El azafrán procede de los estigmas de la flor Crocus sativus, y como es sabido, es la especia más cara del mundo ya que para conseguir un kilo es necesario recolectar y desbriznar a mano los estigmas de más de 150.000 flores. Por ese motivo es importante no desperdiciarlo y aprender cómo tostar el azafrán para nuestras recetas de arroces y paellas para sacarle el mayor partido.
Pese a ser tan caro, mucha gente se resiste a usarlo porque -- según dicen -- apenas da color. Es cierto que si simplemente se añaden unas hebras a la paella, el arroz no toma apenas el color y queda con un amarillo tristón, algo más coloreado en donde ha caído el azafrán. Entonces, ¿cuál es la forma correcta de usarlo?
Hasta ahora, al igual que con otras especias, para potenciar su sabor yo solía tostarlo directamente en la sartén aunque a veces se me quemaba, lo que además provocaba un sabor amargo que no resultaba agradable.
Por su parte, y quizás por eso yo no conocía este truco, mi madre y abuela lo utilizaron siempre sin tostar, machacándolo con un poco del caldo del arroz en el mortero donde lo desleían antes de incorporar a la cocción para que aportase su sabor y color. Pero no conseguían mucho color por lo que también añadían algo de colorante en sus arroces.
Tostado del azafrán
El método tradicional consiste en envolver los estigmas en un papel fino formando una especie de sobre y colocar éste sobre la tapadera de una cacerola puesta al fuego para que tome calor. Después de unos segundos al calor, se trituran las hebras presionando el papel o machacando su contenido en un mortero.
Otra forma es tostar las hebras de azafrán durante unos 15 segundos en el microondas, hasta que queden quebradizas. Entonces se trituran en el mortero disolviéndolas con un poco del caldo de la paella que vayamos a preparar.
Una forma rápida y sencilla para hacerlo es preparar un paquetito con papel aluminio que proteja las hebras del calor y poner el paquete durante unos dos segundos al fuego. Si tenéis gas podéis dar una rápida pasada al paquete sobre la llama y enseguida soltará un poco de humo. Retirad rápidamente el sobre de la llama para evitar quemar el azafrán.
Si no tenéis gas porque usáis vitrocerámica o inducción, podéis pasar rápidamente el paquete de papel aluminio con las hebras de azafrán sobre la llama de un mechero. Moved el mechero por debajo del sobre para que la llama no queme el contenido sino que lo tueste, lo que ocurrirá en pocos segundos.
Uso del azafrán tostado
Una vez tostadas las hebras, volcamos el contenido de nuestro paquete de aluminio en un recipiente donde podamos pulverizarlo y disolverlo en un poco de líquido para que se pueda repartir uniformemente. Según la receta que estéis preparando lo haremos en agua o en el caldo de cocción. Después añadiremos el líquido, -- que tendrá el sabor y el color del azafrán, -- sobre el resto del caldo.
Ya veréis cómo con este truco de cómo tostar el azafrán, vuestros arroces y paellas toman el bonito color natural que da el azafrán sin que tengáis que utilizar tartracina (E-102) ni otros colorantes alimentarios que dan un amarillo anaranjado muy artificial.
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