Reinas del verano, famosas por ser saludables, baratas y fáciles de preparar, así son las sardinas, pero no sólo venimos hoy a hablar de sardinas ¿o sí? Es habitual que en España nos confundamos a la hora de hablar de sardinas, de parrochas y de xoubas o soubas.
Para intentar poner algo de luz, vamos a procurar identificar correctamente a qué obedecen estos términos que, en general, se utilizan a discreción y de manera indistinta para definir a un tipo de pescado.
Una trampa similar a la que nos sucede cuando hablamos de boquerón, anchoa y bocarte, otra confusión habitual en verano, y que también —aunque en menor medida— sucede cuando hablamos de jurel y de chicharro, o de caballa y verdel.
Por estos motivos, es muy habitual —y necesario— que hablemos de nombres científicos cuando nos referimos a ciertos pescados, pero ¿qué pasa cuando utilizamos el mismo nombre científico para referirnos al mismo animal? Pues lo que sucede con las complicaciones que hoy mencionamos sobre sardina, parrocha, xouba y otro par de términos que ahora os presentaremos.
Diferencia entre sardinas, parrochas y xoubas
Por fortuna para los ictiólogos, hablamos del mismo pescado, es decir, Sardina pilchardus —así se conoce a la sardina común por su nombre científico—, un pez pelágico de la familia de los clupeidos que encontramos con generosidad en las costas españolas, tanto en las atlánticas como en las mediterráneas.
De esta manera, tanto los conceptos sardinas, parrochas y xoubas obedecen a un mismo pescado, el de la sardina común. Junto a ellos, otro par de términos, aún más específicos, como son las 'manolitas' y las 'lachas', que obedecen a otro par de localismos que explicaremos a continuación.
Por tanto, si vemos que estamos hablando del mismo pescado, ¿cuál es la diferencia real entre unas y otras?
Cuestión de tamaño y de geografía: qué es una sardina
Los términos 'parrocha', 'xouba' o 'manolitas' se refieren al mismo animal: la sardina, pero difieren geográficamente y por tamaño.
Sardina se utiliza como nombre genérico, si bien en ciertas zonas donde su consumo está muy arraigado, es habitual ver cómo a sardinas de menor calibre y tamaño se les concede otro nombre. Es lo que sucede tanto en Galicia como en Málaga, dos de las zonas donde el consumo y abundancia de sardina es mayor.
Por un lado, el concepto xouba —o souba, más infrecuente— obedece exclusivamente en Galicia a unas sardinas de calibre mediano —entre 11 y 14 centímetros de longitud— y que, en cierto modo, también obedece a lo que llamaríamos sardinillas. No obstante, las más pequeñas de ellas se acaban llamando xoubiñas.
Hablamos del mismo pescado (la Sardina pilchardus), pero con un localismo para referirnos a ellas, lo cual supone que son sardinas más pequeñas, con algo menos de grasa y que suelen ir bien para hacer sardinas fritas o para las empanadas. Por contra, si son más grandes (de 15 centímetros en adelante), se las suele llamar directamente sardinas y son las más utilizadas para las brasas y para cocinar a la parrilla.
Xoubas y parrochas
Las sardinas se conocen como xoubiñas en Galicia, como sardinillas o como 'manolitas' en Málaga.
Una dinámica similar a lo que ocurre con Málaga, donde el concepto parrocha es otro localismo —aunque, quizá, más extendido—. De cualquier manera, una parrocha es lo mismo que una xouba: una sardina de tamaño medio que, en el caso malacitano, es especialmente indicada para cocinarse al espeto, la forma más común de comer sardinas en la Costa del Sol.
Aparte del concepto de parrocha, en la provincia de Málaga se estilan otras dos definiciones. Por un lado, las sardinas 'manolitas' o 'manolas', que son de un calibre aún menor, y que se suelen consumir fritas y en espeto. Por el otro, las denominadas lachas, que hacen alusión a sardinas de mayor calibre, y que es una forma de referirse a las sardinas grandes que también se usa en Galicia.
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No obstante, en este caso hay que hacer una puntualización que suele llevar a equívoco: también hay una especie distinta —la Sardinella auratis— cuyo nombre común es alacha y del cual existe la posibilidad frecuente de confusión con la sardina lacha.
Además de eso, en Andalucía hay además ciertos localismos que recoge Ictioterm como el de parpujas (en las costas gaditanas, para referirse a sardinas de pequeño tamaño), mariquita (en algunos puertos de Cádiz) o buchón (en algunos municipios de la Costa del Sol).
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