Las cocas son un tipo de elaboración muy típica de la zona mediterránea, y especialmente particulares en Catalunya. Estas consisten en una masa muy popular también en Aragón, la Comunidad Valenciana, Baleares y Andorra.
Esta versátil preparación (que toma forma de base alargada y aplanada) admite tanto coberturas dulces (como la coca de Sant Joan), como saladas, pero una de ellas es absolutamente transversal, como lo es la coca de recapte.
La coca de recapte es en concreto un plato salado que se elabora con una masa de harina como denominador común. Esta especie de pan aplanado se cubre de verduras y hortalizas, normalmente asadas, aparte de algún pescado, como sardinas.
La coca, en versión salada, recibe muchos nombres en toda la zona mediterránea, desde la zona de Lleida hasta Alicante. Entre los nombres más habituales se encuentran los de cóc, coca de recapte o simplemente coca salada.
En Terra Alta se llaman cócs de miel y manteca; en La Segarra y Urgell, cocas de berenjena y pimiento escalivado; en el Segrià y La Noguera, coques de recapte; en Amposta, cócs de manzana; en Vinarós, cócs de cabello de ángel, y en Alicante, coca de maíz. Las variantes son, de hecho, muchas.
Una muestra de 'cócs'
Estas cocas son motivo de reunión y encuentro en ferias y jornadas gastronómicas que buscan proteger lo que ya es patrimonio gastronómico, como por ejemplo el Aplec del cóc de Tàrrega, que suma nada más y nada menos que 35 ediciones y es la más importante de las que se celebra en la zona.
En este encuentro, que se celebra en primavera, más de una veintena de expositores muestran sus creaciones tradicionales, con escalibada, calabacín, sanfaina y arenques al lado de propuestas más innovadoras, todo con el apoyo del Gremio de Panaderos de las Terres de Lleida y el Gremio de Pastelería de Lleida.
¿Origen italiano o árabe?
Con gran tradición en las provincias de Lleida y Tarragona, aunque se consume en todas las áreas de Catalunya, este plato tiene parecidos con la pizza que han hecho pensar a los investigadores que sus orígenes señalan en esa dirección, y que habrían llegado a esta zona de Catalunya importadas desde la Toscana en el siglo XV.
No obstante, otros investigadores vinculan estas cocas con la influencia de la comunidad árabe, históricamente establecida en estas áreas, y con mucha presencia en su gastronomía de estos mismos ingredientes y estas técnicas de elaboración.
Harina de otro costal es el origen de la coca de base, una elaboración que se inventó, según los expertos, gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado.
Encime ade esta sobra se podía añadir cualquier ingrediente, dulce o salado y, en lugar de tirarlo, usarlo como postre o tentempié, que es la utilidad que ha terminado teniendo realmente la coca de recapte.
Esto es coherente con la práctica mayoritaria de las panaderías de poner las cocas en el horno como primeras piezas a cocerse, ya que no necesitan de un horno precalentado a altas temperaturas y les basta con un golpe de calor.
Plato saludable
El resultado de todo este proceso es un plato saludable y equilibrado, al disponer de una gran cantidad de vitaminas y fibras, de la mano de las verduras, y proteínas procedentes de los ingredientes animales, así como carbohidratos procedentes del pan.
Además, su uso es totalmente versátil porque en esta zona se consume en todas las comidas del día: es un desayuno apetecible al concebirse como tostada con algo encima; resulta un tentempié perfecto al mediodía para matar el hambre, y es también una comida ligera o un entrante muy interesante.
Hay quienes la comen como merienda para aguantar hasta la noche, pero también los que se la toman como cena fresca y bastante light gracias a su relativa facilidad de digestión.
Lo difícil de este plato es aunar en una sola concepción su inmensa variedad, pues se prepara de norte a sur, se consume caliente o fría, un poco endurecida, y se elabora durante todo el año en función de los ingredientes de temporada de cada área. De hecho, esta coca tiene su propio calendario en función del devenir de las estaciones y las temporadas.
La receta
La receta tradicional de esta coca pasa por 400 gramos de harina; 150 gramos de agua, 20 gramos de levadura prensada, 10 gramos de sal, cuatro cebollas cortadas, tres pimientos asados, dos berenjenas asadas, dos tomates maduros cortados y cuatro arenques (sustituibles por otros pescados o carnes), aparte de aceite y sal.
Para su preparación basta con deshacer la levadura en el agua tibia y añadir sal, formando el clásico volcán con la harina y mezclándolo todo. Como en cualquier pan, hay que trabajar esta masa y dejarla reposar (cubierta con una servilleta) hasta que doble el voulmen.
Mientras, se puede elaborar el sofrito con la cebolla y los tomates, y una vez la pasta se pueda estirar, hacer lo propio y repartir por encima este sofrito y las verduras previamente asadas. Faltará añadir los arenques y un chorro de aceite antes de hornear para cocer.
Aparte de su versión tradicional, esta coca también conoce versiones sin gluten y sin lactosa, ya que realmente se trata de un plato muy transversal y tradicional y hay demanda entre todo tipo de públicos.
Algunos expertos en su elaboración
Gus't
La pastelería Gus’t de la población leridana de Tremp prepara este tipo de cocas en su establecimiento y lo hace con una nueva receta que mantiene los ingredientes tradicionales.
Gus't. Pg. de la Vall, 19 Tremp, Lleida. T. 973 65 42 11.
Righetti Forners
Con sede en la población barcelonesa de Gavà, los panaderos artesanos con obrador propio Righetti Forners, premio Mejor Pan de Payés en 2014, tienen propuestas de temporada específicas, como las de escalivada, o las de Semana Santa con sardinas.
Righetti Forners. C. Cap de Creus, 30, Gavà, Barcelona. T. 936 62 01 35
Pastisseria Escribà Borges
La pastelería leridana de Les Borges Blanques Escribà Borges prepara una coca de recapte estéticamente perfecta según la tradición. “Las noches de viernes son noches de coca de recapte”, proclaman.
Escribà Borges. Av. de la Sardana, 6, Les Borges Blanques, Lleida. T. 973 14 29 51
Fleca Rebull
En la población gerundense de Olot, la Fleca Rebull especializada en panaderia desde 1933, y también en especialidades sin gluten desde 2019, elabora una coca de recapte referente para los habitantes de la zona. En este caso, comparte la versión sin gluten.
Fleca Rebull. Av. Onze de Setembre, 28. Olot, Girona. 972 26 32 40
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Dulce de libro
La empresa de repostería Dulce de Libro se ha atrevido con la versión glutenfree de esta coca tradicional, un pedido para el que ha arriesgado con una masa y un relleno absolutamente apetecibles.
Fotos | nito100/Ayuntamiento de Barcelona, Ayuntamiento de Tàrrega
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