No es negro todo lo que corretea por nuestros campos, aunque es cierto que en lo que a marranos se refiere, apostamos con frecuencia todo al negro como sello de calidad con el cerdo ibérico.
Sin embargo, el más emblemático de nuestros cochinos tiene una abundante parentela por toda la geografía española (incluso la insular, y también en nuestros vecinos portugueses, donde el porco negro -igual que el ibérico- campa a sus anchas).
Del cochino negro canario al porc negre mallorquín, pasando por el euskal txerri vasco y navarro hasta llegar al gochu asturcelta o al cerdo rubio dorado gaditano, el tronco ibérico se manifiesta con timidez en otras razas, varias de ellas hoy en declive y a las que se intenta poner en el mapa gastronómico.
Algunas minoritarias, otras en recuperación y otras en ese limbo que las salva de la extinción, las razas del cerdo autóctono español se contaban por decenas hasta principios del siglo XX, cuando las razas 'mejorantes' comenzaron a expandirse.
Se dio lugar así a un campo donde las razas foráneas llegaron como "solución para alimentar a más población con menos recursos", explica Juan María García Casco, investigador en el Centro de I+D del cerdo ibérico (adscrito al INIA, del CSIC).
De los cruces con Asia a la II Guerra Mundial
Pero no es una cuestión tan exageradamente moderna, ni el consumo de carne se multiplica exponencialmente ya en el pasado siglo. "En los siglos XVII y XVIII se incrementa la demanda del consumo de carne, que da el lugar al inicio de las estrategias de desarrollo de cría moderna", comentaba durante su ponencia en el III Foro del Ibérico, celebrado en Salamanca a finales de septiembre.
Bajo una sencilla máxima: "más músculo y menos grasa", el cerdo europeo comenzó a cruzarse. "Sobre todo con cerdos asiáticos, alrededor del siglo XVIII, porque el crecimiento del cerdo europeo es más rápido y el asiático aporta más grasa", explicaba.
Sin embargo, aquella globalización porcina no vería su boom hasta después de la Segunda Guerra Mundial. "Se buscan formas de conseguir carne más rápida e inmediata, como la del cerdo o el pollo, y por eso aparece la cría intensiva, la selección sistemática para aumentar el rendimiento muscular y, más adelante, de disminuir la grasa", indicaba.
Llegan así nombres a la memoria de razas como "landrace, duroc, pietrain o large white, que son de crecimiento rápido", dejando atrás un principio fundamental en el porcino: "si el cerdo tiene menos grasa, también tiene menos sabor".
El porqué del ocaso de las razas de cerdo autóctonas
Aunque hoy parezca recuperado, la cabaña de cerdo ibérico vivió un período crítico en los años 70 del siglo XX.
Los nuevos tiempos demandan kilómetro cero, calidad, defensa del producto local y fijar la población al medio rural, pero las premisas de hoy no son las mismas que las de hace cinco o seis décadas. Por eso, en ese impasse en los que los cerdos autóctonos pasaban a peor vida, se multiplicaban las cabañas de cerdos mejorantes.
"Son razas menos prolíficas, que dan menos lechones por cerda y por año. Además, crecen menos, así que cuestan más dinero", añadía Juan María García-Casco. "La clave es que son animales de gran rusticidad, por eso una de sus ventajas era que se alimentaban del aprovechamiento del suelo", incidía.
Raíces, bellotas, castañas, hongos, hierbas silvestres, flores, raíces, restos de huerta, cereales... Estas razas en crianza extensiva eran trituradoras de los restos domésticos y los auténticos bulldozers del campo, de donde obtenían su sustento.
Raíces, bellotas, hierba y pienso conforman la alimentación del cerdo ibérico, del que se debe diferenciar el 100% ibérico de bellota (etiqueta negra) de los que tienen etiqueta blanca, verde o roja.
"Son carnes de mayor calidad. Tienen una mayor infiltración, son más jugosas y están ligadas a productos tradicionales y a una cocina local, pero también a un mercado gastronómico reducido", aclaraba.
"Las posibilidades de futuro pasan siempre porque haya un rendimiento económico que justifique su sostenibilidad y los recursos propios de estas razas. Pasa en Mallorca con el porc negre o con el cerdo ibérico y sus múltiples aplicaciones", agregaba.
Eso no significa que no topemos con un problema de base: no hay suficientes cerdos. "Algunas razas están en números que hacen imposible su medra a medio plazo en estas soluciones. Para que alguien se preocupe por estos cerdos, hay que saber rentabilizarlos", aclaraba.
Es el mercado, amigo porcino
La mayor parte de cerdo ibérico es de la estirpe retinta, ligeramente rojiza de capa, aunque hay otras estirpes como la torbiscal o el manchado de Jabugo.
Sobrevivir depende de las opciones que tenga en la cesta de la compra cada uno de estos ejemplares. Da igual que hablemos de ibérico puro 100% bellota, de chato murciano, de euskal txerri, de rubio dorado, de cochino canario o de gochu astucelta.
Por eso, la crianza en extensivo, una alimentación natural y poner en valor el medio rural y la calidad de estas razas desconocidas es la clave, restauración mediante, para ponerse en el mapa culinario que tire del carro y pueda llegar más tarde al gran público.
"No en la cantidad que llega ahora el cerdo blanco. Estamos hablando de animales con cabañas que apenas suponen 2.000 madres y eso en el mejor de los casos, que apenas daría para un abastecimiento normal al mercado", apostillaba.
En cualquier caso, el investigador del INIA incide en un matiz primordial: diferenciar entre conservación y mejora. "Son poblaciones muy reducidas y antes de hacer programas de mejora de la raza se deben hacer programas de conservación. La mejora, que tiende a aumentar la consanguinidad [y los problemas derivados de ella] y la conservación van por caminos distintos", aclaraba.
La gran familia del cerdo ibérico
De izquierda a derecha y de abajo a arriba: retinto, manchado de Jabugo, torbiscal y lampiño, cuatro de las principales estirpes de ibérico. ©Feagas.
El tronco ibérico es la raíz de la que el Sus scrofa peninsular e insular que engloba a toda una serie de estirpes (distintas variedades dentro del propio ibérico) con una serie de características morfológicas diferenciales que en la actualidad se sintetizan en cinco: retinto, entrepelado, lampiño, torbiscal y manchado de Jabugo.
"Casi todo el ibérico es retinto, con unas 270.000 madres, mientras que el segundo más abundante es el entrepelado, que es un cruce de retinto y lampiños, de los que hay unas 25.000 hembras", aclaraba mencionando datos de Aeceriber y del propio INIA.
La extensión del cerdo ibérico va del oeste de Castilla y León, pasando por Extremadura, el oeste de Castilla-La Mancha y las provincias andaluzas de Huelva, Córdoba, Cádiz, Sevilla y Málaga. ©Feagas.
"De los 600.000 cerdos 100% ibéricos que hay en España, el 99% son retintos o entrepelados", insistía. "Se las considera también estirpes de fomento, que han hecho que cambie la estructura porcina del ibérico.
En los años 40 hablábamos de una estructura reticular, donde distintas ganaderías se mezclaban. Ahora es piramidal, donde una serie de ganaderías venden reproductores y esto homogeneiza la producción, así que las variedades locales desaparecen", remataba.
Los primos patrios del cerdo ibérico
Topamos así en España con dos vertientes porcinas, la de los cerdos de origen celta, entre los que encontramos al cerdo celta, al gochu asturcelta y al euskal txerri vasco y navarro, que se completa con la de los cerdos mediterráneos, como son el chato murciano, el cochino negro canario, el porc negre mallorquín y otras variedades aún no reconocidas por los organismos públicos pero de las que hay recuperación como el rubio dorado (sierras de Málaga y Cádiz) o el negro de Los Pedroches.
Los cerdos de origen celta
El cerdo celta es de piel rosácea, largo, alto y típico de Galicia. ©Feagas.
Los primeros alternan colores blancos con negros, siendo moteados abundantes en el caso del asturcelta y del euskal txerri y solo rosáceos en el celta. Por norma general son cerdos largos, con cabezas grandes, orejas también de gran tamaño y generalmente largas y caídas sobre la cara.
La distribución geográfica es exigua. Asturcelta principalmente condensado en Asturias, donde se encuentran unas 1.200 hembras, mientras que el celta se reduce a Galicia, donde apenas se superan las 800 madres. Más breve es el recuento oficial del euskal txerri, del que te hemos hablado al referirnos a cómo se salvó de la extinción a través de Maskarada, y donde según el Ministerio de Agricultura, apenas existen 70 madres.
Grandes orejas, piel moteada salpicada de negro y rosado, muy largo, morro también largo y rabo sin enrollar son algunas de las características del gochu astucelta. ©Feagas.
La realidad de este cerdo es que en Francia la raza existe y que también se deben aportar ciertos créditos genéticos que atestigüen su existencia. Aún así, trabajos como el de José Ignacio Jaúregui en Maskarada en torno a la recuperación permite que se superen las 200 madres reproductoras solo en sus instalaciones.
Encontramos así una conversión habitual de estos cerdos en productos típicos, principalmente en embutidos, más allá de las particularidades locales como los lacones y los llacones en el caso de Galicia y Asturias, y otras especialidades tradicionales como el chosco o la andolla.
El euskal txerri, presente en Euskadi, Navarra y en el sur de Francia se caracteriza por un aspecto amable, tranquilo y físicamente por unas grandes orejas, la columna ligeramente corvada y unas patas cortas y fuertes.
En estos casos, los cerdos de origen celta suelen tener una alimentación forrajera y de raíces, completada por diferentes frutos como castañas, hierbas, hongos o bellotas, disponibles de forma natural en sus bosques y prados.
Los cerdos de origen mediterráneo
Con menos aplomo, algo más delgados, de patas más largas y también más cortos, los cerdos mediterráneos suelen compartir pelajes negros, rubios o ligeramente dorados, desde Baleares hasta Canarias, pasando por Murcia o Andalucía.
De las Islas Baleares, principalmente Mallorca, sale el porc negre mallorquí, íntimamente ligado a la producción de sobrasada (como la que ya te contamos de Xesc Reina) y del que se estima que hay una cabaña de reproductoras superior a las 3.000 madres, por lo que la pervivencia de la raza está garantizada.
El porc negre mallorquí se concentra en la isla de Mallorca, siendo fundamental su concurso en la sobrasada, como ejemplifica la empresa Can Company. ©Can Company.
En este caso, también se aprovecha la lechona (con sacrificios sobre los 10 o 12 kilos) para el consumo. Ya en los ejemplares adultos, la cría del porc negre es extensiva, alimentándose de rastrojos, cereales y de diferentes frutos como higos y algarrobos, naturalmente presentes en las islas.
Distinta suerte corre, al menos de momento, el chato murciano, cuya curiosa cara, ligeramente recortada, le hace reconocible y le da nombre. Es un animal corto de talla, de orejas levantadas y morro achatado, que procede de cruces en el pasado entre razas de cerdo blanco de mejora y el cerdo murciano primitivo.
El chato murciano es fácilmente reconocible por su hocico, además de por sus orejas enhiestas. ©Feagas.
De él se tiene constancia de menos de un centenar de madres, por lo que su presencia en restauración no es muy abundante, pero es cierto que vive un repunte de popularidad desde hace un par de décadas, aprovechado así por chefs como María Gómez, de Magoga (estrella Michelin en Cartagena) y que en el III Foro del Ibérico hizo una demostración con esta carne.
Saltando de la península de nuevo, debemos hacer un alto en Canarias, donde los cerdos llegaron hace unos 2.500 años con los primeros pobladores de las islas. Hablamos de un cerdo muy parecido al ibérico, también negro, de patas cortas y finas, que suele aprovecharse tanto en lechones como en cerdo adulto. En cualquier caso, se estima que el número de reproductoras ronda las 560 madres.
Todos los cochinos negros canarios descienden de una población de La Palma, donde sobrevivió la especie y que ahora se encuentra diseminada por Tenerife, Gran Canaria y la propia La Palma. ©Feagas.
Ya de nuevo en la península hemos de hablar de otros nombres que no están recogidos por Feagas o por el Mapama, pero que pequeños productores están poniendo en el mapa. Es el caso del rubio dorado, donde varios ejercicios de recuperación a través de la Universidad de Córdoba, de Finca Algaba y de la firma chacinera La Dehesa de los Monteros (estos dos últimos en Ronda, Málaga), están apostando por la supervivencia de este cerdo.
El cerdo rubio dorado es autóctono de la Serranía de Ronda y de la Sierra de Grazalema. En la primera, la empresa La Dehesa de los Monteros trata de recuperar en colaboración con Finca La Algaba a este primo del cerdo ibérico. ©La Dehesa de los Monteros
De ahí salen algunos ejemplares que se presentan en la carta de restaurantes como el rondeño Bardal (dos estrellas Michelin, dirigido por Benito Gómez) con algunos cortes, además de jamones cotizados en Hong Kong a más de 4.000 euros la pieza.
De pelaje de intenso color dorado, de pierna fina y crecimiento desigual, el reto con este cerdo de gran calidad y que también se nutre de castaña en el valle malagueño del Genal está en asegurar su pervivencia, para lo cual se están buscando fórmulas de colaboración público privadas que permitan que esta variedad (de la que apenas quedaban 12 madres hace 15 años) se mantenga.
Imágenes | Feagas / Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación / iStock / Can Company / La Dehesa de los Monteros
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