La industria turronera está desatada. Cada año nos inundan más con sabores extraños, nombres fantasiosos, ingredientes que parecen mezclados a lo loco y combinando ultraprocesados como si fueran una matera prima más. Chefs de renombre lanzan sus propios turrones o colaboran con grandes empresas y los supermercados ya no tienen sitio para la oferta de las principales marcas.
Javier Jiménez de Xataka resumía bien el sentir popular con una frase que recogía de un compañero, afirmando que, en realidad, lo que nos gusta es “el praliné con cosas”. Una manera algo despectiva de definir esos turrones extraños que parecen alejarse cada vez más de los sabores clásicos, tradicionales, “de toda la vida”: el duro y el blando, el turrón de Jijona y su hermano el turrón de Alicante.
¿Son los únicos turrones dignos de ser llamados así? Cierto es que todavía son los que visualizamos más rápidamente al escuchar la palabra turrón, pese a que también merecen ser considerados otras variedades tan tradicionales como el turrón de yema tostada, el turrón de guirlache o el turrón de Agramunt, si bien este último podría encajar en la categoría de turrón duro.
Las nuevas generaciones quizá ya piensen directamente en el turrón de chocolate, el llamado favorito de los niños que cada vez tiene más fieles adeptos entre adultos más o menos jóvenes. Los más reaccionarios niegan aún la mayor y no admiten este producto, popularizado por Suchard, como digno representante de la tradición; “el turrón de chocolate no es turrón”, sentencian con rotundidad.
Sentimos llevarles la contraria, pero el turrón de chocolate sí es turrón. Y también lo son el turrón de torrezno de Soria, los turrones XO de Dabiz Muñoz, el turrón de Chupa-Chups, el de Dónuts, el de churros con chocolate o el de patatas fritas.
Todo es turrón, pero no todo es praliné
Tú puedes llamar en tu casa a cada cosa como te venga en gana -y estarás en tu derecho-, pero la legislación establece una normativa muy clara que regula los términos que pueden utilizarse para comercializar un producto alimentario. Por supuesto, también los turrones tienen su norma.
Para conocer esa terminología que nos ilumine sobre qué estamos a punto de comprar siempre tenemos buscar la denominación legal, ese término que aparece antes del listado, también obligatorio, de ingredientes y alérgenos. Quizá nos llevemos más de una sorpresa al encontrar la palabra 'turrón' en todos estos dulces.
¿Y qué nos dice la Real Academia de la Lengua? Nuestra amiga la RAE define así 'turrón', en su primera acepción:
turrón (De origen incierto)
1. m. Dulce, por lo general en forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel y azúcar.
La verdad es que no hay mucho donde rascar aquí. Tenemos que remontarnos un poco más atrás. Examinemos el primer repertorio lexicográfico de la Real Academia, conocido como Diccionario de Autoridades, publicado en 1739:
TURRON. s. m. Massa, que se hace de almendras, piñones, avellanas, y nueces, mezclados con miel puesta en punto, y tostado todo, resulta una materia sólida, y dura mui sabrosa, y tambien le suelen mezclar algunos terrones de azucar. Dixose segun Covarr. del verbo Turrar; porque se tuesta. Lat. Crustum, i. ESPIN. Escud. Relac. 3. Desc. 15. Estaban jugando turrón, y con la codicia del comerlo, púseme à jugar los quatro reales. PANT. Rom. 3. Zás: acullá dió en el suelo la torrecilla del prado; y dioen, que mató à uno, que vendía turrón, y letuario.
Turrón de Sokonusko (Turismo de Bilbao).
Ana Vega Pérez de Arlucea, periodista investigadora, divulgadora y experta en temas históricos del comer, nos decía hace unos años que, efectivamente, “Aunque originalmente el turrón se refería al hecho únicamente de miel y frutos secos pronto se empezó a usar como sinónimo de dulce navideño. En el s. XVIII se vendían turrones de Alicante (duro) y miel (blando), pero también turrón de mazapán, de nieve, de limón, fresa y yema”. Y confirmaba que en el "Arte de repostería" de Juan de la Mata (1747) se incluyen varias recetas de distintos turrones, incluyendo el de frutas confitadas.
Ya a principios del siglo XX el turrón de chocolate era más que un producto popular -que fuera más o menos accesible ya es otro tema-, y empezaría a comercializarse incluso décadas antes, con ejemplos como el célebre turrón de Sokonusko o soconusco de Bilbao, receta más que probablemente ideada por Martina de Zuricalday, como también desveló Ana Vega.
Turrones clásicos de Delaviuda.
Volviendo al presente, nos dirigimos ahora al texto legal que recoge la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes, el Real Decreto 1787/1982 con su última actualización de 2013. En este texto se distinguen tres tipos de turrón:
- Turrón. Se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
- Turrones diversos. A efectos de esta Reglamentación se consideran turrones diversos a las masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes señalados en el punto 6.3 con miel y/o azúcares en sus distintas clases y derivados.
- Turrones con féculas. Se entiende por turrones con féculas a los definidos en los puntos 2.1. y 2.2., a los que se han incorporado harinas o féculas alimenticias en proporción máxima de 15 por 100 de almidón, expresado en extracto seco.
Los únicos turrones con nombre propio que deben cumplir una normativa específica para lucir sus denominaciones son los que se acogen a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP): Turrón de Alicante, Jijona y Turrón de Agramunt.
En el enorme saco de turrones diversos entran todos los demás:
- Turrones diversos: yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, chocolate y cualquier otra denominación en virtud de los ingredientes que entran en su composición o por razones tradicionales.
Turrón de torrezno de Soria de chocolate con leche.
Y las materias primas básicas e ingredientes que se pueden emplear, de forma genérica, son:
- Materias básicas: almendras, avellanas, nueces, piñones, anacardo, pistacho, otros frutos secos, cacahuete, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada evaporada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.
- Resto de ingredientes: agua potable, miel, azúcares en sus distintas clases y derivados, clara de huevo (fresca, congelada o en polvo), gelatinas alimenticias, grasas comestibles, féculas y harinas alimenticias, arroz hinchado, trigo hinchado, maíz hinchado, obleas, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, limón, naranja u otros frutos (frescos, enteros o sus partes o extractos y aromas), así como los aditivos contenidos en la lista positiva aprobada por Resolución de la Subsecretaría para la Sanidad.
Y es más, la normativa recoge que “los turrones diversos podrán rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o el relleno”.
Por tanto, con la historia y la ley en la mano, podemos confirmar que sí, los turrones raros con cosas también son turrones.
Turrón de chocolate, praliné y trufa: no son lo mismo
El turrón de praliné de chocolate es turrón, pero no todos los turrones con chocolate son pralinés. Ni tampoco lo son todos los turrones de sabores y colores raros.
Turrón de Roscón de Reyes de Delaviuda.
El praliné es una elaboración clásica y básica de la pastelería que siempre contiene una base de fruto seco molido y mezclado con azúcar u otro endulzante. Tenemos, por ejemplo el praliné de avellana, una crema clásica para rellenar tartas o bombones. Praliné y gianduja son dos elaboraciones asociadas al chocolate, pero diferentes, a menudo confundidas. La gianduja es un dulce también distinto tanto al chocolate como a la crema untable.
Así, volviendo al mundo turronero, los pralinés que entran en la categoría de turrones diversos deben llevar en su base o relleno esa crema de fruto seco triturado con azúcar; suele ser de almendra, pero también puede estar elaborada con avellana, más típica de los turrones con chocolate, o también nuez e incluso pistacho.
Turrón de Dónuts de Torrons Vicens.
El turrón de trufa no lleva praliné, sino, como su propio nombre indica, un relleno de trufa, normalmente a base de chocolate con nata y/o mantequilla, una grasa láctea que aporta cremosidad y untuosidad. Normalmente van recubiertos por una cobertura más sólida de chocolate, como los bombones o trufas de chocolatería.
Además, podemos encontrar turrones de chocolate de fruta, con trocitos de fruta confitada o seca en su interior. También puede haber turrones de praliné o de trufa con fruta.
Tenemos de este modo infinitas posibilidades de turrones diversos, sin ser todos pralinés. Hay turrón de chocolate (con arroz inflado, almendras, galletas....), turrón de chocolate de praliné (de almendra, de avellana, de chocolate blanco, frutas...), turrón de praliné sin chocolate (de nata, coco, yogur, fresa, arroz con leche...) y turrón de trufa (con chocolate blanco, chocolate con leche, whisky, ron...).
A partir de aquí, solo la imaginación pone el límite. Y que cada uno elija el que más le guste.
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Fotos | Torrons Vicens - Delaviuda - chandlervid85
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