Estoy seguro de que muchos de vosotros habéis visto erizos de mar en la pescadería y no os habréis animado a comprarlos por temor a no saber cómo utilizarlos para cocinar. En este artículo os enseñaré cómo abrir y limpiar un erizo de mar para que podáis obtener sus cinco yemas o corales con facilidad, y de paso os indicaré algunas posibilidades para cocinar con ellos.
Los erizos de mar, también llamados oricios, ourizos, garoinas, garotas o angrotas, son un auténtico manjar lleno de sabor a yodo y a mar, con una intensidad que deja sin palabras a los que los prueban. En crudo, se pueden comer directamente recién pescados, con un chorrito de limón o de vino, y pueden utilizarse para ensaladas y otros platos.
Cocinados, son estupendos para aportar su sabor a revueltos, gratinados, salsas de platos de pescado etc. En todo caso, para poder disfrutar de esta delicia, es necesario obtener el llamado coral del erizo, las cinco pequeñas yemas de color naranja o rojizo que protegen sus afiladas púas, pero la tarea es bien sencilla como ahora veréis.
Cómo abrir y limpiar un erizo de mar
Para evitar los pinchazos, es recomendable utilizar un trapo de cocina para manejar el erizo. Las espinas o puas no son especialmente afiladas pero son muy quebradizas y es fácil que algún pequeño trozo se os pueda clavar, siendo más molesto que doloroso.
Sujetamos el erizo con la boca en la parte superior y con unas tijeras de cocina vamos cortando alrededor de la zona central. Es bastante sencillo porque la "cáscara" del erizo de mar es bastante frágil. Como veréis en las imágenes del collage, retiramos la zona central sin dificultad.
Ahora, con cuidado vamos ampliando el orificio que hemos practicado, cortando sin dificultad para poder acceder al interior del erizo. Normalmente el interior está lleno de líquido, que podemos colar y utilizar para potenciar sabores de caldos aunque yo suelo desecharlo porque es bastante fuerte.
Al retirarlo, veremos las yemas de color naranja distribuidas como radios pegados a las paredes del caparazón y cubiertas por una especie de crema de color verde oscuro. Para obtener ese coral, usaremos una cucharilla limpiando y desechando todo lo que las recubra y quedándonos con las cinco pequeñas porciones, que reservaremos para poder cocinar.
En cuanto al caparazón, puede ser divertido guardarlo para presentar otras recetas, para rellenarlo como un txangurro o para servir una crema de mariscos de tamaño individual en su interior. Para ello, limpiamos bien el interior bajo el grifo y lo secamos bien. Al presentar recetas en el caparazón es recomendable ponerlo dentro de una copa con sal para que los comensales no se puedan pinchar.
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