La gastronomía tradicional nos regala platos atemporales muy humildes pero tremendamente sabrosos y reconfortantes, como la popular porrusalda, diferente de la crema de puerros, típica de la cocina vasca y hoy extendida a muchas otras regiones de España. Literalmente es un "caldo de puerros" que suele llevar patata y que, según la zona o costumbre, puede incorporar también bacalao y otras verduras, incluso productos del cerdo.
A mí me encanta la porrusalda porque da al puerro todo el protagonismo de un plato de cuchara que sienta bien todo el año, aunque hay que reconocer que se disfruta mucho más en los meses fríos. De cara a Cuaresma y Semana Santa podemos recuperarla en su versión con bacalao, y si tenemos comensales picajosos en casa os aconsejo probar a convertirla en crema o puré: siempre es una delicia. Lo demuestran recetas como la vichyssoise tradicional, la crema de puerros en Thermomix o una crema bretona con alubias.
También llamada purrusalda en algunos lugares, este plato sigue siendo uno de los más conocidos de la gastronomía vasca, pero que hace tiempo conquistó las cocinas de todo el país, con sus variantes. Podemos jugar con las proporciones de los ingredientes o sumar otras hortalizas para darle más color y sabor. La zanahoria y la calabaza son buenas opciones para romper la monotonía cromática y darle un punto más dulzón.
La consistencia final también podemos ajustarla al gusto, dejando un caldo más limpio o aplastando o triturando parte de las patatas para tener un plato de cuchara más espeso. Si utilizamos caldo casero -de verduras, pescado o pollo, si no usamos bacalao- conseguiremos, obviamente, un plato con muchísimo más sabor y aroma. Es de esos platos que casi cada familia tiene en su recetario particular con su toque especial.
Lavar muy bien las zanahorias, las patatas y los puerros, separando la parte más verde y reservándola para otra preparación. Cortar en piezas de 1-2 centímetros, al gusto. Picar muy fina la cebolla, pelar las patatas y las zanahorias, y cortar estas en rodajas o medias lunas.
Calentar algunas cucharadas de aceite de oliva en una olla o cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que esté tierna. Incorporar el puerro y rehogar bien un par de minutos. Añadir las zanahorias y las patatas cascadas, sazonar y cubrir con el caldo. Podemos no echarlo todo de golpe para corregir el punto de líquido al gusto hacia el final.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta que las patatas estén cocinadas, unos 25 minutos. Añadir el bacalao limpio en piezas de un bocado y cocinar el conjunto unos pocos minutos más, echando un poco de perejil fresco bien picado si se desea.
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Con qué acompañar la porrusalda
Una buena porrusalda con bacalao se sirve caliente en plato hondo, con pan de calidad con buena miga para ir mojando y rebañar al final. En esta versión con patata y bacalao tenemos un plato bien completo, que servido en raciones generosas forma una comida más que satisfactoria. En un menú más completo podría encajar sin problemas como primer plato. Se puede preparar de un día para otro, pero nada de congelarla.
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