España, si de arroces se habla, suele mirar a Levante. Es curioso, pues hay arroz en todas partes, pero pocas culturas han hecho más por dignificar a la Oryza sativa que las que vamos a encontrar en la costa mediterránea. Y no toda, curiosamente.
Si bien es cierto que la Comunidad Valenciana se lleva la palma en cuanto a relevancia arrocera, hay otros contendientes que, sin llegar a esos extremos, también participan de la gran fiesta del arroz, como sucede con la Región de Murcia.
Gran fiesta del arroz no me parece una hipérbole, más bien al contrario, porque pocos ingredientes ofrecen más por menos. Tampoco encuentro ingredientes cuyo consumo en determinados momentos de la semana o incluso del año vaya más asociado a un carácter festivo.
Solo con permiso de ciertos tipos de parrillas o barbacoas (y no siempre), los platos de arroz tienen un matiz lúdico que no vamos a encontrar en ningún otro plato típico de la cocina española. Está claro que no hablo de un arroz blanco, rey de las guarniciones, ni tampoco de versiones mejoradas como el arroz con tomate.
Sin embargo, el arroz es una fiesta por antonomasia. Para muchos y para compartir, la mayoría de las grandes recetas de nuestra cocina que se gestan alrededor del arroz tienen un carácter alegre tan inherente a él como adherente al fondo de la cazuela o paella donde lo gestemos.
Sí, toca hablar de la paella valenciana, quizás el tótem del arroz nacional. Pero también hay que avalar a la paella mixta, o por qué no, al arroz negro, o a los no menos eternos arroces para pijos, como podríamos calificar al bendito y limpio arroz del senyoret… Ejemplos en la cocina valenciana vamos a encontrar a puñados.
También, pues si no son hermanas son primas, recetas valencianas y murcianas se parecen. Como se replica un ingrediente clave, más en la zona de Alicante, que en su espejo murciano también acaba apareciendo con abundancia en los platos de arroz y que yo, cuando lo descubrí, lo adopté inmediatamente.
Mesetario de mi y muy amante de los fondos y lo sabroso, cuando eché por primera vez el guante a una ñora para hacer el sofrito de un arroz, tuve claro que aquel pimiento, seco y fragante, no se debía volver a perder esta fiesta.
Ahora, de hecho, lo utilizo en un montón de sofritos aunque el arroz ya luego no vaya a hacer acto de presencia. Sin embargo, si vas a plantear un arroz seco al estilo alicantino o tu intención es triunfar con el clásico caldero murciano, la ñora es imprescindible.
Elemento vertebrador de la salmorreta, la ñora –que no deja de ser un pimiento, chato y secado al sol– aporta color, aroma y sabor a cualquier sofrito sin exigir demasiado a cambio. Sucede algo parecido al milagro que en el País Vasco perpetúan con el pimiento choricero, su 'hermano', y que es fundamental para la salsa vizcaína, por ejemplo.
Mi recomendación es que partáis de ñoras grandes que, a pesar de estar secas, se note que han tenido carne, y que las hidratéis en agua tibia un buen rato, para luego rascar su pulpa una vez reencarnada y añadirlo en cualquier sofrito y, especialmente, para hacer cualquier base de arroz marinero.
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