Quizás no tenga –aún– el cardamomo la fama que tienen otros condimentos orientales en la cocina española. No es nuevo, pero su uso, en proporción a otros ingredientes, es residual.
Sobre todo, porque lo hemos condenado al terreno de los postres, donde se mueve como pez en el agua. Llega al punto, incluso, de que veamos al cardamomo como protagonista de los clásicos cinnamon rolls o rollos de canela solo que, como es evidente, se convierten en bollos de cardamomo.
Lo que pasa con él, al contrario de lo que puede suceder con otros elementos, es que no siempre sabemos sacar todo su provecho o, incluso, cuál es la forma más útil de recurrir a él en la cocina.
De hecho, en parte, nos sigue pasando con elementos muy habituales en la cocina española aunque sus orígenes sean muy remotos. Por ejemplo, sucede con el uso de la pimienta, que deberíamos moler antes de usar para obtener mejores resultados.
Da igual que hablemos de pimienta negra o pimienta blanca. También cuando nos referimos a otros tipos de pimienta, como la verde o, incluso, con elementos que no son tal pero nos referimos a ella como si lo fueran, como sucede con la pimienta rosa o con la pimienta de Sichuan que no son, en términos puros, pimientas, es decir, de la familia de las Piperaceae.
Botánicamente aparte y volviendo al cardamomo, queda claro que es un elemento muy habitual en determinadas cocinas de Asia, tanto de Oriente Medio como de Asia Central, así como del subcontinente indio y del Sudeste asiático. Tanto como para ser un ingrediente recurrente en, por ejemplo, las tradicionales mezclas de curry.
Pero, si usamos el cardamomo solo, es posible que caigamos en un error habitual y del que nos sacó hace unos años el chef David de Jorge cuando presentaba el programa Robin Food en EITB.
En este caso, el chef guipuzcoano explicaba mientras preparaba una sopa de castañas lo que debemos hacer con el cardamomo y que no es otra cosa que sacarlo de su vaina. "Dentro del grano está el tesoro del cardamomo", explicaba. "No tiene ningún sentido molerlo así", refiriéndose al cardamomo entero porque "lo único que se utiliza son los granitos que están dentro", utilizando apenas cinco semillas para aromatizar su plato.
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En DAP | Madeleines de naranja y cardamomo
