Sin olfato no seríamos nada gastronómicamente hablando, pues es la puerta de entrada del gusto, pero a veces casi agradeceríamos que nuestras pituitarias pasen a un segundo plano. Este dilema seguramente sea el que sientan esta noche los concursantes de Masterchef, que tendrán que enfrentarse a los alimentos que peor huelen del mundo para superar sus retos.
Productos fermentados, quesos azules e incluso frutas —sí, las frutas también pueden ser realmente apestosas— serán parte de la lista de la compra de los aspirantes, que deberán vencer miedos, ascos y reticencias para llevar a algunas de estas delicias a la cazuela.
En la prueba más de uno de los ingredientes nos sonarán, pues van a cocinar con durián, con pasta de arenque, con asafétida… ¡en incluso con queso de Cabrales! Huelga decir que no concebimos llamar fétido al cabrales, pero sí hay que reconocer que intenso ye un ratu.
Durián
Auténtico manjar de la cocina del sudeste asiático y utilizado en batido y repostería, esta fruta dicen que recuerda en su sabor a la nuez y al picante, pero que su olor es auténticamente infernal. Tanto es así que no se puede viajar en transporte público con él por la peste que desprende.
De él dicen que huele a cebollas blandas podridas, mezclando ese matiz dulce con la agriedad de la putrefacción, acercándose a aromas rancios que echarían para atrás al más pintado. Sin embargo es considerado una joya gastronómica.
Natto
Este asquete es típico plato que dirías que es el más difícil todavía porque a su olor, entre pútrido y salino, se suma un sabor igualmente intenso y una textura pegajosa y viscosa que tampoco favorece su consumo.
Típico de Japón, el natto son granos de soja que se fermentan con diferentes bacterias durante varios días e incluso semanas, para luego consumirse casi como a modo de alubias, tanto es así que incluso se come en desayunos o almuerzos. Acompañado de mostaza, salsa de soja o contrapuntos dulces y picantes, es otro de los platos típicos de Japón al que un occidental casi no se acercaría.
Queso Limburger
De origen belga, este queso está catalogado como uno de los más apestosos del mundo —y más si tenemos en cuenta la fama general de los quesos—. Queso de pasta blanda lavada, su exterior empieza a desprender aromas a amoníaco cuando empieza a madurar, momento en que está perfecto para su consumo.
Por dentro la intensidad se multiplica en aromas violentos, picantes y particularmente nauseabundos que, sintiéndolo mucho, recuerdan al olor de pies. La culpa la tiene una de las bacterias naturalmente presentes en este queso, el Brevibacterium linens, que es el mismo que se encuentra de manera parcial en el cuerpo humano.
Doenjang
De nuevo la soja hace acto de aparición, pero esta vez lo hace desde Corea, uno de los paraísos del fermentado —no olvidemos al kimchi—, que además alberga a esta otra infamia apestosa: el doenjang.
Se trata de una salsa que parte de granos de soja fermentados y que se suelen utilizar solo como acompañamiento. Básicamente lo que se hace es machacar los granos de soja tras hervirlos, para obtener un meju (una especie de ladrillo de soja ligeramente endurecida).
Cuando se tiene un meju, se lleva al exterior de la casa y se pone a secar al sol y tras varias semanas, ya fermentado, se sumergen en una salmuera que se aromatiza con guindillas y carbón, donde prosigue la fermentación. Una vez listo, se machaca hasta tener el doenjang, que recuerda muy lejanamente a una cebolla en cierta putrefacción, pero con un intenso toque salado.
Lutefisk
La literalidad de la palabra lutefisk significa traducido de diferentes lenguas nórdicas como 'pescado de lejía', por lo que ya sabemos a qué nos vamos a enfrentar. Común en las cocinas escandinavas, el lutefisk era una forma de preservar el bacalao (aunque también se usa maruca y lota).
Para ello se mezclan pescado desecado al aire libre (el stockfish), al que tras frotar de sosa acaban sumergiendo varios días en distintas proporciones de agua fría, aumentando su volumen y sus proteínas, obteniendo una textura gelatinosa en la que el pescado está saturado de sosa. Tanto es así que sería realmente corrosivo comerlo.
Para comerlo, como en otros casos con pescados salados, hay que estar 'desalándolo' con abundante agua fría durante varias noches hasta que vuelve a ser comestible. Aún así, sigue siendo un olor que recuerda al amoníaco y a la lejía, intenso, penetrante y que en boca incluso deja cierto regusto.
Tofu apestoso (chòu dòufu)
El tofu puede parecer un ingrediente muy amable, tierno e incluso blando y con poco sabor, hasta que vemos al mayor de la familia, bautizado originalmente como chòu dòufu y que literalmente significa 'tofu apestoso'. La ironía está en que este plato, popular en la cocina callejera china, es una evolución del tofu tradicional.
A base de una salmuera que parte de leche fermentada, verduras y carne —es decir, materia orgánica para aburrir—, más ciertas especias y hierbas, que actuará como baño funciona la receta. En este líquido elemento se introducen los bloques de tofu, que sigue fermentando aquí dentro, más intenso cuando más tiempo pase.
Surströmming
A veces podemos llegar a entender por qué los suecos no invitan a la gente a comer a sus casas y menos si tienen la intención de sacar a pasear al surströmming, una conserva muy tradicional que se elabora a base de arenque y que aún hoy se considera un manjar entre muchos de sus conciudadanos.
De aroma agrio y fermentado en la propia lata, la realidad es que su olor se asemeja mucho al del pescado podrido, razón por la que incluso se recomienda abrir al aire libre y lavar el arenque antes de servir. Como nota final, su olor es tan hediondo que incluso atrae a las moscas.
No se podía saber, claro.
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