Es curioso, llevo toda mi vida viviendo en Valencia y nunca me imaginé que pudiera haber una discusión en torno a la paella. Pero resulta que sí.
Según los más puristas, paella no hay más que una; la que lleva arroz, pollo, conejo, garrofó, bachoqueta, tomate, aceite, sal, agua, caracoles —si hubiera— y romero. Cocinada al fuego de madera de naranjo en el recipiente que le da nombre. El resto, por lo visto, no son más que arroces. Y en parte es cierto.
La paella valenciana tiene su origen en la Albufera allá por el siglo XVIII. Como es lógico, para su elaboración se utilizaban los ingredientes que fueran fáciles de obtener. En el caso de la Albufera, los arriba citados, si bien hay historiadores que afirman que se empleaba anguilas, ratas y ocasionalmente pato.
Sea como fuere, el caso es que la paella se extendió por todo el territorio valenciano durante el siglo XIX. Pero claro, a falta de los ingredientes originales, el cocinero se veía obligado a utilizar otros que estuvieran disponibles en la zona, por lo que la receta se fue adaptando a las posibilidades que ofrecían los productos locales.
Su expansión fue tal que podemos afirmar que, a mediados del XIX, a lo largo y ancho del territorio valenciano ya se cocinaban muchos arroces derivados de la receta original. Pero claro, la cuestión es que, en esos lugares, aunque prescindieran del pollo y sustituyeran las judias verdes por pimientos rojos o utilizaran marisco en vez de carne, seguían llamando a ese arroz paella.
Con el tiempo, estas versiones se fueron convirtiendo en típicas y tradicionales de cada zona, por lo que los ingredientes que lleva la paella en mi pueblo son diferentes a los que lleva en el tuyo. Pero todos le llamamos paella, y eso es así desde hace más de cien años.
Así que tenemos, por un lado, una receta ancestral de paella, originaria de la Albufera, con unos ingredientes muy definidos, y, por el otro, un sinfín de adaptaciones de esa receta, tradicionalmente denominadas también paella. Por lo tanto, parece que es absurdo afirmar que paella sólo hay una.
Ahora sólo nos queda buscar qué tienen en común todas las recetas tradicionales de paella y así podremos definir qué convierte un arroz en paella. Luego también podemos encontrar una nomenclatura que distinga la receta original del resto y así los más puristas pueden estar tranquilos, nadie pronunciará su nombre en vano.
Lo primero es muy sencillo. La paella es todo arroz preparado en el recipiente de mismo nombre, preferentemente de las variedades bahía, sènia o bomba, y cuya cocción dé como resultado un grano suelto y seco. En esencia, eso es lo que distingue una paella del resto de los arroces.
Como comprobación empírica de la definición, mi propia experiencia: no he comido ningún arroz que cumpliera esos requisitos y no fuera llamado paella, ni he catado paella que no se ciñera a esa descripción. Tan sólo una excepción, el arroz a banda; aunque siendo precisos, no es un arroz tan seco. En cualquier caso, basta con añadir un anexo; aquello que se emplee para preparar el caldo, debe formar parte del plato, algo que no ocurre en ese tipo de arroz, porque el pescado de roca que le da sabor se sirve a banda, es decir, aparte.
En cuanto al asunto de la nomenclatura, se podría aceptar que la receta tradicional de paella valenciana es la que lleva, además de arroz, pollo, conejo, garrofó, bachoqueta, tomate y caracoles. Estrictamente, preparada al fuego de leña de naranjos y todos aquellas exactitudes que se quieran. El resto, se pueden denominar simplemente paella o, si se quiere ser más preciso, paella de (marisco, conejo, mixta, verduras…)
De todas formas, esto no son más que las reflexiones sobre la paella de un pobre ingenuo que nunca se había planteado que existiera tal debate. Tan sólo se limitaba a disfrutar todos los domingos de aquel manjar que su abuela llamaba paella.
Y espero que así siga siendo.
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