La sequía no hace prisioneros y no le importa a qué lado del Atlántico —o del Pacífico— sea. Ahora, con las altas temperaturas registradas en el Sudoeste de Estados Unidos, la realidad es que son decenas de cultivos los que están sufriendo un 2023 especialmente seco y árido.
Más aun cuando hablamos de zonas que, de por sí, no son especialmente húmedas. Es lo que sucede, explican en el portal estadounidense The Atlantic, al comentar cómo la sequía está generando un imprevisto mercado negro.
Ni drogas ni armas. Tampoco cualquier otra ilegalidad, sino simple y llanamente salsa Sriracha. Popularizada en Estados Unidos a mediados de la década de los ochenta, esta salsa de origen vietnamita pronto colonizaría el mercado estadounidense, compitiendo con marcas muy asentadas como la archiconocida Tabasco.
Sin embargo, el verano marca para la Sriracha Huy Fong Foods —la del gallo y la más conocida— un período especialmente crítico: el de la recolección de los pimientos jalapeños que serán los responsables de dar a la salsa su bravura.
Para desgracia de los ávidos consumidores de sriracha, las altas temperaturas de 2023 no parecen muy por la labor de permitir que haya una buena cosecha de jalapeños esta temporada y, con ello, limitar la producción de una salsa de la que se elaboran alrededor de 20 millones de botellas al año.
Calor, pero sin pasarse
El beneficio, mayúsculo, supone unos ingresos de alrededor de 150 millones de dólares y, entre medias, el riesgo de depender de unos pocos cultivos. O, al menos, relativamente pocos. Diversas fuentes apuntan a que Huy Fong Foods necesita unas 50.000 toneladas de jalapeños anuales para cubrir con su producción. Un vistazo al market place de Amazon en Estados Unidos sirve para ver cómo se comercializan estos botes de 28 onzas (unos 80 centilitros) por más de 20 dólares.
Los jalapeños que se cultivan en el norte de México son la base picante de la salsa sriracha Huy Fong.
Sin embargo, 2023 y su sequía parecen no estar alineados con las intenciones de una realidad —la de sriracha— que choca frontalmente con la de los jalapeños que le dan vida. Lo irónico es que para llegar a esos estándares de bravura, los jalapeños —como cualquier otro tipo de chile o de ají— necesitan altas temperaturas.
Son estas las que permiten que la capsaícina —lo que da el picante a los pimientos— aumente, ya que es una forma natural con la que la planta se protege. Digamos que es un antioxidante que combate los radicales libres de la planta y además le ayuda a soportar el estrés hídrico, es decir, la ausencia de agua, tal y como explica este estudio.
Pero, evidentemente, todo tiene un límite. Y parece, como explican en The Atlantic, que ese límite ha llegado en 2023 a las producciones de jalapeño a las que acude Huy Fong Foods para abastecerse.
Aunque salsas sriracha hay decenas, la marca más conocida y buscada por los 'foodies' es la de Huy Fong Food, con su característico gallo en la botella.
Ubicadas en el norte de México, una zona semiárida que depende en gran medida de los acuíferos, estas plantaciones no sólo se enfrentan a una cantidad de agua limitada (que, entre otras cosas, sirve para alimentar a vacas en Arabia Saudí con heno de Arizona), sino a temperaturas extremas.
Porque al jalapeño le gusta el calor, pero sin pasarse. Cuando los 35º centígrados se convierten en costumbre durante la floración, los polinizadores —abejas y otros insectos— no acuden a las flores y esto imposibilita la producción tanto de frutos como de semillas.
Junto a ello, la realidad de un agua que escasea. Si bien los jalapeños no necesitan mucho agua en su fase final de crecimiento —a riesgo de que se diluya la capsaícina y sean menos potentes—, sí la necesitan en las primeras etapas, algo que tampoco ha sucedido en 2023.
UNI EAGLE Salsa Sriracha Picante, La Salsa Picante Mas Conocido del Mundo despues del Tabasco 815g
Ahora, cuando llega en verano el período de la recolección, la circunstancia no ha mejorado. Los jalapeños de la Sriracha Huy Fong necesitan que las noches den una cierta tregua, que es lo que se conoce como oscilación térmica y permite a los pimientos respirar. Al parecer, como indica The Atlantic, esto no se está produciendo en 2023, donde las noches están siendo tan calurosas como los días y, entre medias, se cobra las inocentes víctimas de los jalapeños.
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