Tortitas, la guía definitiva: en qué se diferencia una crêpe de un pancake y todas sus variedades regionales

Preparar tortitas en casa es un pequeño placer que solemos permitirnos un domingo perezoso, para una merienda con los niños o para celebrar alguna ocasión especial. En épocas en las que no podemos salir de casa, el interés por preparar estas esponjosas masas se multiplica, demostrando que reflejan perfectamente ese concepto de comfort food o comida que reconforta cuerpo y alma.

Hace tiempo que esos pancakes que nos seducían a través de las pantallas conquistaron medio mundo, pero no fueron ni mucho menos los primeros. La típica imagen que visualizamos al pensar en "tortitas" está ya irremediablemente unida al imaginario colectivo de la cultura pop culinaria americana.

Y, sin embargo, la tortita americana es solo una de tantas, que además ni siquiera tiene una única fórmula en el país de las barras y estrellas.

Un poco de historia

Es complicado analizar cualquier alimento o receta sin un poco de contexto histórico y cultural, que casi siempre demuestra lo difícil que resulta hacer clasificaciones y definiciones cerradas y precisas. Tenemos que desprendernos de la idea de que las tortitas son un invento americano; el ser humano lleva miles de años consumiéndolas.

Al menos sabemos que los antiguos griegos ya preparaban habitualmente masas similares llamadas, entre otros nombres, tagēnitēs, tagēnias, attanitai o staititēs. Eran masas semilíquidas de harina con agua o leche cortada y habitualmente vino, que podían incorporar levadura, miel, azúcar o aceite, entre otros ingredientes.

Elaboraciones similares se preparaban desde tiempos antiguos en otras culturas, y masas fritas parecidas tomaban los romanos cuando podían permitirse salir un poco de la monótona rutina de las gachas de trigo. Aunque no eran tortitas con la apariencia actual que todos conocemos, son sin duda un antecedente claro.

El término pancake aparece por primera vez en fuentes escritas británicas en el siglo XIV, y es en la Edad Media cuando las tortitas y crêpes fueron adquiriendo esa forma y textura que hoy nos resulta más familiar. A medida que la cocina fue avanzando, con mejores utensilios y una tecnología más avanzada para procesar los ingredientes y controlar la cocción, estas masas se fueron perfeccionando.

Pero no existe un único origen del que beben todas los pancakes del mundo. Es una preparación tan básica que está presente en prácticamente todas las culturas de todos los rincones del mundo. Solo había que poder moler el cereal para obtener harina, mezclarlo con algún líquido y cocinarlo sobre una fuente de calor.

Es pura cocina de supervivencia, adaptada a las circunstancias, mejorada con el tiempo y la experiencia, sacando partido de los pocos ingredientes y utensilios disponibles. Y en este origen humilde reside también su alma hogareña, ese curioso espíritu familiar que reconforta a todo el mundo, sin importar edad o condición.

Lo que tienen en común

El historiador Ken Albala, autor de Pancake: A Global History (Edible), define pancake como un alimento con base de fécula que se vierte en forma de masa húmeda sobre una superficie caliente para cocinarlo hasta que se solidifica.

Suelen tener forma redondeada y un perfil plano, más o menos regular y homogéneo. No son tortitas los panes planos, ni siquiera los que no llevan levadura, porque son masas que se estiran y no se vierten. No entran, por tanto, en esta categoría las masas tipo tortillas de trigo o maíz, tortos o pan naan, roti o chapati. Tampoco los muffins ingleses, por mucho que sean planos y cocinados a la plancha.

Los ingredientes básicos suelen ser huevo, harina y un líquido, aunque existen tortitas que solo mezclan harina con agua o leche, y en ocasiones alguna grasa como aceite o mantequilla. Aquí influye también la necesidad y disponibilidad de alimentos; la harina no siempre es de cereal, incluso se pueden hacer tortitas con migas de pan duro.

Es importante señalar también, como hace Albala, que el método de cocinado es otra característica común a todas estas masas. Se preparan sobre una superficie muy caliente, engrasada o no, pero nunca se fríen. La misma masa -o casi- de las tortitas se utiliza para recetas fritas (churros y porras, buñuelos, tortas), pero producen algo completamente diferente.

Y a pesar de que la masa de los gofres, al estilo de Lieja o de otro tipo, es parecida, el resultado nunca es igual al de una tortita.

Y lo que las diferencia

Si bien todas son más o menos aplanadas, se consideran pancakes desde las tortitas más esponjosas y gruesas -como las japonesas, tan de moda ahora-, hasta las crêpes más finos y delicados. Hay tortitas que incorporan levadura (de panadería o un impulsor químico), también masa madre, y otras que adquieren volumen con el batido de los huevos. Pero hay masas totalmente planas.

La forma redondeada es la más popular, por pura lógica al adaptarse a la forma de la sartén; encontramos también tortitas con formas muy variadas, irregulares o preparadas sobre moldes. El tamaño también las diferencia; las hay desde diminutas, con apenas unos milímetros de diámetro, hasta tortitas descomunales que no entran en un plato doméstico normal.

Otra característica diferenciadora es el sabor, más neutro o dulce, o bien directamente salado. Muchas culturas preparan masas añadiendo ingredientes como hierbas o verduras, mientras que otras se enriquecen con frutas, azúcar o, más recientemente, chocolate. También hay variantes con quesos más o menos frescos, y existen variantes de los latkes en los que la patata se integra casi por completo en la masa, como una tortita.

Los diferentes tipos de tortitas: por sus nombres no siempre los reconocerás

La terminología de este alimento es profundamente confusa. Con un origen tan antiguo y una evolución tan popular, los nombres y variantes han ido mezclándose y derivando en apelativos propios según el país o la región, a menudo usándose el mismo para designar recetas diferentes.

A continuación enumeramos los tipos de tortitas más consumidos en todo el mundo, para intentar aclarar cuáles son las principales diferencias estre unas y otras. No siempre es fácil.

Pancakes

El término anglosajón que más ha calado en todo el mundo ya nos pone la tarea complicada de inicio. La palabra define bien lo que designa: un pastel (cake) cocinado en una sartén (pan). ¿Es un pastel? Hoy nos choca, pero hace siglos entraban en esta categoría de productos todo tipo de masas más o menos dulces.

En la Edad Media no había tantos dulces fastuosos como hoy en día, y el azúcar era un producto de lujo, por no hablar que poca gente podía permitirse un horno. Podemos ver a la tortita como un pastel primitivo que fue evolucionando hacia la perfección pastelera actual.

En Gran Bretaña, un pancake tradicional se asemeja mucho más a las crêpes francesas. Son piezas finas y delgadas, sin levadura, con un mayor protagonismo de los huevos y los lácteos. Esto se debe a que se asocian al Carnaval, al festín anterior a la Cuaresma, y por eso es tradición comerlas el Shrove Tuesday, conocido como Pancake Day.

Pero en Estados Unidos los colonos popularizaron otra receta, la de pancakes más ricos en harina, más gruesos y esponjosos. Como tantas cosas salidas del nuevo país, hoy nos hemos quedado con este nombre asociado a ellas, incluso los británicos preparan american pancakes obviando a menudo el origen estadounidense.

Curiosamente, los pancakes escoceses sí se parecen más a los americanos, más gorditos y esponjosos, aunque no tan grandes. Pero en Estados Unidos tampoco existe una total uniformidad. Hasta finales del siglo XIX no se usaba el término pancake a secas como algo generalizado. La llegada de los colonos trajo una mezcla de culturas que fue derivando en muchas variedades; algunas han sobrevivido asociadas a regiones específicas.

Hoy nos llaman mucho la atención las tortitas gigantes que acompañan con bacon y sirope de arce, pero en algunas zonas son más populares los silver dollar pancakes, llamados así porque tienen el tamaño de un antiguo dólar de plata, mucho más pequeños, para comer casi de un bocado.

Tortitas

No es más que el término que usamos en nuestro idioma para designar a un producto importado. Más que traducir pancake, "tortita" describe lo que nos parece a nosotros esta elaboración -alejada de la idea antigua de pastel-: una tortita fina de harina que se hace a la plancha, como define la RAE.

Así pues, las tortitas son nuestra adaptación de la receta original americana, normalmente adaptada al gusto y costumbre local. Llegaron a España de la mano de las cafeterías VIPS, que ya en origen imitaban el estilo diner de Estados Unidos, afianzando la idea icónica de las pancakes que nos fue llegando primero a través del cine y de la televisión.

Hay locales que las sirven acentuando aún más esa idea de "americanada", con toda su guarnición calórica de huevos, bacon o salchichas, reservada para desayunos y brunchs. Nos suele gustar más tomarlas con nata, miel, salsa de chocolate o siropes varios, con helado o con fruta, de postre, merienda o desayuno en un día especial.

Otros nombres y pequeñas variantes

Con una apariencia prácticamente idéntica a las tortitas que entendemos como más típicas, podemos encontrarnos elaboraciones y variantes regionales que conservan aún su denominación propia.

• Panquecas o panqueques. Así se conocen en gran parte de América Latina, obviamente una adaptación del térmmino en inglés. No confundir con panqué, que se refiere más bien a un bizcocho o panes dulces rápidos. Son el equivalente a las tortitas españolas.
• Hotcakes o hot cakes. Uno de los tantos nombres empleados en Estados Unidos para referirse a las masas de tortitas, con todas sus pequeñas variantes según la región. A principios del siglo XX solía ser aún un término más popular que pancake, utilizado por los primeros fabricantes de mezclas preparadas para su elaboración casera.
• Griddle cakes. Se considera un sinónimo del anterior sin distinción aparente de la receta típica de tortitas.
• Johnnycake, o hoe cake. También llamados jonnycake, johnny cake, journey cake, johnny bread, battercake, jonakin... La receta y el nombre puede variar, pero se caracterizan por usar harina de maíz. Son típicos de Nueva Inglaterra y su origen se liga al contacto con las tribus indígenas.
• Flapjacks. Otro nombre para designar el mismo producto. No confundir con los flapjacks británicos, especie de barritas de avena y golden syrup muy dulces y populares como snack infantil.
• Dropped scones o scotch pancakes. Como se ha mencionado anteriormente, este nombre aún se emplea en Reino Unido para diferenciar los pancakes finos de las más gruesas, aunque el nombre americano cobra cada vez más relevancia.

• Pikelets. Diminutas tortitas típicas de Nueva Zelanda y Australia. El nombre en ocasiones se emplea para designar una variante local del crumpet británico.
• Æbleskiver. Especialdiad danesa que se prepara específicamente en una sartén con moldes especiales semiesféricos, que le dan a estas pequeñas masas la característica forma esférica. Son de pequeño tamaño y se asocian más a comidas familiares o días de invierno, muy típicos alrededor de Navidad, cuando abundan los vendedores callejeros.
• Poffertjes. Variedad típica holandesa, también elaborada en un molde especial pero con menos profundidad en las cavidades. La receta suele llevar harina de trigo sarraceno, aunque no siempre, y suelen ser masas fermentadas con levadura de panadería. Casi siempre se toman con acompañamientos dulces, como azúcar, mantequilla, siropes y fruta, aunque en ocasiones se toman con queso salado.
• Dorayakis. Dulce típico de Japón para el que se forma una especie de sándwich con dos masas de tortitas muy esponjosas, rellenas con anko, la tradicional pasta dulce de judías azuki. Hoy en día hay variantes con otros sabores y la receta es muy fácil de replicar en casa.

Blini

Capítulo aparte merece la gran gama de masas de origen ruso y países cercanos, especialmente populares también en Ucrania. El término, de nuevo, es confuso, porque se dan muchas variantes según la zona tanto en los nombres como en la propia receta y elaboración.

El resto del mundo asociamos los blini -aunque ya solemos usar nuestro plural, blinis, para designarlos- con masas de tortita de muy pequeño tamaño utilizados como base de canapés y aperitivos con pretensiones más elegantes y festivas. Siguiendo la asociación con Rusia, se suelen coronar con caviar, pescados ahumados o encurtidos varios.

La masa puede ser de elaboración directa, con un impulsor químico, o, más tradicional, de fermentación con levadura de panadería o masa madre, y en ocasiones se preparan con harina de trigo sarraceno (alforfón). Sin embargo, también son blini productos mucho más grandes y ya más emparentados con las crêpes, algo más gruesos que las francesas.

En este caso podemos encontrarlos con el nombre de blintzes, preparados sin levadura y generalmente servidos enrollados con un relleno de queso fresco cremoso tipo quark y frutas, o con alguna elaboración salada que puede incluir pollo y verduras.

Las oladyi son masas muy pequeñas, de tamaño y aspecto muy similar a los blini, que habitualmente incorporan ingredientes diversos más dulces, como pasas o frutas, y se toman con smetana, una especie de queso fresco.

Las tortitas finas: crêpes y sus variantes

En España nos resulta extraño pensar que las masas finas tipo crêpe son también pancakes, pero todo pertenece al mismo grupo de alimentos. Aquí también podemos encontrar multitud de variantes de una misma masa; es la típica elaboración que se hace diferente en cada casa.

• Crêpes. La versión francesa se ha extendido por todo el mundo, existiendo recetas más finas y otras más gruesas. Sus ingredientes básicos son harina, huevo, leche o agua, sal y, opcionalmente, azúcar. Es una mezcla muy líquida que debe extenderse finamente sobre la plancha. Se pueden servir de mil maneras y con todo tipo de acompañamientos, dulces o salados.
• Galettes. No confundir con la tarta del mismo nombre; las galettes bretonas son crêpes de trigo sarraceno que generalmente se rellenan con ingredientes salados, formando una especie de sobre.
• Filloas. Especialidad gallega que generalmente se reserva para las fechas del Entroido o Carnaval. En tiempos de matanza se elaboran con la sangre del cerdo, o también se suelen hacer con el caldo del cocido, aunque hoy en día también se hacen a la francesa, con leche o con agua. Según la tradición, se cocinan en una sartén especial engrasada con tocino blanco sin salar. En Ferrol y zonas aledañas se le agrega anís a la masa y se llaman freixós, nombre que se puede encontrar también en otras regiones.

• Frixuelos, frisuelos o fayuelos. Es la variante asturiana, también típica de Carnaval. No hay dos recetas exactamente iguales, a pesar de que los ingredientes son básicamente siempre los mismos. Un secreto de guisandera es reservar una buena sartén para dedicarla exclusivamente a los frixuelos, limpiándola después sin detergente.
• Palatschinken. Es el nombre que reciben estas masas en Europa Central y del Este, especialmente en Austria, donde son un desayuno, postre o merienda muy popular, casi siempre enrollados y rellenos con mermelada o salsa de frutas. Hay distintos tipos específicos en cada país, con nombres que van variando (palacsinta, palačinka, clătite...). En algunas regiones se usan como masa para platos salados, bien rellenos con carne o verduras y acompañados de salsa.
• Pfannkuchen o Eierkuchen. La denominación alemana para designar las tortitas y crêpes, normalmente preparados más con el aspecto de estas últimas, sin llegar a ser tan finos como las francesas.
• Omeletten. Los suizos, como de costumbre, tienen sus propios nombres para nombrar platos comunes. En una extraña mezcla del idioma germano y el francés omelette (tortilla), no son más que otro ejemplo más de la crêpe básica. Admiten rellenos dulces (mermelada o azúcar con canela, básicamente) o salados, como queso y fiambre, también elaboraciones calientes con salsas.
• Pannkakor. Así se llaman en Suecia, donde lo más común es tomarlas en el desayuno con fruta y/o nata, también a media tarde o de postre. Hay variantes más pequeñas y con distintos sabores.
• Lace pancakes. O de encaje, llamadas así por la filigrana que se consigue al dibujar con la masa sobre la sartén, creando bonitas formas intrincadas, según la pericia del cocinero. Son bonitas, pero poco prácticas para servir con acompañamientos.

• Baghrir. Los llamados "crêpes de los mil agujeros" son una especilidad magrebí muy apreciada en el desayuno, que suelen tomarse con miel o mantequilla, o almíbar. La masa es ligeramente más gruesa que la de los franceses, y se cuaja solo por un lado. La receta es fácil de preparar en casa.
• Socca. Especialidad del sureste francés preparada con harina de garbanzos, típico plato informal de comida callejera. Tiene variantes en otros países, como la torta di ceci y la farinata italianas, o la fainá. La versión más simple se hace solo con la harina de legumbre y agua, pudiendo llevar también aceite y aderezos como hierbas frescas.
• Injera o inyera. Receta tradicional y muy popular de Etiopía, cuyo consumo se puede comparar al pan común occidental. Son masas muy finas de buen diámetro elaboradas con harina fermentada de teff, un cereal local sin gluten. Dependiendo de las circunstancias, se puede rellenar o acompañar de todo tipo de ingredientes, normalmente salados.
• Dosas. Nombre genérico de un gran catálogo de masas planas típicas de la India, cocinadas con una masa fermentada de arroz y legumbres, pudiendo llevar muchos otros ingredientes. También son muy finas y sirven para acompañar muchos platos.
• Pesarattu. Plato típico de Andhra Pradesh en la India, elaborado con la legumbre moong dal o judía mungo, que le da su típico color verde. Suelen llevar especias como cúrcuma, fenogreco, asafoetida o cilantro, y se acompañan con salsas tipo chutney o yogur.

Tortitas que no lo son tanto

Finalmente incluimos algunas variantes de la masa de las tortitas que, sin embargo, se salen de la definición clásica. La mezcla de huevo, harina y líquido da para infinitas posibilidades culinarias.

• Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren. Especialidad austriaca también popular en regiones del antiguo Imperio Astrohúngaro, que significa algo así como "el caos del Emperador". La base es una masa similar a la de las tortitas o crêpes, más espesa, que se cocina gruesa, sola o con frutas frescas o secas. Se suelen separar las yemas de las claras para montar estas y lograr una mayor esponjosidad. Una vez cuajada, se retira y rompe en muchos trozos irregulares para caramelizarlo de nuevo al fuego.
• Pfannkuchen. El mismo nombre que se da en zonas de Alemania a las crêpes se utiliza para designar a las berlinas o berlinesas, masas de pan dulce fritas y rellenas de mermelada similares a los dónuts, sin relleno. No tienen nada que ver en este caso con las tortitas.

• Crumpets. Ken Albala niega que puedan ser consideradas tortitas, pero a menudo esta especialidad británica se describe como una mezcla entre panecillo o muffins inglés y una pancake. La masa, fermentada, es muy líquida y normalmente se prepara con un molde sobre la sartén. Son característicos los numerosos agujeritos que recorren su superficie.
• Ofenpfannkuchen. La misma masa básica de las tortitas alemanas se vierte en un molde y se hornea, a veces buscando una cobertura más seca y crujiente.
• Dutch baby o german pancake. A pesar del nombre, su origen no es holandés. Es una receta muy conocida en Estados Unidos que consiste en hornear en una sartén de hierro -o molde, en su defecto- una masa muy aireada de tortitas. Con el calor esta masa crece mucho, se colapsa y luego cae, dándole su típico aspecto irregular. Se cree que deriva de las primeras recetas de tortitas al estilo alemán, más gruesas que las crêpes, que llegarían de mano de los colonos.

• Yorkshire pudding. No es un pudding como lo entendemos aquí; la masa de nuevo es prácticamente la misma que la de unas tortitas, pero se hornea en moldes pequeños, como de muffins. Es la misma idea del Dutch baby, en formato individual, que normalmente se sirve como guarnición de asados, guisos de carne o salchichas con puré de patatas.
• Popovers. La versión americana del anterior, con la salvedad de que en Estados Unidos prefieren, habitualmente, tomarlos en el desayuno con acompañamientos más dulces. Es una masa muy neutra y suave que realmente se puede tomar con cualquier cosa.

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