismo pescado, extendiéndose también a la costa gallega, refiriéndose tanto al boquerón que se usa para la conserva de la anchoa, como cuando nos referimos al pescado para su consumo en fresco.
Imágenes | iStock
En DAP | Receta de anchoas caseras en salazón
En DAP | Las anchoas a la papillote de David de Jorge: una receta tradicional de la cocina vasca (sencilla, rápida y rica)
