Whiskey, whisky, bourbon... ¿Qué son y en qué se diferencian estas bebidas que parecen tan similares?

Es un destilado, procede de la malta (cereales tostados), que se fermenta y luego pasa por alambiques para, posteriormente, envejecerse en barricas. Sin embargo, whiskey (atención a la 'e', necesaria para identificar al irlandés), whisky (el escocés o scotch) y bourbon, a pesar de sus enormes parentescos, no son exactamente iguales.

Hoy te contamos qué son y en qué se diferencian estos tres productos, prácticamente idénticos en elaboración, pero con sutiles diferencias que hacen que no hablemos de un mismo alcohol, aunque comparten tres fases clave: fermentación de la malta, destilado y envejecimiento

Curiosamente, otros destilados igual de famosos como el brandy, el tequila, el coñac o el ron comparten cierta forma de añejamiento, mientras que otros, como sucede con la ginebra o con el vodka, rara vez necesitan nada parecido a envejecer.

Un origen disputado

Denominado agua de vida en gaélico, el idioma celta compartido por Irlanda y Escocia, con la palabra uisce beatha (en gaélico irlandés) y uisge beatha (en gaélico escocés), del que deriva la palabra whisky, una anglificación de ambas. La historia se remonta a los siglo V y VI, aunque no existen testimonios escritos de su existencia hasta el siglo XV, tanto por parte irlandesa, de donde es originario, como por parte escocesa, donde llegó poco después.

Su llegada allí se produjo por parte de monjes venidos de la Europa continental, que ya destilaban otro tipo de alcoholes. La razón por la que Irlanda es de forma más plausible el origen del whisky es que fue evangelizada antes que Escocia. Eso no impide que el whisky escocés (hay más de 120 destilerías) sea el más famoso del mundo y que incluso dentro del país haya diferencias de matices según la región, como el Speyside, las Highlands, las Lowlands, Islay y Campbeltown), frente a las más o menos 90 que hay en Irlanda.

De Estados Unidos no tenemos constancia del whisky hasta el siglo XVIII, cuando expatriados escoceses e irlandeses llevaban en sus aparejos sus queridos alambiques. Así se dispersaron por todo Estados Unidos, aunque la fama internacional del whisky estadounidense se la llevó el estado de Kentucky, y más concretamente, el condado de Bourbon (de ahí el nombre que ahora está popularizado) y que, al contrario de lo que se piensa, permite que en cualquier parte del país se pueda elaborar Bourbon, no siendo necesario que se elabore en este condado o en el propio Kentucky, aunque eso ha de figurar en la etiqueta.

Independientemente, no fue sólo en Kentucky, cuya digamos denominación de origen se tuvo en cuenta hasta que no fueron finales del siglo XIX, donde se elaboraba whisky. La ingente cantidad de escoceses e irlandeses que llegaron a toda la Costa Este de los incipientes Estados Unidos facilitó que el whiskey se destilase en muchos lugares distintos.

Hablemos de cereal y de la codiciada malta

La malta, ¡ah, la malta! esos cereales ligeramente germinados y tostados que forman el mejunje madre del whisky -y de la cerveza- son el big bang para elaborar este destilado. Nuestra primera gran diferencia se encuentra con los tipos de cereal a utilizar. En Irlanda y Escocia prima la cebada, mientras que en Estados Unidos, para elaborar el bourbon, se recurre principalmente al maíz (al menos el 51% del grano debe ser maíz, hasta un total del 80%) y, en menor medida, al centeno.

El proceso es sencillo. Sólo hay que remojar el cereal en crudo hasta que germina ligeramente. Una vez conseguido, se detiene el proceso mediante el secado y luego se procede tostado de la malta. Hay destilerías que compran la malta ya tostada y otras que la tuestan ellos mismos (como Balvenie, Bowmore o Laphroaig). Además, aquí encontramos una diferencia entre Escocia e Irlanda.

Los primeros tuestan la malta con turba, un carbón vegetal muy frecuente en las tierras escocesas, que es el que se encarga de darle toques ahumados al whisky -más o menos, en función de la cantidad o de la forma de trabajar de la destilería- mientras que en Irlanda se secan en hornos cerrados con menos turba y no todo su cereal será malteado.

Además, es importante destacar otra categoría dentro de los cereales, los denominados whiskys de grano (o grain whisky) que son aquellos en los que no todo el cereal utilizado es malta tostada. Por definición, los Bourbon serán whiskys de grano, mientras que en Escocia sólo lo serán aquellos que incorporen otras maltas o malta de cebada sin tostar a la mezcla.

En el caso irlandés, hablamos legalmente de whiskeys de grano cuando no superan el 30% de malta tostada en su composición pero para elaborar el clásico pot still whiskey de Irlanda se debe mezclar malta tostada y malta sin tostar en al menos un 30% de cada una.

Con los whiskys de grano, más suaves por tener menos malta tostada -que es más intensa y sabrosa-, se suelen hacer los whiskys blended (mezclados) que conocemos pero eso no significa que todos los blended sean elaborados exclusivamente con whisky de grano. Un pequeño jaleo que te explicaremos más abajo.

1, 2, 3... destilaciones: el gran secreto

Tenemos malta tostada y ahora toca molerla, añadir agua caliente y levadura. Vaya, tendríamos la misma base de lo que se necesita para hacer cerveza y es que, hasta aquí, dos de nuestras bebidas favoritas comparten caminos. Sin embargo, cuando llegan a los alambiques se separan. Por eso la cerveza es un fermentado y el whisky es un destilado. Esta masa cocida de malta tostada se llama wash y es el germen primigenio del whisky.

Aún así, entre nuestros tres protagonistas encontramos diferencias genéricas -que algunas destilerías luego se saltan y otras no- pero que sirven de punto de partida. El whisky americano se destila sólo una vez, el escocés pasa dos veces por el proceso de destilado y el whiskey irlandés lo hace tres veces pero, ¿en qué influye todo esto?

Pues los alambiques lo que permiten es elevar la concentración de alcohol -recordad que venimos de algo parecido a una cerveza, que tendría apenas tiene entre 5º y 9º- y un whisky debe tener al menos un 40% de volumen alcohólico. Cuantas más veces se destile un alcohol, más graduación tendrá pero también se concentrarán sus sabores, que es lo que luego el maestro destilador tendrá que limar en las barricas.

Pot Still y Columnas Continuas

Aunque este par de conceptos son para nota, conviene mencionarlos para conocer las diferencias de fabricación de estos whiskys. En Europa los alambiques que se utilizan son los denominados pot stills (esa imagen con forma de tetera y luego un cuello alargado que permite que el alcohol se evapore y luego se enfríe, dando como resultado la destilación). Son más sucios, ya que el wash se cuece directamente en el tanque (pot). Del mismo modo, los alcoholes de pot still son más aromáticos por esa mayor influencia de la malta.

En América, salvo alguna excepción, se utiliza el método de columna continua, que son altos y alargados, y que en su interior está compartimentado en cámaras, recorridas por vapor, estando el wash en el compartimento superior. Ahí se encarga el vapor de destilar por alta temperatura esa malta cocida mediante evaporación de los alcoholes.

En los whiskys escoceses está prohibido utilizar la columna continua, que tiene algunas ventajas como poder destilar más alcohol -al no tener que limpiarse tan a menudo como el pot still- u ofrecer alcoholes más limpios y con, digamos, menos sabor y aroma. Por eso, los destilados neutros como la ginebra y el vodka suelen ser destilados en columna continua. Sin embargo, los whiskys irlandeses también permiten la columna continua pero sólo para los que sean grain whisky, no para los pot still.

Hablemos de madera

El resultado de estas destilaciones es un líquido incoloro y con un porcentaje de alcohol que llega al 60% y 70% y que se domará en las barricas, donde también se rebajará con una parte de agua. Es en la madera donde realmente el whisky, bourbon o whiskey se juegan el todo o nada de su razón de ser y la que será responsable de darle la mayoría de aromas y sabores finales.

También, como es lógico, encontramos diferencias entre unas y otras. Para elaborar bourbon, por ejemplo, se requieren siempre barriles nuevos de roble americano recién quemados. El uso de barrica nueva le da un sabor algo más indómito al bourbon, además de incrementar sus toques dulces con aromas a coco o vainilla, mientras que en el caso de los whiskeys y los whiskys encontramos barrica usada -tanto de roble americano como de roble francés, aunque es más frecuente el primero- que ha alojado en el pasado bourbon, ron, cognac, brandy e incluso vinos de jerez.

Esto sucede tanto en los whiskys escoceses como en los whiskeys irlandeses, que generalmente duermen en barricas de bourbon -recordemos que éstas se desechan tras su único uso- y luego en barricas que contuvieron vinos de Madeira o jereces. Un cambio sustancial en la tradición histórica de los whiskys escoceses se produjo el pasado año, cuando la Scotch Whisky Association (el organismo regulador en Escocia) abrió la puerta a que muchas otras barricas puedan ser usadas como las del tequila, el mezcal, el Calvados, la cachaça o licores orientales como el shochu o el baijiu. Renovarse o morir, que se dice.

De ese mismo modo, no todas las barricas (casks) tienen el mismo tamaño, aunque los más frecuentes son barrel (entre 190 y 200 litros, frecuente en los Bourbon), hogshead (entre 225 y 250 litros, frecuentes para añejar whisky escocés) y butt (entre 475 y 500 litros, que deriva del concepto bota, popular en Jerez, de donde suelen proceder estos enormes toneles para añejar whisky).

El sentido que tienen estos tamaños es que cuanto más grande sea el recipiente, más superficie del whisky podrá estar en contacto con ella y adquirir esos matices durante más tiempo. Por ese motivo, las barricas de bourbon son más pequeñas.

Hablemos de tiempo

Para que un whisky escocés salga al mercado tiene que pasar al menos 3 años durmiendo en su barrica, exactamente el mismo período mínimo que para los irlandeses. En el caso de los whiskys americanos nos encontramos con períodos de, como mínimo, dos años.

Sin embargo, estos son sólo los mínimos y los máximos dependerán de la destilería y del tipo de whisky que quiera elaborar. Por regla general, cuanto más añejos sean los whiskys, más matices tendrán. Por eso, es importante que las maduraciones sean lentas y que así se produzca ese contacto entre la madera que antes contuvo otros licores o vinos para traspasar parte de sus aromas al nuevo inquilino.

Por esta razón, los whiskys americanos -salvo excepciones- son más dulzones -también por el maíz- y por las notas de vainilla que se desprende de la madera de roble. Del mismo modo, los escoceses aquí matizarán sus perfiles ahumados con el contacto con la madera, apropiándose de los toques que otros productos han dejado en las barricas.

Algo que también hacen los irlandeses, adquiriendo así matices que, en función del antiguo inquilino, serán de un tipo u otro. Lo que es común entre los dos whiskys de las Islas Británicas es que primero envejezcan en barricas de bourbon (y más tiempo) y luego un plazo menor en la de productos más sutiles. Por así decirlo, la barrica del bourbon le dará cuerpo y la de oloroso, Madeira u Oporto, le dará el toque diferencial a los aromas.

En este sentido, el uso de una barrica no es eterno y los whiskys escoceses e irlandeses permiten que se usen estas barricas añejas un máximo de tres veces porque a partir de ahí ya se pierden los matices prestados que se buscan en cada whisky. Además, en los tres casos el paso de la barrica también es responsable de que los whiskys cojan color. Por cierto, en los tres casos se utiliza caramelo color (aditivo E150) de forma general -hay excepciones con algunas destilerías- para que el whisky tenga ese color dorado o ambarino tan frecuente. Este caramelo no añade sabor pero sí viste al producto final.

Por cierto, el whisky que tengas en tu casa, ya en la botella, no sigue mejorando con los años que pase en ella. De hecho, aunque esté almacenado en la destilería, una vez que pasa a la botella su proceso de añejamiento no sigue progresando. Una vez sacado de la barrica, al contrario que el vino, el whisky se estabiliza.

¿El whisky de Tennessee no es Bourbon?

Con el marketing hemos topado, amigo Sancho. La realidad es que no existe diferenciación en la elaboración entre Bourbon y whisky de Tennessee salvo por el filtrado con carbón vegetal antes de entrar en la barrica. Realmente, no fue hasta 2013 cuando una ley estatal que regulaba el whisky de Tennessee obligó a que todos los whiskys que fueran de Tennessee tuvieran que pasar por este proceso.

Como es lógico y teniendo en cuenta su mayor valor de mercado, los fabricantes aplaudieron esta medida que les permitía una mayor diferenciación con el bourbon, aunque su sabor realmente no varíe tanto como se supone. Pero no, oficialmente el whisky de Tennessee no es Bourbon.

¿Qué significa la edad en un whisky? ¿Por qué no tienen añada?

Debido a una ley europea para proteger al consumidor, cuando vemos un whisky que ponga que tiene 8 años, por ejemplo, significará que ese es el tiempo mínimo que ha estado un whisky, que puede ser single malt, vatted o blended, en barrica. Eso no impide que dentro de un single malt haya mezclas de diferentes barricas que puedan ser mucho más viejas pero el etiquetado europeo obliga a que se feche con la más joven de ellas.

También guarda relación porque, al contrario que el vino, el whisky no tiene añada -salvo casos puntuales como los Vintage de The Glenrothes- y esto se debe al proceso de elaboración. El maestro destilador, catando y oliendo cada barrica, sabe cuál es el punto ideal para sacar su single malt o su blended, juntando diferentes whiskys de diferentes barricas y elaborando algo parecido a un coupage.

Terminología para no perderse

Algunos conceptos relacionados con el whisky nos complican la vida o, cuanto menos, nos dejan con algunas dudas. Son frecuentes, tanto en etiquetas como en categorías, y no son muchos pero conviene estar familiarizado con algunos de ellos.

• Single malt: Están considerados los pata negra del whisky y su característica definitoria es que proviene de una sola destilería, donde se han elaborado todos los procesos del whisky pero donde se pueden mezclar distintos whiskys de malta -por eso un Bourbon no puede ser nunca single malt- de diferentes añadas pero siempre de la propia destilería.
• Single grain: Un single grain es un whisky que sólo está elaborado con un tipo de grano en concreto, pudiendo ser cebada, trigo, centeno o maíz pero elaborado en una única destilería. Son más baratos porque la cebada malteada es más cara y son, por tanto, más amables y sutiles en aromas y sabores.
• Blended: Arriba te dijimos que blended significa mezclado y es que estos whiskys, muy populares, se caracterizan por una mezcla que hacen dentro de la destilería que pueden ser mezclando single malts, singles grains o whiskys de grano. Es un error pensar siempre que un whisky blended es de peor calidad por el hecho de ser una mezcla. Un ejemplo lo podemos encontrar en el famoso Johhnie Walker Blue Label, que es un blended de diferentes singles malts, y con precios que suelen superar los 220€.
• Vatted: También llamado blended malt, es esa categoría de blended que sólo puede ser elaborada con whiskys de malta de distintas destilerías. Es una buena forma de diferenciar el concepto vatted del concepto blended.
• Single cask: Estos whiskys sólo han envejecido en una única y misma barrica. Son whiskys más intensos y puede que haya diferencias notables entre unos y otros, aún siendo de la misma marca.
• Alcohol: Cualquier whisky, sea del rincón del mundo que sea, debe tener al menos 40%. De lo contrario, no será whisky. Eso no impide que podamos encontrar whiskys con muchos más grados e incluso los denominados cask strenghts, que son whiskys que no se han rebajado con agua al entrar en la barrica y que tienen más alcohol de lo normal.
• Pure Malt: Puede que aún encuentres esta definición pero es conveniente que tengas claro que no significa Single Malt. Es una categoría meramente comercial, generalmente asociada a vatted, que algunos fabricantes han aprovechado para sembrar cierta confusión y hacer más caro su producto. En absoluto son malos whiskys pero no son single malts.

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