En este nuevo capítulo de nuestro curso vamos a hablar de las carnes. Cocinando carnes con Thermomix tendremos muy buenos resultados, sobre todo con aquellas que requieran poca cocción, como la de pollo y aves en general. Una carne de ave que me gusta especialmente, por su sabor y cualidades culinarias, es la de pato, sobre todo ciertos cortes, como el magret (pechuga).
Nuestra Thermomix es una herramienta ideal para cocinar carnes, aves y caza. Ya sea por cocción al vapor, con el recipiente Varoma, o cocidas en un caldo, o en forma de patés, sobre todo de caza y aves. Pero para carnes de cocción más prolongada lo mejor es cocinarlas en estofados, acompañadas de vino, caldos y verduras.
La ternera suele requerir tiempos de cocción más prolongados, para poder romper las moléculas de colágeno presentes en el abundante tejido conectivo de estas especies. Esto hace que estas carnes sean duras si no se cocinan mucho tiempo, sobre todo si hacemos estofados, que pueden necesitar a veces hasta dos horas de cocción a fuego lento. Estos tiempos prolongados hacen que no sean tan adecuadas para Thermomix, donde buscamos rapidez y buenos resultados.
Por esta razón deberemos utilizar filetes de ternera lo más tierna posible, que podremos cocinar en el recipiente Varoma rellenos con hierbas, especias, verduras o setas.
También podremos cocinar carnes en caldos y sopas, como un caldo ligero de pollo y verduras, sopas con albóndigas de pollo o cerdo, o una densa sopa de goulash de ternera. Pero otra opción, muy apropiada para la nueva cocina, son las marinadas, ideales para aromatizar las carnes que picaremos para hacer hamburguesas caseras.
Por último, entre otras muchas posibilidades que nos ofrece nuestra Thermomix, es la cocción a baja temperatura de carnes con el método del “confitado”. Para ello calentaremos aceite con aromatizantes, como romero, pimienta, laurel, tomillo, etc. durante unos minutos hasta que alcance los 80º. En este punto añadimos la carne, que puede ser de ternera o de cerdo, o incluso cordero, en dados no muy gruesos, y dejamos confitar unos 30 minutos a 80º, a velocidad 1 con giro a la izquierda, o hasta que quede muy tierna.
No tengas miedo de ir probando muevas técnicas y así, poco a poco, descubrirás muchas opciones que nos permitirán sacar el máximo partido a nuestra Thermomix cuando cocinamos carnes.
Ah! Gracias a nuestro compañero Pintxo por la excelente foto, que le he pedido prestada para la portada.
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