El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Los platos con arroz como ingrediente principal son muy frecuentes en casi todos los países. Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. El cocinado de arroces con Thermomix es delicado, ya que la acción de las cuchillas impide hacer paellas o arroces secos. Sin embargo, hay otras muchas formas de cocinado con las que obtendremos buenos resultados, como los arroces caldosos.
Los arroces caldosos son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, aunque en la costa también se estilan arroces caldosos con marisco (arroz con bogavantes). Normalmente haremos primero un sofrito como ya hemos explicado en capítulos anteriores, añadiendo luego el arroz, que podemos saltear en el sofrito unos minutos a 100º, velocidad 2. Luego cubrimos con un fondo o caldo, ya sea de verduras, de ave o de pescado, según la receta, junto con el resto de ingredientes, cocinado a 100º a baja velocidad unos 20 minutos.
El secreto del arroz caldoso es que la proporción de líquido siempre debe ser superior a la que usamos para los arroces secos, tipo paella. En los arroces secos la proporción es de una medida de arroz por 2 ó 2 y media de líquido, siempre medida en volumen. Otro aspecto a tener en cuenta es el tiempo de cocción, que nunca debe ser excesivo, ya que el grano se abriría y por acción de las cuchillas se desharía en el guiso. Por tanto, calcular una cocción “al dente”, teniendo en cuenta que mientras reposa el arroz sigue absorbiendo líquido, por lo que es mejor servirlo al momento.
Por supuesto, cada tipo de arroz, incluso cada marca, tiene tiempos de cocción y grados de humedad diferentes. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto. Este arroz es el que se vende normalmente en nuestro país para hacer paellas y es muy recomendable también para los arroces caldosos.
También podemos usar el arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. Si usamos este tipo de arroz no corremos el riesgo de que se nos pase y se deshaga, pero aporta muy poco almidón al caldo y apenas absorbe los sabores, además de requerir una cocción más prolongada.
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