La proliferación de las cafeterías de especialidad que se han puesto de moda los últimos años ha sido una bendición para los amantes del café, aunque algunos se pasen de snobs. Eso no impide que pueda disfrutar de una taza decente en un bar o cafetería de toda la vida, ni que todos los specialty coffees lo hagan bien. A veces hay que jugársela, pero un ojo atento podrá ver ciertos detalles que no auguran una buena experiencia. Yo empezaría observando bien la varilla de vapor de la cafetera.
La propia cafetera en sí es un buen indicador de si merece la pena quedarse a invertir tu tiempo y dinero en cualquier bebida de café, aunque no siempre es garantía fiable. Por mucho que el local se haya dejado su buen presupuesto en una de La Marzocco, si el barista o empleado no se preocupa por llevar un buen mantenimiento, te da lo mismo que la máquina sea del montón.
Obviamente partimos de la base de que el café, la materia prima, es de una calidad mínima decente. En una cafetería de barrio no voy a esperar encontrarme una carta de cafés de orígenes seleccionados de pequeños productores, tostados en el local. Lo mínimo es pedir café en grano de tueste natural reciente, a ser posible conociendo el país productor, y que sea molido al momento, en molinillo externo o por la propia máquina.
Pero el signo que me hace saltar las alarmas se ve claramente sin tener que preguntar ni hacer de Sherlock Holmes: la limpieza de la varilla de vapor. La leche y las bebidas vegetales, por su contenido en grasa y azúcares, dejan restos que distan mucho de ser meras gotitas o manchas sin importancia. Se reseca rápidamente, creando una capa blancuzca o, peor, amarillenta, en toda la varilla. He llegado a ver boquillas casi bloqueadas por la roña de leche reseca acumulada.
Además de ser bastante desagradable, no es precisamente lo más higiénico del mundo, y abre la puerta a la contaminación cruzada. las bacterias y los insectos. Y sin llegar a extremos nauseabundos, una varilla que no se limpia indica un mal mantenimiento, falta de profesionalidad o descuido por parte del empleado. Mal asunto que puede quedar reflejado también en el resto de su desempeño tras la barra.
Cuando se usa el vaporizador de una cafetera hay que purgarlo antes de sumergirlo en la jarra de la leche, y siempre, siempre se limpia inmediatamente después de cada uso. Se vuelve a purgar para limpiarla por dentro, y se limpia por fuera con un paño humedecido limpio, o papel de cocina desechable. Una norma básica que deberíamos exigir en la hostelería y también poner en práctica en casa.
Si el establecimiento utiliza café torrefacto, olvida todo lo anterior: huye.
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